Uwielbiam historie, które mój tata opowiada o gotowaniu mojej babci. Był czas, kiedy zapomniała w pełni rozmrozić indyka przed upieczeniem go na Święto Dziękczynienia. Podała ptaka pięknie przyrumienionego w kałuży bogatych soków, wciąż surowego w środku. Potem był kurczak po kijowsku, którego dumnie prezentowała na przyjęciu, a każdy z gości wgryzał się w zamrożonego kurczaka w tym samym momencie.
Może opanowałeś boeuf bourguignon i pieczonego kurczaka podczas kwarantanny – moja wspaniała babcia nie – ale jeśli jeszcze nie opanowałeś zamrażania i rozmrażania mięsa, teraz jest świetny czas na naukę. W ten sposób możesz nieco bardziej rozłożyć w czasie wycieczki do sklepu spożywczego. Aby złagodzić moje własne obawy związane z zamrażaniem mięsa, powstałe w ciągu lat słuchania tych historii, zadzwoniłem do dwóch osób, które naprawdę znają się na mięsie: George’a Turkette’a, właściciela i głównego rzeźnika w Turchetti’s Salumeria w Indianapolis, oraz Aarona Rocchino, współwłaściciela Local Butcher Shop w Berkeley w Kalifornii.
Zamrażać czy nie zamrażać
Zawsze odczuwałem pewną dozę winy w związku z zamrażaniem droższych kawałków mięsa. Zapominam o nich na długie miesiące, dopóki nie grzebię w zamrażarce w poszukiwaniu kostek lodu lub torebki mrożonego groszku. Zanim znajdę rib-eye lub gruby na cal kotlet wieprzowy, jest on pokryty pyłem śniegu z zamrażarki.
Ale obaj rzeźnicy zapewnili mnie, że nie ma większego znaczenia, jakie mięso zamrażasz. Podczas gdy Turkette mówi, że duszenie i duszenie mięs to jego go-tos ze względu na ich niską cenę i ogólną trwałość, kilka miesięcy w zamrażarce nie powinno negatywnie wpłynąć na ładniejsze kawałki steku lub wieprzowiny. To jest kiedy zapominasz wszystko o nich (winny) lub pakować je leniwie (winny znowu) że ładne kawałki mięsa weźmie cios w zamrażarce. „Możesz przechowywać dużo mięsa naprawdę dobrze przez zamrażanie, nie tracąc bardzo dużo pod względem jakości lub integralności lub smaku, tak długo, jak jest on przechowywany prawidłowo”, dodaje Rocchino.
Więc śmiało i zamrażaj dowolne mięso – wieprzowinę, kurczaka, wołowinę – lubisz. Tylko nie lekceważ znaczenia przygotowania go do zamrożenia i cierpliwie rozmrażaj, gdy nadejdzie czas.
Przygotowanie mięsa do zamrażarki
Dla tych, którzy jedzą mięso, teraz jest dobry czas, aby wesprzeć swój lokalny sklep mięsny. Ponieważ COVID-19 wyostrza warunki panujące na wielu farmach i w ubojniach oraz grozi możliwym niedoborem mięsa, mniejsze sklepy często mają przewagę w kontaktach z mniej zatłoczonymi ubojniami, są mniej narażone na duże wahania dostaw i często są skłonne do rozbioru określonych kawałków mięsa na życzenie klienta. Niestety, mogą one być również zaporowe pod względem kosztów, a następujące techniki zamrażania będą działać równie dobrze z mięsami kupionymi w supermarkecie.
Jeśli gotujesz dla rodziny składającej się z czterech osób, może mieć sens zamrożenie całej łopatki wieprzowej, jak jest. Ja gotuję tylko dla siebie – i w ramach kwarantanny, dla mojej babci – więc jeśli skończę w sklepie mięsnym zamiast w supermarkecie, poproszę, aby pieczeń została pokrojona na jedno- lub dwufuntowe porcje i zapakowana oddzielnie. Kiedy nadejdzie czas zamrożenia kawałka mięsa, o wiele łatwiej jest to zrobić, jeśli jest to ilość, którą będę w stanie rozmrozić i zjeść w ciągu jednego lub dwóch posiedzeń. Plus, gotowane mięso nie trwa tak długo w zamrażarce, więc lepiej jest porcjować mięso jeszcze surowe niż gotować i ponownie zamrażać je jako gulasz lub duszone.
Gdy dostajesz mięso ze sklepu mięsnego, zazwyczaj jest ono już w najbardziej przyjaznym dla zamrażarki opakowaniu. „Większość papieru rzeźniczego będzie miała woskową wyściółkę wewnątrz, a to będzie jedna z tych barier, która pomaga kryształkom lodu tworzyć się na mięsie, które jest w zamrażarce” – mówi Turkette. „Najlepszym sposobem jest pozostawienie go w tym opakowaniu”. Niektóre sklepy mięsne mają zarówno zwykły, jak i powlekany woskiem papier pakowy, i użyją papieru woskowego, jeśli określisz, że planujesz zamrozić mięso.
