Jadalne owady są często mówione jako możliwe „jedzenie przyszłości” – ale co to jest jedzenie owadów faktycznie wygląda tu i teraz? Producent gościnny Soleil Ho jest krytykiem żywności dla San Francisco Chronicle i pisarzem Meal: Adventures in Entomophagy. Pojechała do Kushihary, górskiej wioski w Japonii, gdzie osy są sezonowym przysmakiem, aby dowiedzieć się więcej o tradycyjnym jedzeniu owadów w tym regionie.
Ludzie z Kushihara mają odwieczną obsesję na punkcie os. Mówię tu o Vespula flaviceps – gatunku owada latającego znanego w środkowej Japonii ze swej wyśmienitej smakowitości. W tej wiejskiej górskiej wiosce osa jest celebrowana jako sezonowe dzikie pożywienie, podobnie jak grzyby matsutake, których szczyt popularności przypada na późną jesień, gdy ich gniazda pęcznieją od chwiejnych, maślanych larw.
Na Zachodzie mamy tendencję do myślenia o entomofagii, czyli jedzeniu owadów, jako o domenie „przyjaznych” owadów, takich jak świerszcze i mączniki: owadów, które są podatne na przetwarzanie w mąki, chipsy i batony proteinowe. W 2013 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa opublikowała głośny raport, w którym podkreślono rolę entomofagii w tworzeniu zrównoważonego źródła żywności dla rosnącej populacji naszej planety. Od tego czasu ludzie na Zachodzie ścigali się w poszukiwaniu srebrnej kuli, która sprawiłaby, że główny nurt żywieniowy znalazłby się na pokładzie. Kluczową ideą jest to, że możemy wykorzystać jadalne owady, aby wprowadzić nasz globalny system żywnościowy w przyszłość, ponieważ są one pożywne, zrównoważone i wydajne. Ale osy, które tak jakby przerażają nas na Zachodzie, nie są często włączane do rozmowy. Są, co nie jest zaskoczeniem, uciążliwe. Po co więc zadawać sobie tyle trudu?
Kiedy pojechałem do Kushihary w listopadzie tego roku, niosłem ze sobą takie pytania. Pytania takie jak, czy osy są aż tak smaczne? Dlaczego są one tak ważne dla ludzi w Kushihara? I co to znaczy mieć tak symbiotyczny związek z istotami, których tak często boimy się na Zachodzie? Podczas miejskiego festiwalu os, hebo matsuri, który odbywa się 3 listopada, dowiedziałam się, jak intymny i znaczący może być ten związek. Mieszkańcy tego regionu od wieków jedzą i celebrują swoje jadalne owady. Praktyka ta jest tak swobodna, jak trzymanie jabłoni na podwórku.
Tetsuo i Sayoko Nakagaki hodują osy w drewnianych skrzynkach w swoim domu w Kushihara. Zdjęcie: Soleil Ho W czasie, gdy byłam w Kushihara, zatrzymałam się u Tetsuo i Sayoko Nakagaki, pary, która hoduje osy – które nazywają hebo – w trzech drewnianych skrzynkach na swoim podwórku. Na wiosnę szukają dzikich gniazd w pobliskich lasach i wykopują je. Powiedziała mi, że dzikie gniazda, które często zaczynają się od wielkości piłek tenisowych, trzymają w tych skrzynkach. To właśnie tam rosną. Przez lato i jesień hebo są karmione stałą dietą składającą się z wody z cukrem, miodu i surowego mięsa kurczaka. Ludzie oferują również ochronę przed złą pogodą i drapieżnikami, więc jest to całkiem dobry interes dla os. Gniazda są gotowe do zbioru, gdy staną się duże i pełne larw.
Jak Sayoko poprowadziła mnie przez ich podwórko i do ich rzędów fasoli, pomidorów i papryki, zdałem sobie sprawę, że utrzymanie os dla nich było jak pielęgnowanie jabłoni w domu. Dbasz o nią i karmisz ją przez cały rok, aby w odpowiednim momencie móc cieszyć się jej owocami. I wypełnić swoją zamrażarkę.
