Jeśli kiedykolwiek próbowałeś (i nie udało Ci się) przyrządzić soczyste kotlety wieprzowe, pierwszą rzeczą, jaką musisz zrobić, jest porzucenie wszelkich wyobrażeń, jakie możesz mieć o wieprzowinie będącej „drugim białym mięsem”, jak ją reklamowano w sfobizowanych tłuszczem latach 80-tych.
„Dla mnie chudy kotlet wieprzowy to najsmutniejsza z możliwych rzeczy”, Samin Nosrat, szef kuchni i autor nagrodzonej James Beard Award książki kucharskiej „Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, powiedział TODAY Food.
„Wyzwaniem dla tych delikatnych kawałków (jak kotlety wieprzowe) jest zachowanie tej delikatności po ich ugotowaniu”, wyjaśnił Nosrat. „Aby to zrobić, chcesz ustawić się na sukces, a pierwszą rzeczą do zrobienia jest kupić najmniej chude kotlety, które można znaleźć.”
Nosrat, wraz z Kelvinem Fernandezem, instruktorem kuchni w Institute of Culinary Education, powiedział TODAY ich najlepsze wskazówki, jak wybrać najlepsze kotlety wieprzowe i jak gotować kotlety wieprzowe na kuchence, jak je sauté, jak piec w piekarniku i jak je smażyć.
Jak przygotować kotlety wieprzowe przed gotowaniem
- Kup marmurkowy kotlet.
Wiesz już, że nie chcesz chudego kotleta wieprzowego, ale nie chcesz po prostu żadnego starego rodzaju tłuszczu, jeśli chodzi o kotlety. „Wierzę, zwłaszcza w mięsie, że tłuszcz to smak”, powiedział Nosrat. „Ale w mięsie są różne rodzaje tłuszczu”. Szukając kotletów wieprzowych, rodzajem tłuszczu, na którym należy się skupić, jest tłuszcz śródmięśniowy – odmiana, która odpowiada za marmurkowatość. Nosrat radzi, aby szukać rasy wieprzowiny znanej z marmurkowatości (takiej, którą można znaleźć na targu rolnym lub u wyspecjalizowanego rzeźnika) lub po prostu udać się do lady mięsnej w sklepie spożywczym i poprosić o bardzo marmurkowy kotlet wieprzowy.
- Bone-in jest najlepszy.
Kotlety wieprzowe bez kości często pochodzą z końca schabu wieprzowego, który jest mniej tłusty, więc Nosrat zalecił wybór kotletów wieprzowych z kością, szczególnie kotletów w stylu T-bone. „Te, które są specjalnie rodzaj T-Bone są z części schabu, który jest naprawdę najbardziej aromatyczny,” powiedziała.
- Check kolor.
Przy wyborze kotletów wieprzowych, szukać takich, które są różowe, a nie bladoróżowe. „Paler mięso jest znak, że pochodzi z jednego z bardziej silnie hodowanych ras, które są o wydajności więcej mięsa całkowitej i niekoniecznie o najwyższej jakości mięsa”, powiedział Nosrat. „Więc chcesz coś, co ma ładny różowy róż, a nie coś, co jest bledsze.”
- Wybierz jakość nad ilością.
Dla tych, którzy martwią się o jedzenie zbyt dużo tłustego mięsa, Nosrat postawił to pytanie: „Co by było, gdybyśmy jedli trochę mniej wieprzowiny i wybrali lepszą jakość?”. Dodała: „Zawsze jestem absolutnym zwolennikiem szukania organicznej wieprzowiny lub przynajmniej z gospodarstwa, w którym wiesz, że zwierzęta były dobrze traktowane.”
Wyhodowany na pastwiskach, kotlet wieprzowy z dziedzictwa może kosztować więcej niż typowy kotlet z supermarketu, trochę tego aromatycznego, marmurkowatego mięsa przechodzi długą drogę.
- Sól mięso z wyprzedzeniem.
Nosrat powiedział TODAY, że jedną z najważniejszych rzeczy podczas gotowania jakiegokolwiek mięsa jest solenie go z wyprzedzeniem, aby sól miała czas na wniknięcie do białka. To sprawi, że będzie ono bardziej aromatyczne i pomoże zmiękczyć mięso. Na przykład, zaleciła solenie całego kurczaka cały dzień z góry przed gotowaniem, jednak kotlety wieprzowe wymagają znacznie mniej czasu.
„Miłą rzeczą w kotletach wieprzowych jest to, że są one dość małe, więc nie sądzę, że trzeba przejść przez rodzaj myślenia z góry, że robię dla większych kawałków mięsa, jak łopatka wieprzowa lub cały kurczak,” powiedziała. „Ponieważ kotlet wieprzowy jest małym i delikatnym kawałkiem mięsa, solenie z wyprzedzeniem może trwać od 20 minut do dwóch godzin”. Jeśli chodzi o ilość soli, to prawdopodobnie jest to więcej niż myślisz.