Jeśli przenosisz mięso ze styropianowych tacek, upewnij się, że używasz toreb z zamkiem błyskawicznym specjalnie oznaczonych do użytku w zamrażarce. Cieńsze plastikowe torby nie wytrzymują dobrze oparzeń zamrażalnika. Celem podczas przechowywania mięsa jest pozostawienie jak najmniejszej powierzchni dla kryształów wody, które mogłyby się utworzyć w zamrażarce. Jeśli masz zgrzewarkę próżniową i towarzyszące jej worki, jest to najlepsza opcja. Dla reszty z nas, strony internetowej gotowania Serious Eats zaleca pozostawienie tylko róg zipper-lock torby rozpakowane, i zanurzając torbę powoli do wody, która będzie wypchnąć wszystkie z powietrza. Zapnij torbę, gdy jest jeszcze prawie zanurzona, i już możesz iść.
Przed zamrożeniem jakiegokolwiek mięsa – nawet jeśli jesteś pewien, że użyjesz go w przyszłym tygodniu – użyj permanentnego markera, aby umieścić na nim datę. Jest to szczególnie ważne w przypadku mięsa, którego nie zamraża się tego samego dnia, w którym się je kupiło. Jeśli mielona wołowina leży w lodówce przez tydzień, zanim zostanie zamrożona, może mieć tylko jeden lub dwa dobre dni po rozmrożeniu. Zamrażarka nie, jak nauczyłem się przez doświadczenie, resetuje tempo wygaśnięcia. Jeżeli mięso nie było oznaczone datą w sklepie, oznacz je zarówno datą zakupu, jak i zamrażania, zanim wsuniesz je do zamrażarki. Jak twój stek, udka kurczaka lub mielona wołowina dostaje zakopany pod stosem zamrożonych bananów, wiedząc kiedy ty stawiasz mięso w zamrażać pomaga ciebie śledzić co potrzebuje gotować następny.
Zamrażanie no jest wiecznie
It’s wszystko zbyt łatwy traktować chłodnię jako niektóre rodzaj maszyny czasu. Niestety, nawet mięso pozostawione w zamrażarce zacznie tracić swoją siłę po kilku miesiącach. Podczas gdy USDA zaleca przechowywanie niegotowanych pieczeni, steków i kotletów w zamrażarce przez okres od czterech do 12 miesięcy, Rocchino twierdzi, że wyciągnięcie mięsa z zamrażarki po sześciu miesiącach i nie później niż po dziewięciu miesiącach zapewni, że nadal będzie smakować tak, jak powinno. Kurczak będzie trwał trochę dłużej niż stek i wieprzowina (około roku), a będziesz chciał użyć mięsa mielonego wcześniej (pomyśl o trzech do czterech miesięcy), ponieważ duża ilość powierzchni pozostawia ją szczególnie podatną na oparzenia zamrażalnicze.
„Myślę, że wiele razy ludzie myślą, że jak tylko włożą coś do zamrażarki, mogą o tym zapomnieć do czasu”, mówi Rocchino. „Ale tak naprawdę zamrażanie czegoś po prostu spowalnia proces jego psucia się – wciąż jest na nim data ważności.”
Nie spiesz się z rozmrażaniem
Większość niesprawiedliwości wobec mięsa nie jest tak naprawdę popełniana podczas procesu zamrażania. To właśnie rozmrażanie może pójść strasznie źle. Może zdajesz sobie sprawę, że zapomniałeś o przyjęciu i w pośpiechu rozmrażasz całego kurczaka w mikrofalówce. Albo w interesie przyłączenia się do improwizowanego wirtualnego grilla (prawdziwa rzecz), wrzucasz zamrożoną płytę mostka pod ciepłą wodę.
Ryzykowałem moje zdrowie o wiele za dużo razy próbując rozmrozić twarde jak skała mięso w ten sposób. Ale pośpiech w procesie rozmrażania jest złym pomysłem z wielu powodów. Technicznie rzecz biorąc, można bezpiecznie rozmrażać mięso w lodówce, w zimnej kąpieli wodnej lub – aż strach – w mikrofalówce. Ale jak wyjaśnia Rocchino, rozmrażanie to nie tylko kwestia bezpieczeństwa zdrowotnego. „To, co staje się naprawdę ważne, to kiedy jesteś gotowy do zjedzenia tego, co masz w zamrażarce, musisz nabrać mentalności myślenia trochę do przodu, więc nie jest to nadal w zamrażarce, kiedy chcesz go dzisiaj na kolację”, mówi. Odmrażanie powoli w lodówce jest jedyną techniką, którą zaleca.
Jak woda zamarza, rozszerza się, a to wpływa na teksturę mięśni zwierzęcia. „W mięśniach jest mnóstwo wilgoci, więc kiedy to się rozszerza, wszystkie włókna mięśniowe idą razem z nim” – mówi Rocchino. „Ale wtedy, jeśli próbujesz go super szybko, to tak naprawdę nie ma sposobu, aby kurczyć się powoli i wracać do tego, jak było”. Ten proces szybkiego rozszerzania i kurczenia się mięśnia nie jest dobry dla tekstury. To powiedziawszy, większe, bardziej ścięgniste kawałki mięsa, które wymagają niskiego i powolnego gotowania są bardziej wyrozumiałe, a ty jesteś mniej prawdopodobne, aby zauważyć różnicę w konsystencji, niezależnie od tego, jak je rozmrozić.
Do czasu, gdy przeniósł mięso z zamrażarki do lodówki i czekał cierpliwie na to, aby rozmrozić, możesz czuć się pewnie, że uniknąłeś wszystkich kryzysów i wirtualnych zakłopotań na imprezie obiadowej, a doskonały kawałek mięsa jest w przyszłości. Wszystko, co pozostaje do zrobienia, to ugotować go.
– How I Learned to Stop Worrying and Love My Freezer
.