FSIS

• Co to jest salmonella?
• Co to jest salmonelloza?
• Jakie są objawy salmonellozy?
• Czy istnieją długoterminowe konsekwencje?
• Jak ludzie zarażają się salmonellozą?
• Jakie pokarmy najczęściej wywołują chorobę?
• Czy kurczaki oznaczone jako „koszerne”, „z wolnego wybiegu”, „organiczne” lub „naturalne” zawierają mniej bakterii salmonelli?
• Co robi FSIS, aby zapobiec zakażeniu Salmonellą?
• Jak konsumenci mogą zapobiegać salmonellozie?

Bakterie salmonelli są najczęściej zgłaszaną przyczyną chorób przenoszonych drogą pokarmową. Aby ograniczyć salmonellozę, konieczne jest kompleksowe podejście do bezpieczeństwa żywności od gospodarstwa do stołu. Rolnicy, przemysł, inspektorzy żywności, sprzedawcy detaliczni, pracownicy gastronomii i konsumenci są krytycznymi ogniwami w łańcuchu bezpieczeństwa żywności. Niniejszy dokument odpowiada na najczęściej zadawane pytania dotyczące bakterii Salmonella, opisuje, w jaki sposób Food Safety and Inspection Service (FSIS) Departamentu Rolnictwa USA (USDA) zajmuje się problemami związanymi z zakażeniem Salmonellą produktów mięsnych i drobiowych, a także oferuje wytyczne dotyczące bezpiecznego obchodzenia się z żywnością, aby zapobiec wywoływaniu chorób przez bakterie, takie jak Salmonella.
Q. Co to jest Salmonella?
A. Salmonella to Gram-ujemne pałeczki o prętowym kształcie, które mogą powodować chorobę biegunkową u ludzi. Są to mikroskopijne żywe stworzenia, które przechodzą z kału ludzi lub zwierząt na innych ludzi lub inne zwierzęta.
Rodzina Salmonella obejmuje ponad 2300 serotypów bakterii, które są jednokomórkowymi organizmami zbyt małymi, aby można je było zobaczyć bez mikroskopu. Dwa serotypy, Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium, są najbardziej rozpowszechnione w Stanach Zjednoczonych i odpowiadają za połowę wszystkich zakażeń u ludzi. Szczepy, które nie powodują żadnych objawów u zwierząt, mogą wywoływać choroby u ludzi i odwrotnie. Jeśli są obecne w żywności, zazwyczaj nie wpływają na jej smak, zapach lub wygląd. Bakterie te żyją w jelitach zakażonych zwierząt i ludzi.
Bakterie Salmonella są znane z wywoływania chorób od ponad 100 lat. Zostały one odkryte przez amerykańskiego naukowca, dr Daniela E. Salmona.

Q. Co to jest salmonelloza?
A. Salmonelloza to zakażenie wywołane przez bakterie z rodzaju Salmonella. Według Centers for Disease Control and Prevention (CDC), salmonelloza jest przyczyną około 1,4 miliona przypadków chorób przenoszonych drogą pokarmową i ponad 400 zgonów rocznie w Stanach Zjednoczonych. Raport nadzoru z aktywnego nadzoru nad chorobami żywności (FoodNet) za rok 2007, zidentyfikował Salmonellę jako najczęstszą zgłoszoną infekcję bakteryjną.
FoodNet jest projektem współpracy pomiędzy CDC, 10 ośrodkami Programu Pojawiających się Zakażeń (EPI), USDA oraz U.S. Food and Drug Administration (FDA). Jednym z celów FoodNet jest pomiar skuteczności różnych środków zapobiegawczych w zmniejszaniu zachorowalności na choroby przenoszone drogą pokarmową, które można przypisać spożyciu mięsa, drobiu i innych pokarmów.

Q. Jakie są objawy salmonellozy?
A. Chociaż u niektórych osób salmonelloza może przebiegać bezobjawowo, większość ludzi doświadcza biegunki, skurczów brzucha i gorączki w ciągu 8 do 72 godzin po spożyciu skażonej żywności. Dodatkowymi objawami mogą być dreszcze, ból głowy, nudności i wymioty. Objawy zwykle ustępują w ciągu 4 do 7 dni. Wiele osób z salmonellozą zdrowieje bez leczenia i może nigdy nie zgłosić się do lekarza. Jednak zakażenia salmonellą mogą stanowić zagrożenie dla życia, szczególnie w przypadku niemowląt i małych dzieci, kobiet w ciąży i ich nienarodzonych dzieci oraz osób starszych, które są bardziej narażone na choroby przenoszone drogą pokarmową, a także osób z osłabionym układem odpornościowym (np. chorych na HIV/AIDS, raka, cukrzycę, choroby nerek i pacjentów po przeszczepach).

