Author Notes
Brussels sprouts. Dla wielu osób są one niezaprzeczalnym podstawowym daniem świątecznym – jedyną zieloną rzeczą na stole, jeśli można tak powiedzieć. Jednak pomimo dziesiątek spotkań z brukselką podczas wielu świąt, które spędziłem w Wielkiej Brytanii i Ameryce, nigdy nie czerpałem prawdziwej przyjemności z jedzenia tych bulwiastych warzyw kapustnych. Niezależnie od tego, czy są pieczone, opiekane, czy posypane serem, aby zamaskować ich cuchnący zapach, (być może niesprawiedliwie) traktowałem większość potraw z brukselki z pogardą. To jest, dopóki nie wystawiłem w Blue Hill w Stone Barns.
Teraz, brukselka zwykle idzie źle na jeden z dwóch sposobów. Po pierwsze, mogą być ładnie zrumienione i skarmelizowane na zewnątrz, ale częściej niż nie, wnętrza są nadal gęste i piskliwe, rażąco niedogotowane. Albo po drugie, mogą być rozgotowane na drugim końcu spektrum – prawie jak grzyby po deszczu, co wprawdzie jest nieco smaczniejsze niż ich piskliwy, niedogotowany odpowiednik, ale w tym momencie zaczynają pachnieć jak miesięczne jajka.
Ale podczas mojego pobytu w Blue Hill, było takie jedno danie z brukselki, które na dobre zmieniło mój pogląd na to jesienne warzywo: gotowana – tak, gotowana! – brukselka podawana z majonezem węglowym. Brzmi to strasznie prosto, ale zgodnie z etosem restauracji „farm-to-table”, brukselka była podawana wciąż przyczepiona do łodygi rośliny, więc goście musieli odciąć cebulki od drzewa i niechcący sami dokonali małego, pozorowanego zbioru. Cebulki były następnie smarowane dymnym majonezowym dipem z papryką, nasączonym czerniejącymi, zwęglonymi kośćmi zwierzęcymi, które zazwyczaj uznawane są za odpadki, gdyby nie pomysłowość szefa kuchni Dana Barbera, który wykorzystał je do nadania dipowi głębokiego, zabawnego, dymnego smaku.
Już samo to sprawia, że brukselka staje się o wiele bardziej zabawna i interaktywna. Ale prawdziwy geniusz tego dania tkwi w gotowaniu samych warzyw. W przeciwieństwie do większości przepisów, które wymagają pieczenia lub smażenia brukselki, aby ją ugotować i skarmelizować, mając nadzieję, że w ten sposób pozbędziemy się jej gazowego smrodu, w Blue Hill, brukselka została zanurzona w trzystumetrowej głębokości garnku z wrzącą wodą, słoną jak Morze Martwe, na dokładnie cztery minuty.
Dlaczego powinieneś gotować brukselkę
W ten sposób brukselka jest ugotowana bardzo równomiernie ze wszystkich stron, dzięki czemu nie ma żadnych niedogotowanych kawałków. Ale co ważniejsze, ponieważ woda jest znacznie lepszym przewodnikiem ciepła niż powietrze, czas gotowania ulega znacznemu skróceniu. Jest to niezwykle istotne, ponieważ według chemiczki żywności Shirley Corriher, autorki książki CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, im dłużej gotuje się brukselkę, tym więcej śmierdzącego siarkowodoru jest uwalniane. Rezultatem szybkiego gotowania jest więc brukselka z super czystą, roślinną słodyczą, delikatnym kęsem i niczym ze styropianu.
Sama technika jest epifaniczna sama w sobie i dobrze współgra z każdą klasyczną brukselką: bekonem, gruszkami, mocnymi serami, cytrusowymi winegretami, ale jeśli szukasz szczególnie zabójczego przepisu, oto mój własny, inspirowany daniem szefa kuchni Dana. Zamiast majonezu zrobionego z węgla drzewnego, użyłem tłuszczu z bekonu, aby zrobić majonez z bekonem. (I zamiast zostawiać brukselkę na łodygach – co, choć cudownie interaktywne i niezaprzeczalnie świąteczne z jej miniaturowym wyglądem choinki, byłoby koszmarem do zdobycia – użyłem pojedynczych kulek brukselki, które są o wiele łatwiejsze do przygotowania i podzielenia się jako zmieniające grę danie dodatkowe podczas Święta Dziękczynienia. -Jun