Florian Maul/flickr
Jeśli chodzi o sok z limonki, najświeższy jest najlepszy … prawda? Nie tak szybko!
Komercyjna sokowirówka Sunkist: sokowanie z prędkością myśli.
Podczas Tales of the Cocktail jeden z moich współrozmówców, znakomity barman Death + Company Thomas Waugh i ja wdaliśmy się w kłótnię na temat soku z limonek. Upierał się, że sok zrobiony przy pomocy maszyny – a konkretnie sokowirówki Sunkist – jest gorszy od soku wyciśniętego ręcznie przy użyciu ręcznej sokowirówki (na zdjęciu po lewej, poniżej).
Kiedy skończyliśmy się kłócić o zasługi sokowirówki, zacząłem moją standardową tyradę przeciwko staremu sokowi z limonki. Sok z limonki się nie przechowuje. Spędziłem lata i tysiące dolarów próbując osiągnąć dobry smak limonki, ale ani ja, ani korporacje, które wydały o wiele więcej, nie znalazły sposobu na zachowanie świeżego smaku limonki. Spróbowałem wszystkiego, co najlepsze w domach smakowych – są dobre, ale nie doskonałe.
Po seminarium, barman podszedł do mnie i powiedział, że jego bar przeprowadził kilka testów, których wyniki pokazały, że woleli smak soku z limonki, który miał kilka godzin, niż świeższego soku z limonki. Szkoda, że nie pamiętam kim on był. Jego wnioski wydały mi się dziwne i ostatnio postanowiłem zbadać sprawę dokładniej.
Ręczna sokowirówka: idzie wszędzie, jest tylko tak szybka jak jej pan.
Test:
W ostatnim tygodniu września byłem gościnnym mówcą w programie BAR – mega klasie barmańskiej Dave’a Wondricha, Dale’a Degroffa, Paula Paculta, Steve’a Olsena i innych. Miałem przemawiać do 55 osób, które właśnie przeszły przez rygorystyczny program degustacji alkoholi. Zdecydowałem się przeprowadzić test z sokiem z limonki:
More Stories
O godzinie 14:00 rozdzieliliśmy półtorej skrzynki limonek na trzy równe stosy. Jedną kupkę wycisnąłem w sokowirówce Sunkist, a drugą przy pomocy ręcznej sokowirówki. Skończyliśmy przed 14:15. Zważyliśmy próbki – z sokowirówki maszynowej wyszło 26 uncji soku, z ręcznej 21,5. Następnie przełożyłam sok do przykrytych pojemników na ćwiartki i odstawiłam do lodówki.
Wydajność z limonek wyciskanych ręcznie po lewej, z Sunkist po prawej.
O 18:15 wycisnęłam sok z trzeciego stosu. Następnie zrobiliśmy lemoniadę, mieszając taką samą ilość soku z każdej limonki z odmierzoną ilością wody i prostego syropu. Podaliśmy ją do degustacji w ciemno o 19:00.
Wyniki:
Zdecydowanym faworytem okazał się ręcznie wyciskany sok z limonki, który miał cztery godziny. Na odległym drugim miejscu znalazł się czterogodzinny sok wyciskany maszynowo. Prawie nikt nie wybrał świeżego, ręcznie wyciskanego soku. Zanim ujawniłem, jakie były próbki, poprosiłem tych, którzy wybrali czterogodzinny, ręcznie wyciskany sok o wybranie drugiego faworyta. Wszyscy wybrali czterogodzinny sok z maszyny. Byłem zdumiony, podobnie jak publiczność.
Jeśli te wyniki są powtarzalne, ręczne tłoczenie daje lepszy sok niż tłoczenie maszynowe (w Sunkist), ale efekt nie jest tak ważny jak użycie lekko dojrzałego soku z limonki. Barmani, wasze drinki prawdopodobnie smakują lepiej pod koniec zmiany niż na jej początku.
Dożyć swój sok? Kilka komentarzy:
Nie wiem, dlaczego sok z czterech godzin smakował lepiej. Najwyraźniej musimy przeprowadzić więcej testów. Jaki jest optymalny czas leżakowania? Jeszcze nie wiem. Może barman, którego spotkałem w Talesie, ujawni swoją tożsamość i poda nam swoje wyniki.
Niektórzy degustatorzy zauważyli, że dojrzałe soki nie tylko smakowały lepiej, ale miały też więcej kwaśnego posmaku. Jeśli to prawda, przygotowanie zrównoważonego napoju limonkowego na kilka godzin przed podaniem napoju spowoduje, że w momencie podawania napoju będzie on niezrównoważony i zbyt kwaśny.
Starzejący się sok z limonki, podczas gdy preferowany w limeade, może nie być najlepszy do każdego drinka. Być może margarita jest najlepsza z dojrzałym sokiem, a niekordycyjny gimlet jest najlepszy ze świeżym – lub odwrotnie. Więcej testów.
Na koniec, jeśli rzeczywiście dojrzały sok smakuje bardziej kwaśno (i nie chodzi mi o to, że faktycznie ma więcej kwasu – tzn. ma niższe pH; to tylko subiektywne wrażenia smakowe), być może świeży sok z limonki wygrałby test smaku, gdybyśmy dodali kilka dodatkowych uncji tego soku do limonki.
Lewa: limonka wyciskana ręcznie z przodu i z tyłu; prawa: limonka wyciskana maszynowo.
Sunkist Versus the Hand:
Dlaczego sok z ręcznej wyciskarki pokonał Sunkist? Istnieje kilka możliwości:
1. Ekstrakcja oleju ze skórek może być inna w obu technikach.
2. Sok, który wypływa z każdej limonki jako pierwszy, może smakować lepiej niż ten, który wypływa jako ostatni, więc zwiększona wydajność Sunkist może mieć negatywny wpływ na smak.
3. Wirujący rozwiertak w Sunkist może wyskrobać trochę gorzkich rzeczy z pithy albedo.
Jeszcze więcej testów (westchnienie).
Jako sokowirówka (nie maszyna, ale osoba, która wyciska soki), lubię używać obu technik. Obie mają w sobie coś z Zen. Jestem trochę przygnębiona, że ręczna sokowirówka wygrała tak zdecydowanie, ponieważ teraz nigdy nie będę używać Sunkist, chyba że wydajność lub czas jest najważniejszy. Mówiąc o czasie potrzebnym do wyciśnięcia soku z limonek, powinienem dodać, że większość ludzi jest bardzo powolna, gdy używa ręcznej sokowirówki – dwa lub trzy razy wolniej niż w przypadku Sunkist. Dobry ninja ręcznej sokowirówki może z łatwością pokonać początkującego użytkownika Sunkist. Mistrz Sunkist może jednak wyprodukować deszcz zużytych połówek limonek przypominający zużyte naboje w Matrixie i potok soku niczym wodospad.
Oczywiście, lubię soki. Skrycie wierzę, że wartość osoby jest mniej więcej proporcjonalna do tego, jak szybko potrafi ona wycisnąć sok z trzech skrzynek cytrusów. Może napiszę o tym post.
Ten post pojawia się również na CookingIssues.com. Wszystkie zdjęcia, z wyjątkiem obrazu głównego, dzięki uprzejmości Cooking Issues.
.