Q. Czy istnieją długotrwałe konsekwencje?
A. Osoby z biegunką zazwyczaj całkowicie wracają do zdrowia, chociaż może minąć kilka miesięcy zanim ich nawyki jelitowe będą całkowicie normalne. U niewielkiej liczby osób zakażonych Salmonellą mogą wystąpić bóle stawów, podrażnienie oczu i bolesne oddawanie moczu. Jest to tak zwany zespół Reitera. Może on trwać przez miesiące lub lata i może prowadzić do przewlekłego zapalenia stawów, które jest trudne do leczenia.

Q. Jak ludzie zarażają się salmonellozą?
A. Salmonella żyje w przewodzie jelitowym ludzi i innych zwierząt, w tym ptaków. Salmonella jest zazwyczaj przenoszona na ludzi poprzez spożywanie pokarmów zanieczyszczonych odchodami zwierząt. Salmonella obecna na surowym mięsie i drobiu może przetrwać, jeśli produkt nie zostanie ugotowany do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej, mierzonej termometrem spożywczym. Salmonella może również wywołać chorobę przenoszoną drogą pokarmową (salmonellozę) poprzez zanieczyszczenie krzyżowe, np. gdy soki z surowego mięsa lub drobiu wejdą w kontakt z żywnością gotową do spożycia, taką jak sałatki.
Żywność może również zostać zanieczyszczona przez nieumyte ręce zakażonego pracownika zajmującego się żywnością, który może wykazywać objawy lub nie. Salmonellę można również znaleźć w odchodach niektórych zwierząt domowych, zwłaszcza tych z biegunką. Ludzie mogą zostać zarażeni, jeśli nie umyją rąk po kontakcie z tymi odchodami. Szczególnie prawdopodobne jest, że gady są nosicielami salmonelli. Ludzie powinni zawsze myć ręce natychmiast po kontakcie z gadem, nawet jeśli jest on zdrowy.

Q. Jakie produkty spożywcze są najbardziej narażone na zachorowanie? Każda surowa żywność pochodzenia zwierzęcego, taka jak mięso, drób, mleko i produkty mleczne, jaja, owoce morza oraz niektóre owoce i warzywa mogą przenosić bakterie Salmonelli. Bakterie te mogą przetrwać i wywołać chorobę, jeśli mięso, drób i produkty jajeczne nie zostaną ugotowane do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej mierzonej termometrem spożywczym, a owoce i warzywa nie zostaną dokładnie umyte. Bakterie te mogą również zanieczyścić inne produkty spożywcze, które mają kontakt z surowym mięsem i drobiem. Bezpieczne praktyki postępowania z żywnością są niezbędne, aby zapobiec wywoływaniu chorób przez bakterie znajdujące się na surowej żywności.

Q. Czy kurczaki oznaczone jako „koszerne”, „z wolnego wybiegu”, „organiczne” lub „naturalne” mają niższą zawartość bakterii Salmonella?
A. FSIS nie zna żadnych ważnych informacji naukowych, które wskazywałyby, że jakikolwiek konkretny rodzaj kurczaka zawiera więcej lub mniej bakterii Salmonelli niż inny drób.

Q. Co robi FSIS, aby zapobiec zakażeniu Salmonellą?
A. Food Safety and Inspection Service jest agencją regulacyjną ds. zdrowia publicznego w USDA odpowiedzialną za bezpieczeństwo krajowych komercyjnych dostaw mięsa, drobiu i produktów jajecznych. W ramach tej odpowiedzialności FSIS wydała w 1996 r. „Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule”. Przepis ten określa normy dotyczące Salmonelli dla zakładów dokonujących uboju wybranych klas zwierząt spożywczych lub produkujących wybrane klasy surowych produktów mielonych w celu sprawdzenia, czy systemy przemysłowe są skuteczne w kontrolowaniu zanieczyszczenia surowego mięsa i produktów drobiowych bakteriami wywołującymi choroby, takimi jak Salmonella.
Inspektorzy FSIS upewniają się, że zakłady spełniają normy, pobierając losowo wybrane próbki produktów i przekazując je do laboratorium FSIS w celu przeprowadzenia analizy pod kątem Salmonelli. FSIS wymaga, aby wszystkie zakłady redukowały bakterie za pomocą systemu PR/HACCP.

