Rick Bayless is een meester in de Mexicaanse keuken. Hij is ook een blanke man uit Oklahoma. In de loop der jaren heeft dat hem het mikpunt van kritiek gemaakt. Wie wordt de ambassadeur van een keuken? Sergi Alexander/Getty Images hide caption
toggle caption
Sergi Alexander/Getty Images
Rick Bayless is een meester in de Mexicaanse keuken. Hij is ook een blanke vent uit Oklahoma. In de loop der jaren, heeft dat hem het mikpunt van kritiek gemaakt. Wie wordt de ambassadeur van een keuken?
Sergi Alexander/Getty Images
Dus je loopt in de nieuwe Koreaanse tent om de hoek en ontdekt dat (gasp) de chef-kok een blanke vent uit Des Moines is. Wat is uw reactie? Wil je naar buiten lopen? Waarom?
De vraag wie andermans eten mag koken kan lastig zijn – net als de vraag wie andermans verhalen mag vertellen. (Zie: de hele controverse over de casting van de nieuwe Nina Simone biopic.)
Voor sommige niet-blanke Amerikanen kan het idee van het eten van “etnische gerechten” (en er is een heel ander debat over die term) niet gekookt door iemand van die etniciteit aanvoelen als een vorm van culturele diefstal. Waar houdt inspiratie op? Wanneer is het kopiëren van iemands keuken een eerbetoon, en wanneer voelt het als een vorm van coöptatie? En dan is er nog de kwestie van het geld: Als je financieel profiteert van de verkoop van de keuken van anderen, is dat altijd verkeerd?
Over bij de Sporkful van WNYC, Dan Pashman en zijn producer Anne Saini onderzoeken deze vragen in een reeks doordachte afleveringen.
De eerste die is uitgebracht, stelt deze vragen rechtstreeks aan een man die vaak met dergelijke beschuldigingen te maken heeft gehad: Rick Bayless. (Google gewoon “Rick Bayless” en “toe-eigening” en je krijgt genoeg om van te smullen. Vertrouw ons.)
Hij wordt beschouwd als een van Amerika’s belangrijkste experts op het gebied van Mexicaans eten. Zozeer zelfs dat, toen de toenmalige Mexicaanse president Felipe Calderon in 2010 het Witte Huis bezocht, Bayless werd aangetrokken om het staatsdiner in elkaar te flansen.
Hij is ook een blanke man uit Oklahoma. En door de jaren heen, heeft dat Bayless het mikpunt van kritiek gemaakt. Hoe voelt hij zich daarbij? Pashman vroeg Bayless in deze uitwisseling – het beluisteren waard (het begint rond 22 minuten, 13 seconden in):
Pashman: “Er zijn ook andere Mexicanen en Mexicaans-Amerikanen die zoiets hebben van: ‘Krijg de klere met deze man Rick Bayless.’ Hoe voel je je als je zo’n reactie op je werk krijgt?”
Bayless: “Nou, meestal willen mensen die die mening over mij hebben, geen gesprek hebben. De mensen die het zeggen zijn meestal erg politiek, en ze hebben een mondstuk en ze gaan gewoon rond om het te zeggen. En iedereen denkt, “Oh, veel mensen moeten dat geloven. En eerlijk gezegd, ik denk niet dat ze dat doen. Ik weet dat er een aantal mensen zijn geweest die me bekritiseerden alleen – alleen – vanwege mijn ras. Omdat ik blank ben, kan ik niets met Mexicaans eten doen. Maar we moeten stoppen en zeggen: ‘Oh wacht, is dat gewoon racisme dan?’ “
Bayless – die tweetalig is en jarenlang door Mexico heeft gereisd om regionale gerechten te bestuderen – zegt dat zijn toewijding aan de Mexicaanse keuken diep zit. “Het komt niet voort uit een oppervlakkig begrip; het komt voort uit een diep begrip. Ik heb er alles aan gedaan om het mij eigen te maken,” zegt Bayless.
Dat argument houdt stand bij sommige van zijn verdedigers. (Inclusief deze zeer enthousiaste op Kinja’s commentaar gemeenschap: “Ik wed om dollars tegen donuts dat Bayless eigenlijk veel uitgebreider door Mexico heeft gereisd, en beter f****** Spaans spreekt, dan de meeste van de verwaande, derde, vierde, vijfde generatie Mexicaans-Amerikaanse hipsters die over hem s*** praten.”)
Maar de vraag wie de ambassadeur van een keuken mag zijn, komt steeds weer naar boven. Zoals Francis Lam enkele jaren geleden in The New York Times onderzocht, zijn er redenen waarom chef-koks zonder familiale wortels in een keuken erin kunnen slagen om dat voedsel te evangeliseren, terwijl immigranten zelf moeite hebben om dat te doen.
“Een in Amerika geboren chef-kok heeft meer kans dan een immigrant om de connecties en de middelen te hebben om de aandacht van investeerders of nieuwsmedia te trekken – zelfs nog meer als de chef-kok omhoog kwam via een prestigieus restaurant of een culinaire school of snel is met een geestige quote,” schreef Lam. En, als buitenstaanders, Lam voegt eraan toe, kunnen ze vrijer zijn om te breken met tradities en om verwachtingen te ondermijnen dan de allochtone chef-kok.
Natuurlijk leren Amerikaanse chef-koks met familiebanden naar andere landen deze truc ook. Neem bijvoorbeeld de Filippijns-Amerikaanse chef-kok Dale Talde. Vorig jaar bracht de voormalige Top Chef-deelnemer en restauranthouder uit New York een kookboek uit, Asian-American, met “trots niet-authentieke” recepten zoals kung pao chicken wings en “zeer warme hot pockets.”
En Deuki Hong, de rijzende ster Koreaans-Amerikaanse chef-kok, bevat een recept voor kimchi gebakken rijst met spek – “quintessential America,” zoals hij het noemt – in zijn New York Times best-selling kookboek, Koreatown, geschreven met Matt Rodbard.
Dan is er James Beard-winnaar Jose Garces, een Ecuadoreaans-Amerikaanse chef-kok. Zijn restaurantimperium omvat een Argentijnse tent in D.C. en een eetgelegenheid in Philadelphia waar Nieuw-Amerikaanse gerechten worden geserveerd, zoals hamburgers, eendenvetfriet en kip met wafels (een gerecht met een eigen beladen culturele geschiedenis).
Dus, vertel ons. Wanneer denk je dat het OK is om andermans eten te koken? Maakt het je wat uit, als je daar in die nieuwe Koreaanse tent zit, wie de keuken runt? Wat gaat er verloren, als er al iets verloren gaat, als je een keuken eet zonder contact met de cultuur erachter?