Hometown: Oklahoma City, Oklahoma
Zawód: Szef kuchni i właściciel, Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; gospodarz, Mexico – One Plate at a Time (PBS)
Lata pracy jako szef kuchni: 35+
Lata mieszkania w Chicago: 28
Nagrody: Zwycięzca, Top Chef Masters (2009)
National Chef of the Year, James Beard Foundation (1995)
1 gwiazdka Michelin dla Topolobampo (2011-obecnie)
Outstanding Restaurant dla Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
Przejdź do krótkiej listy szefa Baylessa
Co najbardziej podoba Ci się w chicagowskiej scenie kulinarnej?
Chicagowscy szefowie kuchni zawsze poszukują, naciskają, szukają sposobów, aby stać się lepszym, aby popchnąć jedzenie do przodu. Tutejsza kultura nie polega na siedzeniu i wymyślaniu powodów, dla których coś się nie uda; działamy, próbujemy nowych rzeczy i – co ważne – wspieramy się nawzajem. Dla mieszkańców i gości oznacza to, że Chicago jest pełne pomysłowego, pysznego jedzenia, które jest unikalne dla naszego wspaniałego miasta.
Podaj najważniejsze restauracje i dania, których Twoim zdaniem każdy odwiedzający Chicago powinien spróbować.
Tłusty ryż: To odświeżające, gdy szefowie kuchni zajmują się kuchnią, która jest tak niezbadana – w tym przypadku, kuchnią Makau. Podpis danie, Arroz Gordo, jest must.
Acadia: Niektórzy ludzie wolą jeść w obszarze baru tutaj, gdzie słyszałem, że służą one wielki burger. Nie wiem – Wolę oszałamiające płyty oni umieścić w bardziej formalne dining room.
HotChocolate: Uwielbiam wypieki i desery Mindy Segal. Ilekroć jest uroczystość w moim domu, zwykle jest ciasto przez Mindy.
Jesteś ekspertem w kuchni meksykańskiej, więc gdzie w Chicago lubisz chodzić na meksykańskie jedzenie?
Jeśli szukam meksykańskiego jedzenia poza moimi restauracjami, zazwyczaj wybieram się do rodzinnych restauracji, takich jak Don Pedro Carnitas, która ma jedne z najlepszych carnitas na świecie. Uwielbiam również tamales w restauracji La Casa Del Pueblo i ciasto tres leches w Kristoffer’s Café.
Od czasu, kiedy otworzyłeś Frontera Grill w 1987 roku do teraz, jak widziałeś zmiany na meksykańskiej scenie kulinarnej w Chicago?
Meksykańskie jedzenie podążało trajektorią, którą podążało prawie całe jedzenie w Chicago – i w reszcie kraju: Stało się mądrzejsze, ambitniejsze, bardziej autentyczne, bardziej zrównoważone, bardziej pomysłowe.
Co takiego było w kuchni meksykańskiej, że początkowo przyciągnęło cię bardziej niż jakakolwiek inna kuchnia?
Wszystko: smak pomidorów, ciepło serranos, dymność pieczonych poblanos, zrównoważona złożoność moles, piękno doskonale wykonanej tortilli i, oczywiście, hojny duch ludzi, którzy tworzą to jedzenie.
Jeśli miałbyś wybrać jedno danie w swoich restauracjach, które jest Twoim absolutnym osobistym faworytem, co by to było i dlaczego?
Szczerze mówiąc, moim faworytem jest zazwyczaj to, co nowe. Jestem bardzo podekscytowany naszym sezonowym menu i myślę, że cały czas stajemy się lepsi, więc w końcu co miesiąc mam nowego faworyta!
Jakie miejsca z jedzeniem uwielbiasz odwiedzać raz po raz?
Uwielbiam The Butcher & Larder, świetny sklep mięsny prowadzony przez byłych szefów kuchni. I tak często, jak tylko mogę, udaję się na Green City Market, targ farmerski, który pomogłam założyć wiele lat temu. To naprawdę jeden z najlepszych rynków w kraju w tych czasach.
Musimy zapytać: jakie jest twoje ulubione chicagowskie danie?
Nie jem dużo dań z głębokiego stołu, ale myślę, że Pequod’s robi dobre.
Ponieważ Eats Abroad jest skierowane do podróżnych, czy są jakieś restauracje lub bary na chicagowskich lotniskach lub w hotelach, które byś poleciła?
Cóż, myślę, że Tortas Frontera jest całkiem niezłe…
Jaka jest Twoja guilty pleasure i gdzie w Chicago po nią chodzisz?