Kiedy myślisz o japońskiej żywności, myślisz o rybach oceanicznych, prawda? Myślisz o sushi, sashimi, tego typu rzeczach. Ale miasto Kushihara znajduje się w prefekturze Gifu, położonej w samym środku Japonii. Nie mają dostępu do oceanu. Ponieważ żyją w jednym z niewielu regionów kraju pozbawionych dostępu do morza, mieszkańcy historycznie polegali na zdobywaniu pożywienia, polowaniu i uprawianiu warzyw i ryżu na małą skalę. Oczywiste jest, że hodowla os była tu historycznie ważną częścią sezonowego rytmu, choć obecnie większość zaangażowanych w nią osób to mężczyźni po sześćdziesiątce, tacy jak Tetsuo.
Historia Nakagakisów jest dość typowa dla tego obszaru: ich dorosłe dzieci szukały możliwości rozwoju w dużych miastach, podczas gdy ich rodzice kontynuowali stary sposób życia w domu. Tetsuo jest również płodnym łowcą innego owada endemicznego dla tego obszaru: Japońskich gigantycznych szerszeni, które nazywają osuzumebachi. Podczas gdy dorosłe szerszenie nie nadają się do jedzenia, to ich larwy już tak. Są mięsiste i bogate w smaku, o konsystencji prawie krewetkowej.
Szerszenie olbrzymie w shochu, japońskim likierze. Używany do celów leczniczych jako alkohol nasycony esencją szerszeni. Płyn jest również używany do topienia szerszeni, gdy ludzie polują na nich. Zdjęcie: Soleil Ho W ramach przygotowań do corocznego festiwalu os, czyli hebo matsuri, organizatorzy Shoko i Daisuke Miyake przygotowują specjalność imprezy: gohei mochi, czyli grillowany kleisty ryż. Poszedłem do ich domu, aby zobaczyć, jak wraz z córkami przygotowują tare, czyli sos do mochi. Zapytałem Shoko, ile gohei mochi planują zrobić na festiwal? Powiedziała mi, że 1300. Byłem zdumiony.
Przepis na tare młodej rodziny Miyake jest solidny jak skała. Daisuke ręcznie miele orzeszki ziemne na pastę przy pomocy drewnianego tłuczka w ogromnej misce z rowkami wewnątrz, zwanej suribachi. Utrzymuje miskę stabilnie na podłodze za pomocą kolan, podczas gdy dzieci mielą larwy w mniejszej wersji tego urządzenia. Aby zrobić sos, łączą równe części sosu sojowego, białego cukru i masła orzechowego z rocznym miso, imbirem i utłuczonymi larwami hebo. Ich dzieci dorastały robiąc ten sos; można to poznać po tym, jak błagają mamę o spróbowanie. Tłuczone larwy dodają do sosu nutę gładkiej tłustości, ale ich łagodny smak jest przyćmiony przez słony smak, który wypełnia usta. Ale to nic w porównaniu z tym, jak smakuje po zgrillowaniu, o czym dowiedziałem się później.
Następnego dnia udałem się do domu kultury, aby pomóc Shoko i jej ekipie najemnych rąk zrobić 1300 mochi, które będą potrzebne na festiwal. Oto jak przebiega ten proces. 200 funtów ryżu, uprawianego w Kushihara, zostaje umyte, a następnie ugotowane na parze. Dwóch ludzi przykuwa się do ziemi, aby ubić gorący ryż drewnianymi tłuczkami w kadzi. To nie jest mochi, które można znaleźć zawinięte w słodką pastę fasolową w sklepie spożywczym: produkt końcowy ma taką samą konsystencję jak łyżka płatków owsianych. Następnie ryż jest porcjowany na kulki, każda o wadze około 5 uncji. Na koniec formuje się je wokół płaskich patyczków cedrowych i pozostawia do wyschnięcia w drewnianych skrzynkach, aż staną się nieco twarde na zewnątrz. Teraz powtórz to 1299 razy.
Etapy powstawania gohei mochi: gorący ryż jest ubijany, formowany wokół patyczków cedrowych, suszony na powietrzu przy pomocy wentylatorów, a następnie grillowany jako część obchodów hebo matsuri. Zdjęcie: Soleil Ho Shoko, która urodziła się w Akechi, pobliskim miasteczku, wykonuje tę pracę, ponieważ wierzy w znaczenie festiwalu dla swojej społeczności. Zapytałam ją o historię festiwalu i hodowlę os, podczas gdy ona wycierała cedrowe patyki do następnej partii mochi. Powiedziała mi również, że dawniej konkurs hebo polegał na tym, kto znajdzie największe gniazdo na wolności. Jednak obecnie znalezienie sporych gniazd jest coraz trudniejsze ze względu na pestycydy, rosnącą popularność i zmiany w środowisku naturalnym.