„Ilości soli będą się różnić w zależności od tego, jakiego rodzaju soli używasz, ale dla większości ludzi jest to więcej niż jesteś przyzwyczajony”, powiedział Nosrat.
- Rozważ zrobienie solanki.
Choć zwykłe solenie kotletów wieprzowych jest wystarczające, jeśli masz wystarczająco dużo czasu, rozważ solenie kotletów, aby pomóc im zachować wilgoć podczas gotowania. Solanka to po prostu roztwór soli, cukru i czasem dodawanych przypraw rozpuszczonych w wodzie.
„To nie musi być ta wielka produkcja, w której mierzysz wszystko i ważysz wszystkie rzeczy – to tylko kwestia tego, aby dać mięsu trochę czasu na wchłonięcie wody i wchłonięcie trochę soli i cukru, aby mogło być aromatyzowane przez cały czas”- wyjaśnia Nosrat. Jeśli jesteś solanka, ona zaleca pozwalając kotlety siedzieć w roztworze w dowolnym miejscu od czterech do ośmiu godzin. „Ale jeśli nie masz czasu, aby to zrobić, nawet po prostu solenie ich i pozwalając im siedzieć na ladzie przez 20 lub 30 minut jest dużo dla niektórych z tej soli, aby jej drogę wewnątrz i niech niektóre z tej pracy tenderizing zdarzyć.”
Jak pan-sear kotlety wieprzowe na kuchence
- Nigdy nie dodawaj zimnego mięsa do gorącej patelni.
Nosrat podkreślił znaczenie upewnienia się, że twoje kotlety nie są zimne tuż przed ich gotowaniem. „Powiedziałbym, że najważniejszą rzeczą jest doprowadzenie mięsa do temperatury pokojowej, zanim zaczniesz je gotować” – powiedział Nosrat. „Jeśli (kotlety) są nadal w papierze rzeźnickim, oddziel je, rozłóż je tak, aby szybciej się rozgrzały, ponieważ jeśli jest zimny w środku, to co się stanie, to zewnętrzna strona będzie całkowicie wysuszona i rozgotowana do czasu, gdy ugotujesz wewnętrzną stronę.”
She said a typical bone-in chop that’s about 1 1/2 inches thick will take about 30 minutes to come to room temperature. (Jeśli kotlety są solone, wyjmij je z roztworu i rozłóż na talerzu na blacie, aby osiągnęły temperaturę pokojową, ponieważ roztwór przechowywany w lodówce sprawi, że będą chłodne. Następnie osusz je przed gotowaniem.)
- Zawsze wstępnie rozgrzewaj patelnię lub grill.
While Nosrat powiedziała, że jest bardziej skłonna do gotowania kotletów wieprzowych na patelni (lubi używać żeliwa) niż na grillu, jedna metoda niekoniecznie jest lepsza od drugiej. W obu przypadkach ważne jest, aby rozgrzać patelnię i utrzymać temperaturę na stałym, średnio-wysokim poziomie podczas smażenia kotletów. Ponieważ dodanie kotletów obniży temperaturę patelni, rozgrzej ją do temperatury nieco wyższej niż średnio-wysoka, a następnie szybko obniż ją do średnio-wysokiej po dodaniu kotletów.
- Dodaj trochę oleju.
- Pozostaw w ruchu, aby uzyskać maksymalne przyrumienienie.
Po rozpoczęciu gotowania kotletów nie dotykaj ich, dopóki nie zaczną brązowieć i odchodzić od patelni, co trwa dwie lub trzy minuty. Następnie, zacznij poruszać kotletami na patelni. „Istnieje wiele różnych szkół myślenia, jeśli chodzi o uzyskanie pięknego zarumienienia na zewnątrz – ja jestem zwolennikiem tego, aby nigdy nie stać w miejscu”, mówi Nosrat. Powodem, dla którego mięso powinno się poruszać, jest uzyskanie przyrumienienia na jak największej powierzchni mięsa (i nie zapomnij o czapce tłuszczu!), ponieważ „przyrumienienie to smak”.”
W dodatku Nosrat wyjaśnił, że żadna patelnia ani palnik nie są idealnie równe, więc poruszanie mięsem pozwala gotować je bardziej równomiernie. I zapomnij o „międzynarodowej obsesji” na punkcie znaków na grillu, doradziła. „Znaki na grillu są taką stratą smaku”, mówi. „Jeśli masz ślady na grillu, oznacza to, że całe paski twojego jedzenia nie są odpowiednio zrumienione”. Gdy kotlet jest ładnie zrumieniony z jednej strony, co powinno zająć około pięciu lub sześciu minut na średnio-wysokim ogniu, przerzuć go na drugą stronę.
- Zapoznaj się z oznakami doneness.
