W ostatnich latach, ponad 95 procent tych dobrze lubianych skorupiaków kalifornijskich zostało wysłanych do Chin, pozostawiając tylko drogie, ograniczone ilości do lokalnej konsumpcji. Ale w tym roku, wraz z wojnami handlowymi i napięciami geopolitycznymi, sprzedaż do Chin znacznie spadła.
Dave Rudie, założyciel i prezes Catalina Offshore Products, który oferuje hurtową i detaliczną sprzedaż owoców morza ze swojego magazynu w dzielnicy Morena, w zeszłym roku zobaczył, że chiński rynek homarów załamał się po początkowych październikowych wysyłkach. Następnie Catalina sprzedawała smaczne skorupiaki głównie lokalnym i krajowym klientom.
Teraz Rudie i lokalni rybacy sprzedający homary ze swoich łodzi w Tuna Harbor Dockside Market i Driscoll’s Wharf ogłosili początkową cenę 20 dolarów za homara, wynoszącą od 1 ¼ do 1 ½ funta. Haworth Fishing oferuje również dostawę do domu homarów i świeżych ryb zamówionych online na stronie haworthfish.com.
Większa lokalna dostępność kalifornijskich homarów jest tylko jedną z wielu zmian, jakich doświadczył przemysł rybny od czasu, gdy pandemia uderzyła w połowie marca, zamykając większość restauracji. Jak ich podstawowy rynek zniknął, rybaków i dystrybutorów owoców morza, którzy normalnie kupić ich połowu znaleźli się z glut dziesiątki tysięcy funtów świeżo złowionych ryb – i niewielu klientów.
„Wcześniej, 75 procent naszych owoców morza został sprzedany w restauracjach,” Rudie explained.
Z operacjami ograniczonymi do carryout i dostawy, mniej przyjazne dla preparatów rybnych, restauracje mogły kupić mało owoców morza. Niektórzy hurtownicy zamknęli się tymczasowo, podczas gdy inni skalowane operacji i zwolnił większość pracowników.
Ale, co zrobić z wszystkich owoców morza?
Catalina, która rozpoczęła sprzedaż online w 2002 roku i dodała walk-in detalicznych później, wysadził e-mail do klientów oferujących jego nadmiar ahi w rock-bottom ceny, z preorderów i curbside dostawy dostępne.
„Kiedy restauracje po raz pierwszy zamknięte, każdy został w domu,” Rudie powiedział. „Nie chcieli iść na targi rybne, ale tydzień później zaczęli kupować.”
Rumors krążyły, że niektórzy rybacy rozważali zawieszenie działalności, zniechęceni przez ich utraconych rynków. Następnie, równie szybko, postawy zmieniły się, jak rzeczywistość zatonęła w.
„Ludzie muszą jeść. Jeśli nie będziemy łowić ryb, co ludzie będą jeść?” powiedział David Haworth z Haworth Fishing, który obsługuje sześć statków rybackich z siedzibą w San Diego. „Z niedoborów mięsa (z zamknięcia zakładu pakowania), byliśmy w stanie sprzedać wszystkie nasze ryby.”
Ale jak sprzedali swoje ryby zmienił. Rybacy, którzy wcześniej sprzedawane większość lub wszystkie ich połowu do hurtowników objął bezpośrednie do konsumenta sprzedaży na dockside markets.
„Miejscowi dowiadują się o rynku. Nie wiedzieli, gdzie mogą kupić dobry kawałek ryby. Przychodzą i spędzają dzień na nabrzeżu.”
Tuna Harbor Dockside Market, który zadebiutował na Embarcadero w 2014 roku, doświadczył natychmiastowego wzrostu sprzedaży o około 50 procent. Położony w sąsiedztwie Seaport Village, rynek zawiera wyskakujące namioty, w których rybacy sprzedają swoje połowy dla publiczności. Jest otwarty na molo w każdą sobotę od 8 rano do 3 po południu lub do czasu wyprzedania.
Rynek przyjął protokoły zdrowia publicznego, wyjaśnił Peter Halmay, prezes Grupy Roboczej Rybaków San Diego i współzałożyciel rynku. Zamiast powitać wszystkich przybyszów, jak poprzednio, rynek ogranicza obecność do 50 społecznie zdystansowanych klientów na raz, co powoduje długie linie.
„Różni klienci przychodzą teraz. Wcześniej przychodziło wiele azjatyckich rodzin, ale teraz dołączyło do nich szerokie spektrum klientów, w tym mieszkańcy śródmieścia. Miejscowi dowiadują się o rynku,” powiedział Halmay. „Nie wiedzieli, gdzie mogą kupić dobry kawałek ryby. Przyjeżdżają i spędzają dzień na nabrzeżu.”