Pączki – scena pączkowa w Chicago ostatnio nabrała rozpędu, co przyczyniło się do mojego nałogu. Uwielbiam pączki z Doughnut Vault. (Ale jeśli zamierzasz mi je wysłać, zwróć uwagę, że wolę ciasto niż drożdżówki.)
Czy są jakieś potrawy rodem z Chicago, które szczególnie lubisz, a których nie można znaleźć nigdzie indziej?
Musisz stać w kolejce, ale Garrett’s Popcorn może być tego wart!
Niewielu szefów kuchni może powiedzieć, że grało w sztuce, ale Ty zrobiłeś to dwa razy na dwóch dużych scenach w Chicago. Jak to było współtworzyć i występować w „Cascabel” i czy masz nadzieję, że wkrótce znów pojawisz się na scenie?
To było spełnienie marzeń, naprawdę. Teatr i gotowanie mają ze sobą wiele wspólnego – oba doświadczenia są niepowtarzalnie chwilowe, oba mają zdolność łączenia nas z innymi. Nie wiem kiedy znów będę na scenie … to dużo pracy!
Na koniec, co powiedziałabyś, że jest jedną rzeczą, którą każdy odwiedzający musi zobaczyć lub zrobić przed opuszczeniem Chicago?
Zobaczyć trochę teatru. Chicago ma niesamowitą scenę teatralną, od maleńkich sklepików po wielkich graczy, takich jak Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass i Chicago Shakespeare.
Krótka lista szefa Baylessa:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); meksykańska, lunch wtorek-piątek, kolacja wtorek-sobota, brunch w sobotę, zamknięta niedziela-poniedziałek.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); meksykańskie, lunch wtorek-piątek, kolacja wtorek-sobota, zamknięte niedziela-poniedziałek.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); meksykańskie, śniadanie, lunch i kolacja wtorek-sobota, zamknięte niedziela-poniedziałek.
Tortas Frontera, Terminale 1, 3 i 5 na międzynarodowym lotnisku O’Hare w Chicago (ORD); meksykańskie, śniadanie, lunch i kolacja codziennie.
Druga lokalizacja: 10 S. Dearborn Street (Loop); meksykańska, śniadanie i lunch od poniedziałku do piątku, zamknięta sobota-niedziela.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); meksykańska, lunch od poniedziałku do soboty, zamknięta niedziela.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanese, kolacja wtorek-sobota, brunch piątek-niedziela, zamknięte w poniedziałek.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); współczesne amerykańskie, kolacja środa-niedziela, brunch niedziela, zamknięte poniedziałek-wtorek.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); amerykańskie, ciasta i desery, śniadanie wtorek-piątek, lunch środa-piątek, brunch sobota-niedziela, zamknięte w poniedziałek.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); meksykańskie, śniadanie i lunch codziennie, wczesna kolacja poniedziałek-sobota.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); meksykańskie, śniadanie, lunch i kolacja codziennie.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); meksykańskie, śniadanie i lunch wtorek-niedziela, zamknięte w poniedziałek.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); sklep mięsny, otwarty od środy do poniedziałku, zamknięty we wtorek.
Green City Market, kilka lokalizacji; targ rolniczy, dni otwarte zależą od lokalizacji i miesiąca.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); pizza w stylu Chicago, lunch i kolacja codziennie.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); pączki, otwarte codziennie aż do wyprzedania.
Garrett Popcorn Shops, wiele lokalizacji w centrum Chicago i na międzynarodowym lotnisku O’Hare; specjalny popcorn, większość lokalizacji otwarta codziennie.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
O szefie kuchni: Google „szefowie kuchni meksykańskiej” i zobaczysz, że „Rick Bayless” dominuje w wynikach wyszukiwania.
Nie jest to zaskakujące, biorąc pod uwagę jego pracę i osiągnięcia. Przez ponad trzy dekady, szef Bayless w pełni poświęcił się jedzeniu i smakom Meksyku. W latach 80. wraz z żoną zamieszkał tam, zanurzając się w kulturze, spotykając się z producentami żywności i lokalnymi kucharzami oraz intensywnie studiując kuchnię we wszystkich 31 stanach. Po ośmiu latach badań zebranych w Meksyku, Bayless napisał książkę kucharską i otworzył swoją pierwszą restaurację w Chicago. Teraz jego kulinarne imperium obejmuje wiele restauracji, książek kucharskich, linię produktów spożywczych oraz nominowany do nagrody Emmy serial kulinarny. W 2012 r. rząd Meksyku uznał wysiłki Baylessa w promowaniu kuchni meksykańskiej Orderem Orła Azteków, najbardziej prestiżowym odznaczeniem przyznawanym obcokrajowcom.