Wat is het verschil tussen sudderen en koken?

Sorry voor de necro post! Ik weet dat dit 4 jaar oud is, maar ik wilde er zeker van zijn dat mensen de basis natuurkunde begrijpen van kokend water en waarom sudderen heel anders is dan koken met betrekking tot de temperatuur.
Jake, je hebt gelijk dat kokend water 212 graden is, maar voor de rest heb je ongelijk wat betreft de kooktijd. Het heeft te maken met hoe snel die 212 graden warmte-energie verdwijnt als het door het water en rond het voedsel beweegt. Denk aan de 1e wet van de thermodynamica–energie kan niet op magische wijze worden gecreëerd of vernietigd, als je ergens in een systeem meer energie hebt (grotere vlam onder de pan) dan moet er elders in het systeem meer energie zijn waar het naar toe is gegaan. In dit geval betekent het dat een grotere massa water dichter bij die 212 graden drempel kan worden gehouden. We kunnen de massa water die echt kookt zien aan het volume belletjes dat wordt gevormd. Bij een laag suddertempo is er alleen wat water aan de zijkanten en op de bodem, maar bij een kooktempo ontstaan er belletjes, belletjes, overal belletjes. Als je een laag suddertemperatuur hebt, dan zal de warmte-energie veel sneller verdwijnen, zodat alleen voedsel dat rond de bodem van de pan stuitert, wordt gekookt bij een temperatuur die in de buurt van 212 graden komt. Het voedsel dat verder van de rand van de pan af staat wordt slechts gekookt bij waarschijnlijk dichter bij 200 graden. Bij een rollende kook is veel meer water dichter bij de 212 graden en daarom zal het voedsel uiteraard sneller gaar zijn. Dit zou intuïtief moeten zijn voor de meeste mensen die wel eens stoofpotjes en chili’s op een laag pitje hebben gekookt, maar ook wel eens pasta in kokend water hebben gekookt. Als je pasta in kokend water kookt, duurt het minstens twee keer zo lang en kookt het vaak niet goed, omdat de buitenkant van de pasta verzadigd raakt met water en zo een barrière vormt tegen het water dat de rauwe pasta in het midden binnendringt. Dit zie je vooral bij dikkere pasta zoals rigatoni of fusilli. Aan de andere kant, als je stoofvlees (dat langzaam en laag moet garen) aan de kook brengt, zal het eerst rubberachtig worden, en dan zal het veranderen in een grove brij zonder ooit dat smeltend in je mond, perfect malse stuk rundvlees te krijgen dat alleen gebeurt met vele geduldige uren van laag sudderen.