Lokals również przyjść porozmawiać z rybaków i ich rodzin o tym, jak gotować różne odmiany ryb. Sprzedaż mniej znanych gatunków kwitnie, podobnie jak sprzedaż całych ryb, w tym wielu odmian rockfish dostępne na rynku, wyjaśnił Tommy Gomes, aka „Tommy Fishmonger”, który spędził większość swojego życia w fish business.
„Amerykańscy rybacy komercyjne dostosować się do każdej krzywej piłkę rzuconą na nich. Większe firmy nie kupowały tak dużo ryb. Więc zwykle konkurencyjne rybacy zebrali się razem, aby sprzedać swoje ryby z ich łodzi wzdłuż molo”, powiedział Gomes, który planuje zadebiutować nową rybę związaną venture next spring.
Budując na popularności Tuna Harbor, Haworth Fishing zainicjował pop-up rynku ostatniej wiosny wzdłuż ich łodzi zadokowany w Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, około co tydzień do 10 dni, gdy statek przybywa. Haworth oferuje tam świeżo złowionego tuńczyka ahi w cenie 10 dolarów za funt, a także opah, yellowtail, halibuta i czarnego dorsza. Haworth jest szczególnie dumny z udziału grupy rybaków w programie Fish to Families, który zapewnia 600 posiłków tygodniowo dla potrzebujących rodzin, seniorów i veterans.
Catalina sprzedaży detalicznej przesunął się z 20 procent do 50 procent swojej działalności, stabilizując swój rynek detaliczny, nawet jak restauracje zaczęły ponownie otwierając i kupując więcej ryb.
A ludzie, głodni dobrego kawałka ryby, nauczyli się gotować w domu – i odkryli, że gotowanie ryb jest szybkie, łatwe i ekonomiczne.
Bezpośrednie do konsumenta i sprzedaży internetowej okazują się dobrym interesem zarówno dla rybaków i konsumentów.
„Dostajemy więcej dla rybaków i klienci dostają lepszą cenę”, wyjaśnił Halmay, weteran nurek jeżowiec.
Klienci, wszyscy zgadzają się, zmieniają swoje przyzwyczajenia i przygotowują świeże owoce morza w domu, doceniając niezwykłą obfitość San Diego.
Wskazówki dotyczące przygotowywania kalifornijskiego langusty
Kalifornijskie langusty, w przeciwieństwie do homarów z Maine, nie mają pazurów. Ich mięso jest w ich ogony. Noś rękawiczki podczas pracy z tymi „kolczastymi” stworzeniami. Powinny być żywe przy zakupie i gotowane na żywo lub zabite humanitarnie tuż przed gotowaniem.
Kucharz Jenn Felmley, osobisty kucharz, catering i zdalny i osobisty instruktor gotowania, zaleca stosowanie tej humanitarnej techniki:
„Z głową homara zwróconą w twoją stronę, przebij głowę dużym nożem i podziel na pół, zabijając go natychmiast. Odwróć homara na plecy i przy pomocy dużego noża rozetnij go wzdłuż na pół. Rozłóż korpus i ogon, ale nie wyjmuj mięsa z muszli. Usunąć oczy i czułki oraz wyskrobać woreczek trawienny, zachowując tomalley i ikrę, jeśli jest taka potrzeba. Usunąć nogi z korpusu i zachować je do innego przepisu.”
Lobstery mogą być grillowane, gotowane lub pieczone.
Aby grillować, posmarować przeciętą stronę podzielonych ogonów homara olejem i smażyć bezpośrednio na średnio gorącym grillu przez 3 do 5 minut, aż skorupa rozjaśni kolor, przed przewróceniem na drugą stronę przez kolejne 3 minuty.
Alternatywnie, gotować w dużym garnku z osoloną wodą przez 8 do 12 minut, dokładnie odsączając. Lub upiec mięso ogonowe, posmarowane masłem i przyprawione solą i pieprzem, w rozgrzanym do 375 stopni piekarniku przez 20 do 25 minut, aż będzie nieprzezroczyste.
Podawać z roztopionym masłem.
Lobster Fra Diavolo
Przyrządza się z 6 do 8 porcji
½ szklanki oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku, drobno posiekany
2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki
2 dwufuntowe homary, oczyszczone, ogony pocięte na 6 części, pazury połamane (dla homarów z Maine), nogi usunięte i pocięte na 1,5-calowe kawałki, korpusy zarezerwowane (patrz wskazówki na temat przygotowania)
½ filiżanki koniaku lub brandy
1 28-uncjowa puszka całych obranych pomidorów w soku, zmiażdżone
2 łyżki stołowe pasty pomidorowej
1 łyżeczka suszonego oregano
1 liść laurowy
Sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 funt fettuccini
1 łyżka stołowa świeżej pietruszki, posiekana
Postaw duży holenderski piekarnik lub szeroki garnek na średnim ogniu. Kiedy się rozgrzeje, dodaj oliwę z oliwek. Dodaj czosnek, płatki czerwonej papryki i homary, przeciętą stroną do dołu, i gotuj, aż muszle staną się czerwone, a mięso homara lekko przyrumienione, około 5 minut. (W razie potrzeby gotować homary partiami). Wyjąć homary z garnka i odstawić na bok.