W dniu festiwalu 1300 gohei mochi jest grillowanych, smarowanych sosem przygotowanym przez rodzinę Shoko, a następnie ponownie grillowanych. Smak larw osy jest subtelny, ale lekkie zwęglenie na grillu sprawia, że ich słodki orzechowy posmak przechodzi w nadmiar. Nic dziwnego, że kolejki do ich stoiska były głębokie na około 40 osób przez cały dzień. Podczas gdy niektórzy, jak ja, robili zdjęcia i zadawali mnóstwo pytań, większość uczestników była w tym temacie starymi wyjadaczami. To było bardziej jak impreza społecznościowa niż kaskaderska atrakcja kulinarna, a influencerzy byli nieliczni i daleko od siebie. To było, ogólnie rzecz biorąc, całkiem normalne. Ludzie tacy jak Tetsuo i Shoko zwykle biorą festiwal jako okazję do spędzenia czasu ze starymi przyjaciółmi i upamiętnienia kolejnej jesieni.
Japońska kuchnia os: osa tempura (po lewej) i osa onigiri / kulki ryżowe (po prawej) Zdjęcie: Soleil Ho To powiedziawszy, głównym wydarzeniem jest z pewnością konkurs hebo. W ogromnym namiocie siatkowym w centrum obszaru, personel festiwalu ostrożnie wydobyć każdy z uczestników gniazda z ich drewnianych skrzynek i stos każdego z nich do przezroczystego worka na śmieci. Gniazda są następnie ustawiane na wadze przed ogromnym tłumem; wagi są ogłaszane, a worki oznaczane taśmą. Atmosfera jest swobodna, ale ciężka od oczekiwania. Według Tetsuo, większość gniazd waży dwa kilogramy, czyli około pięciu funtów. Jak się okazało, gniazdo zwycięzcy ważyło aż sześć i pół kilograma, czyli 14 funtów. Kiedy spytałem Tetsuo, co właściwie dostał zwycięzca, wzruszył ramionami i powiedział, że to w zasadzie uliczny kredyt zaufania. Jego skończyło się na około dwóch kilogramach, choć powiedział, że nie jest jak ci emerytowani faceci, którzy mają czas, aby karmić swoje gniazda kurczakiem przez cały dzień. On naprawdę ma pracę, do której musi chodzić. Fair enough.
Hebo konkurs sędziowie oceniają gniazda według wagi w poszukiwaniu największych krajowych podniesionych gniazd os. Zdjęcie: Soleil Ho Stojąc w kolejce po gohei mochi, przypadkiem natknęliśmy się na Joosta van Itterbeecka, belgijskiego badacza. Pamiętacie te badania FAO, o których wspomniałam wcześniej? Te, które wywołały gorączkę złota na punkcie jadalnych owadów? On jest jednym z jego współautorów. Pyta mnie, czy ogólnie mam pozytywne nastawienie do owadów, które pojawiają się i próbują być popularyzowane w kulturach zachodnich? Mówię mu, że obecnie moda, z jaką ludzie próbują je popularyzować, jest bardzo mocno oparta na błędnym myśleniu i błędnej reklamie. On się zgadza. Mówię mu, że myślę, że większość ludzi, z którymi rozmawialiśmy w Stanach Zjednoczonych, byłaby zainteresowana owadami w proszku, co uważam za naprawdę smutne, ponieważ tak wiele przyjemności z jedzenia owadów jest z tekstury i rzeczywistego smaku. Ale impuls do ukrycia go tak, jakby to było coś, co jest z natury obrzydliwe, a nie coś do delektowania się i cieszyć się na własną rękę, aby wydobyć wszystkie najlepsze aspekty w kuchni, że wydaje się mniej jak jedzenie, a bardziej jak witamina, że bierzesz. Po raz kolejny Joost zgodził się, mówiąc: „To jest droga, na której się teraz skupiają – to prawda. Jak suplement tylko dla korzyści odżywczych i to jest to.”
