Als er één hardnekkige meme is die zich stevig lijkt te hebben genesteld in de hoofden van iedereen die ook maar een beetje op de hoogte is van whisky’s in Schotse stijl, dan is het wel dat single malts van een hogere kwaliteit zouden zijn dan “blends”.
Velen zullen het er zeker mee eens zijn dat de grootste smaakdiversiteit afkomstig is van de traditionele, single pot-distilled, gemoute gerst vorm van whisky, gerijpt voor langere periodes in eiken vaten (aka, de klassieke Schotse single malt). Het zal je dan ook misschien verbazen dat bijna alle “single malt” whisky die je in je plaatselijke slijterij vindt, in feite een blend is van vele verschillende individuele whisky’s.
Blending vs Vatting
Dit is onze eerste les in hoe de marketingmachine die de whiskywereld overrompelt (pun intended) het begrip van mensen over dit product heeft vervormd. In een poging om een cachet te geven (en een hogere prijs te rechtvaardigen), heeft single malt whisky verschillende decennia van uitgebreide “hogere kwaliteit” branding ondergaan. De meeste mensen gaan er natuurlijk van uit dat “single malt” precies dat betekent – een enkele whisky uit een enkel vat. Wat een Schotse “single malt” eigenlijk betekent, is dat het uitsluitend malt whisky is, op traditionele wijze bereid, en geproduceerd door één enkele distilleerderij in Schotland. Let op het onderscheid dat inherent is aan die kwalificatie.
In feite wordt zowat elke “single malt” die je kan kopen (afgezien van enkele beperkte individuele cask expressies) geproduceerd door “vatting” of “huwelijk” van tientallen tot honderden individuele vaten whisky. Dat zijn natuurlijk gewoon deftige manieren om blending te zeggen 😉 Maker houdt er niet van het woord blending in deze context te gebruiken, aangezien een “blend” de verkorte benaming is voor een specifieke combinatie van verschillende stijlen whisky’s (zoals ik hieronder zal uitleggen).
Typisch is dat de individuele malt whisky’s die samen worden “geblend” voor verschillende hoeveelheden tijd zijn gerijpt, in vaten die voorheen verschillende soorten gedistilleerd bevatten om mee te beginnen (zie mijn discussie hier over waar whisky smaken vandaan komen).
Age Statements
Wacht even, hoor ik je vragen – dus wat betekent die leeftijdsaanduiding (bijv, “12 jaar oud”) op mijn fles single malt? Het certificeert de minimumleeftijd van de jongste whisky die ging in dat vatting. Je fles kan dus slechts een minuscule hoeveelheid 12 jaar oude whisky bevatten, en zwaar overhellen naar veel oudere whisky’s. En technisch gezien zou ALLE whisky die er in zit meer dan 12 jaar oud kunnen zijn. Zie deze post voor een goed voorbeeld van zo’n geval.
Terzijde, het cachet dat opgebouwd werd rond hogere leeftijdsaanduidingen werd grotendeels bekokstoofd tijdens een periode van aanzienlijke terugval in de whiskymarkt. Met veel overtollige voorraad in magazijnen die langzaam verouderde, begon de whisky-industrie hogere leeftijdsaanduidingen te pushen als een teken van kwaliteit. In werkelijkheid zijn ze een teken van kosten – hoe langer dat vat op een rek heeft gestaan, hoe meer het de producent heeft gekost om het op te slaan (en dus, hoe meer je er waarschijnlijk voor gaat betalen). Gezien de recente heropleving van de whiskyconsumptie, wordt er nu veel gesproken over een tekort aan oude whisky. Tegelijkertijd gaan distilleerders over tot het uitbrengen van nieuwe No Age Statement (NAS) expressies, om hun voorraden beter te beheren.
De woede hierover is extreem, omdat het door velen wordt gezien als een manier voor distilleerders om de kwaliteit van het eindproduct te verlagen (zonder noodzakelijkerwijs de prijs te verlagen). Ik ben niet van plan me in dit onderwerp te mengen, maar u moet weten dat het op de meeste blogs een woelig discussieveld is.
“Single Malt” vs “Blended” Whiskies
Terug naar het 
onderwerp bij de hand – dus, als dat een “single malt” is, wat is dan in hemelsnaam een “blended whisky”? Blended whisky’s (die naar schatting >90% van de wereldwijde verkoop van scotch whisky’s uitmaken) zijn blends van single malt whisky en zogenaamde “grain whisky’s”. De pedanten onder u zullen opmerken dat gerst inderdaad een graansoort is 😉 Het onderscheid is dat “malt” whisky uitsluitend gemaakt wordt van gemoute gerst, op traditionele wijze bereid en gedistilleerd volgens een kleine batch pot-still methode. Als zodanig is het nog steeds meer een met de hand gemaakt “ambachtelijk” product – hoewel een die momenteel op een ongelooflijk grote schaal wordt beoefend, zoals te zien is op de bijgaande foto.
