Kiedy szefowie kuchni stają się sławni gotując jedzenie innych kultur

Więc wchodzisz do nowego koreańskiego lokalu za rogiem i odkrywasz, że (uwaga) szefem kuchni jest biały facet z Des Moines. Jaka jest twoja reakcja? Czy chcesz wyjść? Dlaczego?

Kwestia tego, kto dostaje się do gotowania jedzenia innych ludzi, może być miękka – tak jak pytanie o to, kto dostaje się do opowiadania historii innych ludzi. (Patrz: cała kontrowersja wokół obsady nowej biografii Niny Simone.)

Dla niektórych nie-białych Amerykanów, pomysł jedzenia „kuchni etnicznej” (i jest cała inna debata na temat tego terminu) nie ugotowanej przez kogoś z tej etniczności może czuć się jak forma kradzieży kulturowej. Gdzie kończy się inspiracja? Kiedy wzorowanie się na czyjejś kuchni jest hołdem, a kiedy formą kooptacji? Do tego dochodzi kwestia pieniędzy: Jeśli czerpiesz korzyści finansowe ze sprzedaży kuchni innych, czy to zawsze jest złe?

Over na Sporkful z WNYC, Dan Pashman i jego producent Anne Saini badają te pytania w serii przemyślanych odcinków.

Pierwszy wydany stawia te pytania bezpośrednio człowiekowi, który często stawał w obliczu takich oskarżeń: Rick Bayless. (Wystarczy wygooglować „Rick Bayless” i „przywłaszczenie”, a otrzymasz wiele do uczty na. Zaufaj nam.)

Jest on uważany za jednego z głównych amerykańskich ekspertów od meksykańskiej żywności. Tak bardzo, że kiedy ówczesny prezydent Meksyku Felipe Calderon odwiedził Biały Dom w 2010 roku, Bayless został stuknięty, aby ubijać kolację państwową.

Jest również białym facetem z Oklahomy. I przez lata, to sprawiło, że Bayless stał się celem krytyki. Jak on się z tym czuje? Pashman zapytał Baylessa w tej wymianie – warto posłuchać (zaczyna się około 22 minuty, 13 sekundy):

Pashman: „Są też inni Meksykanie i Meksykanie-Amerykanie, którzy są jak, 'Pieprzyć tego gościa Rick Bayless.’ Więc jak się czujesz, kiedy dostajesz tego rodzaju reakcję na swoją pracę?”

Bayless: „Cóż, zazwyczaj ludzie, którzy mają taką opinię o mnie, nie chcą mieć rozmowy. Ci ludzie, którzy to mówią, są zazwyczaj bardzo polityczni, mają swojego rzecznika i po prostu chodzą i to mówią. I wszyscy myślą: „Och, wielu ludzi musi w to wierzyć”. A szczerze mówiąc, nie wydaje mi się, żeby tak było. Wiem, że było wielu ludzi, którzy krytykowali mnie tylko – tylko – z powodu mojej rasy. Ponieważ jestem biały, nie mogę nic zrobić z meksykańskim jedzeniem. Ale musimy się zatrzymać i powiedzieć: 'Och, czekaj, czy to jest zwykły rasizm? „

Bayless – który jest dwujęzyczny i spędził lata podróżując po Meksyku, studiując regionalne potrawy – mówi, że jego przywiązanie do kuchni meksykańskiej biegnie głęboko. „To nie pochodzi z płytkiego zrozumienia; to pochodzi z głębokiego zrozumienia. Zrobiłem wszystko, co mogłem, aby uczynić ją moją własną,” Bayless says.

That argument holds sway with some of his defenders. (W tym ten naprawdę entuzjastyczny na społeczności komentującej Kinja: „I’m betting dollars to donuts that Bayless has actually traveled much more extensively throughout Mexico, and speaks better f****** Spanish, than most of the bachty, 3rd, 4th, 5th generation Mexican-American hipsters who talk s*** about him.”)

But the question of who gets to be the ambassador of a cuisine comes up again and again. Jak Francis Lam zbadał w The New York Times kilka lat temu, istnieją powody, dla których szefowie kuchni bez korzeni rodzinnych w kuchni może odnieść sukces w ewangelizacji tej żywności, gdy imigranci sami zmagają się z tym.

„Amerykański urodzony szef kuchni jest bardziej prawdopodobne niż imigrant, aby mieć powiązania i środki, aby chwycić inwestorów lub uwagę mediów informacyjnych – nawet bardziej, jeśli szef kuchni przyszedł przez prestiżowej restauracji lub szkoły kulinarnej lub jest szybki z dowcipnym cytatem,” Lam napisał. I, jako outsiderzy, Lam dodaje, mogą być swobodniejsze do zerwania z tradycją i do obalenia oczekiwań niż kucharz imigrant.

Oczywiście, amerykańscy szefowie kuchni z więzami rodzinnymi do innych krajów uczą się tej sztuczki, jak również. Weźmy na przykład filipińsko-amerykańskiego szefa kuchni Dale Talde. W zeszłym roku, były uczestnik Top Chef i restaurator z Nowego Jorku wydał książkę kucharską, Asian-American, zawierającą „dumnie nieautentyczne” przepisy, takie jak skrzydełka kurczaka kung pao i „bardzo ciepłe hot pockets.”

A Deuki Hong, wschodząca gwiazda koreańsko-amerykańskiego szefa kuchni, zawiera przepis na ryż smażony w kimchi z bekonem – „kwintesencja Ameryki”, jak to nazywa – w swojej bestsellerowej książce kucharskiej New York Timesa, Koreatown, napisanej z Mattem Rodbardem.

Jest też zwycięzca Jamesa Bearda Jose Garces, ekwadorsko-amerykański szef kuchni. Jego restauracyjne imperium obejmuje argentyński lokal w Waszyngtonie i jadłodajnię w Filadelfii serwującą dania kuchni nowo-amerykańskiej, takie jak burgery, frytki z kaczego tłuszczu i kurczak z goframi (danie z własną historią kulturową).

Więc powiedz nam. Kiedy uważasz, że to jest OK, aby gotować jedzenie innych ludzi? Czy ma dla ciebie znaczenie, kiedy siedzisz w tym nowym koreańskim lokalu, kto prowadzi kuchnię? Co jest stracone, jeśli cokolwiek, kiedy jesz kuchnię bez łączenia się z kulturą, która za nią stoi?

.