To oznaczało wiele dla mnie, aby wiedzieć, że Joost zgodził się ze mną. Moje obawy co do handlu jadalnymi owadami na zachodzie były powodem, dla którego przyjechałem aż do Kushihary, mimo wszystko. W końcu, odszedłem od rozmowy z wrażeniem, że nosił w sobie pewien żal z powodu małej roli, jaką odegrał w przekształceniu jadalnych owadów w modę.
Pęseta i ostrożność są używane do wyciągania larw os z sześciokątnych części gniazda. Zdjęcie: Soleil Ho Po festiwalu wyruszyliśmy z Tetsuo, aby sprzedać część swojego gniazda do lokalnej restauracji. Cena za gniazdo os to około 36 dolarów za funt, choć nadal trzeba zrobić wszystko z larwami ekstrakcji siebie. Choć mógł sprzedać całe gniazdo, Tetsuo zdecydował się zabrać połowę do domu. Kiedy wróciliśmy do domu, Sayoko wyścieliła stół gazetami, Tetsuo otworzył kilka piw jęczmiennych i wszyscy zabraliśmy się do pracy nad gniazdami.
Części gniazda przypominają połamane granaty. Jednak zamiast nasion, są wypełnione lśniącymi larwami ułożonymi w uporządkowane sześciokąty. Starsze pokolenia są bardziej rozwinięte, z rozpoznawalnymi twarzami i częściami ciała, podczas gdy młodsze to chwiejne, pulchne larwy. Spędziliśmy noc festiwalu wyskubując osy pęsetą, pijąc i rozmawiając, podczas gdy w tle leciały programy rozrywkowe. Raz na jakiś czas z komórki wyłaniał się w pełni uformowany dorosły osobnik, a Tetsuo szybko dekapitował go pęsetą, zanim zdążył się za bardzo oddalić. Łatwo było wpaść w trans i po prostu skubać, skubać, skubać.
Po tym, jak uzbieraliśmy dobrą kupkę, Sayoko poddusiła larwy w garnku z cukrem, sake, posiekanym imbirem i sosem sojowym. Ta metoda gotowania nazywa się tsukudani-ludzie przyrządzają w ten sposób wszystkie rodzaje rzeczy, nie tylko owady. Pierwsza partia uciekła jej i trochę się przypaliła, więc… spróbowała ponownie. Tym razem wpatrywaliśmy się w garnek, gdy się gotował. Miała oko na składniki i gotowała je przez około 11 minut – wystarczająco dużo czasu, aby nasiąknęły smakiem i stwardniały. Larwy nie smakowały już tak maślanie. Tekstura była bardziej mięsista, prawie jak kawałki mielonego kurczaka. Dla mieszkańców Kushihara, spora ich porcja na misce ryżu na parze jest najlepszym daniem jesiennym.
Sayoko Nakagaki gotuje larwy os w garnku z cukrem, sake, posiekanym imbirem i sosem sojowym. Ta metoda gotowania nazywana jest tsukudani- ludzie przyrządzają w ten sposób wszystkie rodzaje rzeczy, nie tylko owady. Zdjęcie: Soleil Ho Takie podejście do jadalnych owadów jest dalekie od futurystycznego, a na pewno nie jest wystarczająco wydajne, aby nakarmić rosnącą populację świata. W rzeczywistości, tak wiele z kultury os w Kushihara koncentruje się na byciu w chwili obecnej: w określonym miejscu w określonym czasie. Osy są, bardziej niż cokolwiek innego, ulotnym znakiem jesiennej pory roku. Spędzasz miesiące na pielęgnowaniu gniazd tylko dla tego momentu, kiedy wrzucasz surową larwę do ust, a ona pęka w błysku miodowego masła.
Soleil Ho Ilustracja: Wendy Xu Producent gościnny The Splendid Table Soleil Ho jest krytykiem kulinarnym dla San Francisco Chronicle i współprowadzącą podcast Racist Sandwich. Reportaż do tego artykułu został wsparty przez UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. W nagraniach pomagał Chris Farstad. Dowiedz się więcej o projekcie pisarskim Soleil MEAL: Adventures in Entomophagy, powieści graficznej o jedzeniu robaków narysowanej przez Blue Delliquanti.