“Graanwhisky” daarentegen wordt geproduceerd met behulp van een veel eenvoudigere en meer economische methode, waarbij gebruik wordt gemaakt van een continue kolom still die een voorbeeld is van de industriële revolutie van de 19e eeuw aan het werk. Deze methode produceert veel meer whisky sneller, op een werkelijk industriële schaal (d.w.z. graandistilleerderijen zijn echt fabrieken, in de klassieke betekenis van die term). Column stills hebben geen gemoute gerst nodig, en gebruiken in plaats daarvan een grote variëteit aan voordelige granen – waarbij maïs, tarwe, rogge en ongemoute gerst het meest worden gebruikt.
Waarom gebruiken we dan niet gewoon uitsluitend deze goedkopere graanwhiskymethode? Het lijkt erop dat de small batch methode die gebruikt wordt om single malts te produceren nog steeds de grootste variëteit aan basiswhisky smaken oplevert. De effecten van (en de behoefte aan) rijping in houten vaten zijn ook enigszins verschillend voor typische gemoute gerst- en graanwhisky’s. Volgens de experts moeten graanwhisky’s langer in vaten rijpen om echt interessant te worden. Maar het lijkt er ook op dat ze op jonge leeftijd beter “drinkbaar” zijn dan de meeste single malts.
Wat dit alles betekent is dat graanwhisky per definitie goedkoper is om te produceren en te rijpen, omdat hij niet zo lang in houten vaten hoeft te liggen om goed genoeg bevonden te worden om te verkopen. Traditionele single malts hebben echter wel een smaakvoordeel ten opzichte van grain whisky’s. Dit is de reden waarom de meeste scotch whisky kenners snel overschakelen op single malts, voor de grote diversiteit aan smaak die ze kunnen bieden. Dat gezegd zijnde, kunnen uitmuntende grain whisky’s geproduceerd worden – zoals je zal zien in mijn bespreking van praktijken elders in de wereld.
Prijspunten en consumentenkeuze
Voor veel toevallige consumenten kunnen traditionele goedkope blends de beste prijs/prestatie-verhouding bieden. Nogmaals, in termen van scotch in het bijzonder, blends duiden op een mix van malt whisky’s en graanwhisky’s. De mix varieert naargelang het merk en de expressie, maar meestal zijn het vooral graanwhisky’s, met wat selecte maltwhisky’s om de boel wat op te fleuren.
Om een bakanalogie te gebruiken, heb je ooit geprobeerd synthetisch versus volledig natuurlijk vanille-extract te gebruiken? De synthetische versie bevat alleen het belangrijkste chemische bestanddeel van vanille, en biedt niet de volledige ervaring van het natuurlijke extract. Maar je kunt synthetische vanille kopen waaraan een kleine hoeveelheid natuurlijk extract is toegevoegd (bijv. 20%). Dit is meestal zo goed dat je in het eindproduct het verschil met het volledige extract niet proeft. Het is geen perfecte analogie voor onze doeleinden, want de graanwhisky in kwestie is nog steeds een whisky. Maar het verklaart niet waarom blends de overheersende output zijn van deze industrie.
Maar nogmaals, er moeten uitstekende blended whisky’s zijn – net zoals er uitstekende single malts zijn. Die zijn echter moeilijk te vinden, omdat single malts beschikbaar zijn om die niche in het hogere marktsegment te vullen. Als gevolg daarvan richten de meeste blends zich op de onderkant van de markt. Maar er is geen reden waarom er geen blends van hoge kwaliteit kunnen worden gemaakt – en ik moedig de lezers aan om de bredere wereld van de internationale whisky’s te verkennen om enkele uitstekende voorbeelden te vinden. Je hoeft zelfs geografisch niet te ver te gaan – verschillende blended Ierse whisky’s zijn ook heel populair bij veeleisende whiskydrinkers.
Bron van Whisky Flavours
Maar laten we teruggaan naar de reden waarom single malts in de eerste plaats “vatted” zijn. Om dit te begrijpen, moet je nagaan wat de eigenlijke smaken aan een whisky verleent. Zie mijn whisky smaak pagina voor meer informatie over dit punt.
Gezien het feit dat elk vat whisky uniek is, hoe kunnen distilleerders in hemelsnaam een consistent product in de winkelrekken houden?
Het antwoord komt neer op blending (aka vatting). De reden dat uw Glenlivet 12 jaar oude (of een andere single malt) blijft dezelfde smaak van fles tot fles is dat het wordt gemaakt in gigantische batches waar ze mengen vele honderden individuele vaten. Deze bronnen vaten worden niet willekeurig samengevoegd. De Master Blender van de distilleerderij volgt een algemeen recept (d.w.z. zoveel vaten van deze leeftijd, zoveel van dat vattype, enz.) dat hij of zij bij elke partij aanpast om de algehele consistentie te waarborgen.