Dodaj koniak i pomidory do garnka i doprowadź do wrzenia. Dodać koncentrat pomidorowy, oregano i liść laurowy; dobrze wymieszać. Gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż sos zgęstnieje, około 6 do 7 minut. Spróbować i doprawić dodatkowymi płatkami czerwonej papryki, solą i pieprzem, do smaku. Włożyć homara z powrotem do sosu i gotować na wolnym ogniu, aż będzie ugotowany, jeszcze około 5 minut.
Podczas gdy sos się gotuje, napełnić duży garnek wodą. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Dodaj sól, aż woda będzie tak słona jak woda morska. Dodać makaron, zamieszać i gotować aż będzie al dente. Odcedź makaron, zachowując ½ szklanki wody z gotowania makaronu.
Przeniesienie homarów na talerz. Dodać makaron do sosu i wymieszać, używając wody z makaronu do rozrzedzenia. Przenieść na duży półmisek i posypać pietruszką. Ułożyć homary na wierzchu makaronu. Podawać w stylu rodzinnym.
Pan-Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Goldspot bass to chuda biała ryba, łatwo zastąpić przez rockfish, snapper lub jakikolwiek chudy filet z białej ryby. Usuń małe ości z filetów robiąc nacięcie w kształcie litery „V”. Zachowaj te małe kawałki ryby do zrobienia wywaru rybnego, dodając wodę i warzywa, aby zrobić prosty, nadający się do zamrożenia wywar rybny, który można wykorzystać w przyszłych daniach.
Przyrządza 4 porcje
Do sosu:
2 łyżki stołowe niesolonego masła
2 łyżki stołowe mąki
1 szklanka wywaru rybnego, temperatura pokojowa
½ szklanki wytrawnego, niebeczkowanego białego wina (Sauvignon Blanc lub Pinot Grigio)
¼ szklanki ciężkiej śmietany
1 łyżka stołowa świeżego estragonu, drobno posiekany (lub 1 łyżeczka suszonego), plus dodatkowe listki do dekoracji (patrz Wskazówka Szefa Kuchni)
Sól i pieprz do smaku
W rondlu, roztop masło na średnim ogniu, wbij mąkę w masło, gotując aż powstanie jasna blond pasta. Powoli dodawaj bulion do zasmażki, ciągle mieszając. Zdejmij rondel z ognia (uważając, aby alkohol się nie zapalił) i wlej białe wino oraz śmietanę. Wróć na ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie wystarczająco gęste, aby pokryć grzbiet łyżki. Wymieszaj z estragonem tuż przed podaniem; dopraw solą i pieprzem.
Porada Szefa Kuchni: jeśli używasz suszonego estragonu, gotuj go w wywarze rybnym przez 10 minut, aby się zrehydratyzował i wydobył smaki. Jeśli nie masz estragonu, użyj koperku lub skórki cytrynowej.
DLA ZWIERZĄT Z PANNY ZŁOTEJ:
4 – 6 uncjowy filet z bassa goldspot, skóra i kości szpilkowe usunięte, przycięte do równej grubości
4 łyżki stołowe oleju do gotowania na wysokim ogniu (olej roślinny, olej kokosowy, olej z pestek winogron)
Sól koszerna i biały pieprz, do smaku
Przygotuj piekarnik do 375 stopni. Posmaruj rybę olejem. Obficie dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej małą patelnię z powłoką nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu. Dodaj filet rybny, stroną z mięsem do dołu (stroną, na której skóra była skierowana do góry). Gotuj, aż utworzy się brązowa skórka, około 2 minuty.
Dla cienkich filetów, delikatnie przewróć filet łopatką do ryb i gotuj, aż ryba będzie nieprzezroczysta prawie na całej długości (zostaw czas na przeniesienie gotowania; ryba będzie się gotować nawet po zdjęciu z patelni), około 2 minuty. W przypadku większych kawałków ryby, zdjąć rybę z patelni i umieścić na wyłożonej pergaminem blasze, skórą do dołu. Wstawić do piekarnika i piec przez 5 do 7 minut dla filetów o grubości około ¾ cala. Wyjąć z piekarnika. Podawaj, wylewając sos na talerz, umieszczając na nim filet; udekoruj listkami estragonu.
Porada Szefa Kuchni: Smaruję rybę olejem, zamiast wlewać olej na patelnię. Podczas smażenia ryby w oleju, olej nabiera smaku ryby. Po podgrzaniu, ten olej rozprasza się w kuchni, powodując aromat ryby do linger.
Przepisy dzięki uprzejmości Chef Jenn Felmley z Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson jest San Diego pisarz freelance.
.