Jaka jest różnica między gotowaniem na wolnym ogniu a wrzątkiem?

Przepraszam za post necro! Wiem, że to ma 4 lata, ale chciałem się upewnić, że ludzie rozumieją niektóre z podstawowych praw fizyki, które dzieją się we wrzącej wodzie i dlaczego gotowanie na wolnym ogniu jest BARDZO różne od gotowania w odniesieniu do temperatury, w której gotujesz.
Jake, podczas gdy masz rację, że wrząca woda ma 212 stopni, jesteś niepoprawny co do reszty, jeśli chodzi o czas gotowania. To ma do czynienia z jak szybko, że 212 stopni energii cieplnej rozprasza się, jak porusza się przez wodę i wokół żywności. Pamiętaj o 1. prawie termodynamiki – energia nie może być magicznie tworzona ani niszczona, jeśli masz więcej energii gdzieś w systemie (większy płomień pod garnkiem), to musi być więcej energii gdzie indziej w systemie, dokąd ona poszła. W tym przypadku oznacza to, że większa masa wody może być utrzymywana bliżej tego progu 212 stopni. Możemy faktycznie zobaczyć masę wody, która jest naprawdę wrzenia przez objętość pęcherzyków, które są tworzone. Low simmer po prostu ma trochę wody wokół boków i dna, ale toczenia wrzenia ma pęcherzyki, pęcherzyki, wszędzie pęcherzyki. Jeśli masz niski simmer dzieje, a następnie energia cieplna będzie rozpraszać się znacznie szybciej tak, że tylko jedzenie, które odbija się wokół w pobliżu dna garnka jest gotowane w dowolnym blisko 212 stopni. Jedzenie znajdujące się dalej od boków garnka jest gotowane w temperaturze prawdopodobnie bliższej 200 stopni. W rolling boil, znacznie więcej wody jest bliżej do tego 212 próg i dlatego jedzenie będzie oczywiście gotować szybciej. To powinno być intuicyjne dla większości ludzi, którzy gotowali takie rzeczy jak gulasze i chili na wolnym ogniu, ale również gotowali makaron we wrzącej wodzie. Jeśli spróbujesz ugotować makaron w gotującej się wodzie, zajmie to co najmniej dwa razy więcej czasu i ma tendencję do niegotowania się w porządku, ponieważ zewnętrzna część makaronu nasyca się wodą i faktycznie tworzy barierę przed wodą przenikającą do surowego makaronu w środku. Widać to szczególnie w grubszych makaronach, takich jak rigatoni czy fusilli. Z drugiej strony, jeśli włożysz mięso gulaszowe (które musi gotować powoli i na wolnym ogniu) do wrzenia, to najpierw stanie się gumowate, a potem zmieni się w grubą papkę, nigdy nie dochodząc do tego, że rozpływa się w ustach, doskonale miękki kawałek wołowiny, który dzieje się tylko z wieloma cierpliwymi godzinami gotowania na wolnym ogniu.