Krótka seria przepisów na letnie gotowanie, które nie wymagają ciepła. Czytaj więcej tutaj.
Jedzenie surowego mięsa wiąże się z ryzykiem. Szczerze mówiąc, to jest trochę zabawy. Bardziej bojaźliwi towarzysze posiłków zamówią swoje steki w wersji medium i well done. Zjedzą tylko mięso ugotowane do odpowiedniej temperatury. I to prawda; te temperatury zostały stworzone, aby zapewnić bezpieczne doświadczenie jedzenia, nieskazitelnie wolne od zagrożeń. Ale żyjąc ściśle według zasad, żyjąc w temperaturze medium i well done, omija się surowe. A surowe może być tak delikatne. Rozpuszcza się. Przegrzebki jak lód i masło. Tuńczyk, al dente. Wołowina, czysta i śliska na chrupiącym kawałku chleba, lepka na koniuszkach palców. Gotowanie może być jedynym absolutnym ubezpieczeniem, ale surowe jest warte swojego małego ryzyka, zwłaszcza gdy łamiesz zasady w prawo.
Oto, o czym powinieneś pamiętać, jeśli masz zamiar przygotować surową wołowinę lub rybę w domu.
ZNAJDŹ ŹRÓDŁO, KTÓREMU MOŻESZ ZAUFAĆ
Pójdź do sklepu, który jest zajęty, więc wiesz, że produkt szybko się przewraca, a mięso jest świeże. W przypadku wołowiny, najbardziej problematycznym mikrobem jest E. coli 0157. „E. Coli 0157 nie powoduje choroby u krowy”, wyjaśnia Eugene Muller, profesor mikrobiologii, mikrobiologii medycznej i immunologii na Framingham State University. „Ale jeśli jelita zostaną skaleczone podczas rzeźnictwa, a zwierzę jest jego nosicielem, E. coli 0157 może dostać się do mięsa. Więc to, czy mięso jest skażone, będzie zmienne w zależności od umiejętności rzeźnika i tego, czy stado jest skażone, czy nie.” Kupowanie od dobrego rzeźnika, który rozumie zwierzę i komunikuje się ze swoimi dostawcami, znacznie zmniejsza ryzyko.
W przypadku ryb istotne jest, aby produkt był tak świeży, jak to tylko możliwe. Idź na lokalny targ rybny, jeśli możesz, lub znajdź świetnego sprzedawcę ryb. Będziesz wiedział, że to dobre miejsce, ponieważ „pachnie świeżą wodą z oceanu”, wyjaśnia szef kuchni Mette Williams, którego restauracja Culina Modern Italian w Los Angeles, jest znana z baru crudo. „Jeśli pachnie jak ryba, to nie powinno”. Dotknij ryby. Jeśli pozostawia wgłębienie, nie kupuj jej. Przegrzebki powinny być nieprzezroczyste. „Gdy zaczną nabierać żółtego koloru, zaczynają wysychać”, mówi szef kuchni Williams, „Upewnij się, że nie są lepkie i są w całych kawałkach.”
BUY IT WHOLE
Wołowina mielona w zakładzie może mieć wszędzie od 100 do 2000 różnych krów obecnych w jednym opakowaniu mięsa. Jeśli Twój rzeźnik zmieli mięso, liczba ta będzie znacznie niższa, ale im więcej zwierząt, tym większa możliwość wystąpienia choroby przenoszonej drogą pokarmową. Jeśli kupujesz mięso w całości, wiesz, że masz do czynienia tylko z jedną krową. W całym kawałku mięsa, wewnętrzne warstwy są w zasadzie sterylne. To, na co musisz uważać, to powierzchnia. Ponieważ mielona wołowina miesza zewnętrzne z wewnętrznymi, możliwość płukania mięsa i krojenia go na czystej powierzchni może pomóc w utrzymaniu świeżości mięsa.
Podobnie, gdy kupujesz rybę w całości, jest mniej prawdopodobne, że zostanie ona wprowadzona do zanieczyszczeń. Szefowa kuchni Mette Williams wyjaśnia: „Wiele procesów przetwórstwa ryb odbywa się na łodziach, więc nie można zobaczyć, jak ryba jest przetwarzana”. W zakresie, w jakim możesz, chcesz wiedzieć, jak ryba jest obsługiwana.
KEEP IT COLD
Though utrzymanie żywności w zimnie, a nawet zamrażanie nie zabije bakterii, może spowolnić wzrost. Jesteśmy stale narażeni na działanie mikroorganizmów; kluczem jest, aby nie spożywać zakaźnej dawki potencjalnie szkodliwych bakterii. Według Mullera, „Bakterie rozwijają się w całym zakresie temperatur, od tak niskich, jak temperatura w lodówce, do wyższych niż temperatura ciała. Im dłużej jedzenie jest pozostawione na zewnątrz, nawet mniejsza ilość bakterii będzie rosnąć.”
Bakterie, które powodują zatrucia pokarmowe rzadko występują w sushi. Ale skorupiaki, takie jak przegrzebki, ostrygi i małże, które jedzą przez filtrację napotykają wirusy i bakterie, które mogą powodować dyskomfort jelitowy. Mimo to, ryzyko jest niskie, jeśli kupujesz z renomowanego źródła. Zarząd Zdrowia musi certyfikować wszystkie legalnie działające łóżka, gdzie zwierzęta są harvested.
FREEZE FISH
Ryby czasami gospodarzem pasożytniczych robaków. Ohyda. Ale 5 dni w domowej zamrażarce (-10 stopni F) zabije wszystkie pasożyty, a ryby do sushi ze sklepu takiego jak Whole Foods często są już zamrożone. (Wskazówka: Jeśli wolisz nie czekać 5 dni, nie musisz zamrażać przegrzebków.)
KEEP CALM AND ALSO KEEP CLEAN
„With any meat,” explained Chef Mette Williams, „The cleaner the preparation area; the fresher it’s going to stay.” Szef kuchni Kuniko Yagi zaleca spryskanie deski do krojenia domowej roboty sprayem odkażającym z ekstraktu z pestek grejpfruta i wody, aby zabić zarazki.
DEVIL’S ADVOCATE
Pytaliśmy o to kilku mikrobiologów: Czy jesz surowe ryby lub wołowinę?
Robert Tauxe, zastępca dyrektora, Division of Foodborne, Waterborne and Environmental Diseases w CDC: „Jem sushi, ale nie jem tatara.”
Eugene Muller: „Uprawiasz hazard za każdym razem, gdy jesz ostrygę na pół muszli, a moim zdaniem nie ma innego sposobu na jedzenie ostryg. I tak, jem surową wołowinę.”
*Nie powinieneś jeść surowego mięsa, jeśli jesteś starszy, masz obniżoną odporność lub jesteś w ciąży.
.