Q. Jak konsumenci mogą zapobiegać salmonellozie?
A. Bakterie znajdujące się na surowej żywności pochodzenia zwierzęcego nie muszą powodować choroby. Kluczem do zapobiegania chorobie w domu, w restauracji, na pikniku kościelnym lub gdziekolwiek indziej jest zapobieganie wzrostowi bakterii do wysokiego poziomu i niszczenie bakterii poprzez gotowanie do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej. Postępuj zgodnie z tymi wskazówkami dla bezpiecznego przygotowywania żywności:
CLEAN: Myj ręce i powierzchnie często

• Myj ręce ciepłą wodą z mydłem przez 20 sekund przed i po kontakcie z żywnością oraz po skorzystaniu z łazienki, zmianie pieluch i postępowaniu ze zwierzętami domowymi.
• Umyj przybory kuchenne, deski do krojenia, naczynia i blaty gorącą wodą z mydłem po przygotowaniu każdego artykułu żywnościowego i przed przejściem do następnego artykułu.
• Rozważ użycie ręczników papierowych do czyszczenia powierzchni kuchennych. Jeśli używasz ręczników z materiału, pierz je często w gorącym cyklu pralki.

SEPARAT: Nie zanieczyszczaj krzyżowo

• Oddziel surowe mięso, drób i owoce morza od innych produktów w koszyku na zakupy i w lodówce.
• Jeśli to możliwe, używaj jednej deski do krojenia do świeżych produktów i osobnej do surowego mięsa, drobiu i owoców morza.
• Zawsze myj deski do krojenia, naczynia, blaty i przybory kuchenne gorącą wodą z mydłem po kontakcie z surowym mięsem, drobiem i owocami morza.
• Nigdy nie umieszczaj gotowanego jedzenia na talerzu, na którym wcześniej znajdowało się surowe mięso, drób lub owoce morza.

COOK: Cook to Safe Temperatures
Use a clean food thermometer when measuring the internal temperature of meat, poultry, casseroles, and other foods to make sure they have reached a safe minimum internal temperature:

• Cook all raw beef, pork, lamb and veal steaks, chops, and roasts to a minimum internal temperature of 145 °F as measured with a food thermometer before removing meat from the heat source. Ze względów bezpieczeństwa i jakości mięso powinno odpoczywać przez co najmniej trzy minuty przed pokrojeniem lub spożyciem. Ze względu na osobiste preferencje, konsumenci mogą zdecydować się na gotowanie mięsa w wyższych temperaturach.
• Przygotuj wszystkie surowe mielone mięso wołowe, wieprzowe, jagnięce i cielęce do temperatury wewnętrznej 160 °F mierzonej termometrem spożywczym.
• Przygotuj cały drób do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej 165 °F mierzonej termometrem spożywczym.
• Nie zaleca się faszerowania drobiu. Farsz gotować oddzielnie do temperatury 165 °F.
• Jajka, zapiekanki do temperatury 160 °F.
• Ryby powinny osiągnąć temperaturę 145 °F mierzoną termometrem spożywczym.
• Przy ponownym podgrzewaniu doprowadzać sosy, zupy i sosy do wrzenia.
• Odgrzewaj inne resztki dokładnie do temperatury co najmniej 165°F.

CHŁODZENIE: Chłodź szybko

• Przechowuj żywność bezpiecznie w domu, schładzaj szybko i prawidłowo. Schładzaj lub zamrażaj produkty łatwo psujące się, gotowe potrawy i resztki w ciągu 2 godzin (1 godziny, jeśli temperatura przekracza 90°F).
• Zamrażarki powinny mieć temperaturę 0°F lub niższą, a lodówki 40°F lub niższą.
• Odmrażaj żywność w lodówce, w zimnej wodzie lub w kuchence mikrofalowej. Żywność nie powinna być rozmrażana w temperaturze pokojowej. Żywność rozmrożona w kuchence mikrofalowej lub w zimnej wodzie musi być ugotowana do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej natychmiast po rozmrożeniu.
• Marynuj żywność w lodówce.
• Podziel duże ilości resztek na płytkie pojemniki w celu szybkiego schłodzenia w lodówce.

.