Gdy twój kotlet jest dobrze zrumieniony z obu stron, zacznij testować go pod kątem doneness. USDA zaleca gotowanie całej wieprzowiny do temperatury wewnętrznej wynoszącej 145 stopni. Nosrat (który preferuje kotlety od średniej do średnio krwistej) radził gotować je nieco poniżej, ponieważ podczas gdy niedogotowane mięso można uratować, wrzucając je z powrotem do pieca, nie można przywrócić suchego kotleta.
Aby sprawdzić gotowość, szef kuchni powiedział, że „nie ma wstydu” w rozcinaniu kotleta, ponieważ lepiej być bezpiecznym niż żałować. Nosrat powiedział, że Twoim ostatecznym celem jest pyszny posiłek, więc nie czuj się źle, jeśli musisz zrobić kilka dziur w swoim mięsie, aby się tam dostać.
- Pozwól mu odpocząć.
Po zdjęciu mięsa z patelni, pozwól mu odpocząć przez około pięć minut. „Jestem absolutnym zwolennikiem odpoczynku”, powiedział Nosrat. „To po prostu sprawia, że wszystko jest lepsze.”
- Pokrój na ukos.
„To jest tak szczególne i nit picky, ale uważam, że sposób, w jaki pokroisz mięso wpłynie na jego teksturę, gdy będziesz je jeść, a więc jestem wielkim zwolennikiem krojenia pod kątem”, powiedziała Nosrat. Nosrat lubi również kroić na ukos (pod lekkim kątem). „Myślę, że jest to trochę ładniejsze”, powiedziała. „Otrzymujemy większe plastry. Myślę, że są mniej kruche, gdy robisz to w ten sposób.”
- Dress it up.
„Nie jem niczego bez przypraw”, powiedziała Nosrat. Coś kwaśnego, takiego jak sos winegret lub chili, zaoferuje „pewną ulgę od bogactwa wieprzowiny.”
Jak usmażyć kotlety wieprzowe
- Przypraw je dobrą nacieraniem.
„Uwielbiam doprawiać moje kotlety wieprzowe miłą domową rubą przyprawową składającą się z łyżeczki każdego z mielonego kminu, mielonej kolendry, wędzonej papryki, granulowanego czosnku i soli koszernej,” Kelvin Fernandez, z ICE w Nowym Jorku, powiedział TODAY.
Cokolwiek rodzaj suchej tarcie wybrać, po prostu upewnij się, aby hojnie wcierać go w obu stronach kotleta, aby uzyskać równomierną warstwę smaku i ładne crust.
- Wybierz odpowiedni olej.
Według Fernandez, najlepszy olej do stosowania do smażenia kotletów wieprzowych jest „neutralny jeden z dobrym punktem dymienia.” Oznacza to oleje roślinne lub rzepakowe bez żadnych tłuszczów trans. Powstrzymaj się od używania jakiegokolwiek rodzaju oliwy z oliwek, ponieważ szybko się przypala.
- Właściwie opiecz kotlety wieprzowe.
„Jeśli zamierzasz opiekać kotlet wieprzowy do smażenia, tworzysz Milanese. W tym celu należy rozbić kotleta cienko i oprószyć go mąką, a następnie zanurzyć w jajku i posypać przyprawioną bułką tartą”, powiedział Fernandez.
- Jak długo należy smażyć kotlety wieprzowe?
Gdy olej się rozgrzeje, smaż każdy kotlet przez około dwie do trzech minut, aż każda strona będzie złotobrązowa. Aby je wykończyć, umieść kotlety w 400-stopniowym piekarniku na około trzy minuty, aby uzyskać soczyste, chrupiące rezultaty.
Jak gotować kotlety wieprzowe w piekarniku
Według Fernandeza, doskonale upieczone kotlety wieprzowe wymagają mokrej marynaty. Możesz użyć swojego ulubionego sosu kupionego w sklepie lub ubić coś z kilku zszywek ze spiżarni.
„Jeden z moich ulubionych przepisów na marynatę jest prosty do stworzenia w domu z prostych składników,” Fernandez powiedział TODAY. „Połącz cebulę w proszku, czosnek w proszku, mielony kminek, mieloną kolendrę, sól koszerną i oliwę z oliwek extra virgin”. Marynuj kotlety przez co najmniej 30 minut, a nawet przez noc (zwłaszcza jeśli używasz solanki).
- Jak długo kotlety wieprzowe powinny gotować się w piekarniku?
Po ułożeniu kotletów wieprzowych na zewnątrz na patelni, powinno to zająć 15-18 minut w temperaturze 400 stopni, aby się ugotowały.
- Upewnij się, że twoje kotlety wieprzowe są gotowe.
Aside z wykorzystaniem termometru do mięsa, „najlepszym sposobem, aby powiedzieć, czy kotlet wieprzowy jest zrobione jest czuć centrum i przetestować go opór,” Fernandez powiedział. „Szukasz 'średniego’, który poczuje się jak podstawa kciuka, gdy naciśniesz kciuk i palce serdeczne razem.”
Jeśli masz termometr do mięsa, wewnętrzna temperatura powinna odczytać 145 stopni.
.