Er zijn nog andere strategieën, afhankelijk van het product. Bijvoorbeeld, de meeste bourbon wordt gemaakt van een aangepaste mash bill die wordt gedistilleerd en gerijpt in nieuwe eiken vaten, op een consistente manier. Om natuurlijke variatie te ondervangen (met inbegrip van verschillen in de omgeving van het pakhuis), kan de volledige productie van een partij worden geblend alvorens te worden gebotteld. Dat werkt natuurlijk niet bij Schotse whisky, waar je probeert een onderscheidend product te maken uit meerdere onafhankelijke bronnen (al dan niet van dezelfde distilleerderij).
Hoe consistentie wordt gehandhaafd tussen batches in Schotse whisky
Dit gebeurt via een variant op een gemeenschappelijke methode, zowel voor zogenaamde single malts als voor blends. De master blenders van de distilleerderij (of externe bottelaar) beginnen met een algemeen recept van de individuele whiskyvaten die nodig zijn om de uiteindelijke smaakcomponenten van de kenmerkende smaak van hun merk te produceren.
Maar natuurlijk zullen geen twee individuele whisky’s ooit hetzelfde zijn – zelfs niet als ze op precies dezelfde manier worden bereid. Er zijn gewoon te veel natuurlijke bronnen van variatie in het spel (tot en met regionale variaties in temperatuur en vochtigheid in het magazijn, de staat van het hout in de vaten, etc.). Als zodanig zal de master blended de relatieve hoeveelheden van de individuele componenten moeten wijzigen in een poging om een consistent eindproduct te bereiken.
Merk op dat dit de inzet van zeer ervaren proevers vereist – degenen die de individuele componenten van elke whisky kunnen waarderen die in de mix gaan. Deze mensen worden door elke distilleerderij zeer gewaardeerd, omdat zij de sleutel zijn tot consistentie in het eindproduct.
Beginnend met een algemeen recept (dat elke keer op unieke wijze wordt herzien), worden de individuele whiskyvaten samen in reusachtige vaten gegoten – meestal enorme roestvrijstalen vaten. Het volume van deze vaten kan gemakkelijk in de tienduizenden liters lopen (misschien meer in sommige gevallen). Gewoonlijk laat men de whisky’s op deze manier een tijdlang “huwen” – soms zelfs maandenlang. In sommige gevallen kan dit “huwen” inhouden dat het gemengde product gedurende een bepaalde tijd in goed gebruikte houten vaten wordt opgeslagen alvorens de uiteindelijke batch opnieuw wordt samengesteld. Tijd is hier geld, en je kunt het je niet altijd veroorloven je mengvaten voor langere perioden vast te zetten.
De volgende stap is het vergelijken van elke nieuwe potentiële partij met een voorbeeld uit de vorige partij (d.w.z. een referentiestandaard). Dit hoeft geen absolute norm te zijn – de laatst gebottelde versie is goed genoeg. De vergelijking wordt gemaakt met behulp van een variant van blinde A-B-tests. Een gangbare methode is bijvoorbeeld het inschenken van twee glazen van de oude partij en één glas van de nieuwe. De ervaren proevers weten niet welk glas welk is. Vervolgens wordt hun gevraagd het “buitenbeentje” aan te wijzen (d.w.z. welk glas anders smaakt dan de andere twee). Als zij consequent het nieuwe merk als anders identificeren (wat in het begin waarschijnlijk is), moet de master blended teruggaan en de relatieve inhoud van de nieuwe batch aanpassen door er nieuwe whisky’s aan toe te voegen, en de blinde vergelijkende proeverij opnieuw proberen. Als je eenmaal zover bent dat de proevers de nieuwe niet meer van de oude kunnen onderscheiden, kun je gaan bottelen.
Natuurlijk is dat in een ideale wereld. In de praktijk moeten distilleerders accepteren dat de smaak in de loop van de tijd niet helemaal overeenkomt, vanwege de beperkte beschikbaarheid van de bronvoorraad. Zodra het onhoudbaar wordt om iets onder hetzelfde label te blijven noemen als voorheen, zal de distilleerderij met een nieuwe benaming voor dit product moeten komen. Niemand gaat immers die tienduizenden liters whisky door het riool spoelen. Tijd voor een speciale “Founders Reserve” release anyone? 😉
Waarom whisky’s echt anders smaken
Het moge duidelijk zijn, er zijn echte redenen waarom whisky’s verschillend van elkaar smaken – en het heeft alles te maken met de verschillende processen voor productie, veroudering en blending die door elk van de distilleerders worden uitgevoerd. Deze kunnen zeker afhankelijk zijn van de historische methoden van mouten en extractie, de soorten distilleerketels die worden gebruikt, de beschikbaarheid van vaten, enz. Maar het gaat om de culminatie van alle technieken en processen die de vakmensen in de loop van het proces hebben toegepast, niet om het uitgangsmateriaal. En aan het eind van de dag zijn het de meester-blenders die het eindproduct creëren waarvan u geniet, uit de samenstellende componenten die zij bij de hand hebben.
En dus, vergis u er niet over – whisky is een ontwikkeld product.