Zeealgen worden in Japan, Korea en China al sinds de prehistorie gebruikt als hoofdbestanddeel van het dieet. In 600 v.Chr. schreef Sze Teu in China: “Sommige algen zijn een delicatesse voor de meest geëerde gasten, zelfs voor de koning zelf”. In Japan worden ongeveer 21 soorten in de dagelijkse keuken gebruikt, waarvan zes sinds de 8e eeuw. Zeewier (kaiso) maakte tot voor kort meer dan 10% van het Japanse dieet uit, en de consumptie van zeewier bereikte in 1973 een gemiddelde van 3,5 kg per gezin, een toename met 20% in 10 jaar (Indergaard 1983).
De belangrijkste voedselsoorten in Japan zijn Nori (Porphyra-soorten), Kombu (Laminaria- en Saccharina-soorten), en Wakame (Undaria pinnatifida). In het westen wordt zeewier grotendeels beschouwd als een gezondheidsvoedsel en, hoewel de belangstelling voor zeewier als voedsel de laatste 20 jaar is toegenomen, is het onwaarschijnlijk dat de zeewierconsumptie daar ooit meer dan een fractie van de Japanse zal bedragen.
Regels voor het verzamelen van Palmaria palmata (dulse, dillisk), een rood zeewier, worden vermeld in de IJslandse saga’s van de 10e eeuw. Dit eetbare zeewier werd ook in Ierland en Schotland al heel lang gebruikt. Vandaag is dulse weer populair aan het worden in Ierland en in de VS. Meer informatie over de geschiedenis van dulse vindt u hier.
Laver (Porphyra) wordt in Wales al minstens sinds 1600 na Christus gegeten (zie hieronder). Chondrus crispus (Iers mos) werd aan het begin van de 19e eeuw in Ierland als geneesmiddel aanbevolen (Mitchell & Guiry 1983), maar het gebruik schijnt daarvoor onbekend te zijn geweest. Verschillende rode algen zijn in het Middellandse-Zeegebied gebruikt als bron van sterfmiddelen en als anthelminticum en andere gezondheidsmiddelen sinds voorchristelijke tijden (Stein & Borden 1984).
Het gebruik van kelpen (kombu in Japan; kunbu of haidai in China) gaat in China terug tot ten minste de 5e eeuw (Tseng 1981a, 1981b). De belangrijkste soort die gebruikt wordt is Saccharina japonica (Laminariales), maar 8-11 andere soorten worden ook gebruikt, voornamelijk in Japan. De planten worden na de oogst gedroogd en in reepjes gesneden of tot poeder vermalen. In Japan wordt kombu gebruikt bij de bereiding van vis, vleesgerechten, soepen en ook als groente bij rijst. Kombu in poedervorm wordt gebruikt in sauzen en soepen of wordt toegevoegd aan rijst op dezelfde wijze als kerrie. Het kan ook worden toegevoegd bij het koken van bonen om voedingsstoffen toe te voegen en de verteerbaarheid te verbeteren. Het is ook een rijke bron van glutaminezuur, een natuurlijke vervanger van mononatriumglutamaat en een smaakversterker. Sommige soorten worden gebruikt om een aftreksel te maken, vergelijkbaar met thee. Kombu is ook belangrijk in de Koreaanse en Chinese keuken. In 1976 werd in Japan ongeveer 176.000 ton Laminaria spp. uit wilde bronnen verzameld en werd ongeveer 22.000 ton gekweekt. Laminaria wordt gekweekt door het inzaaien van opgeblazen delen van rotsachtige kusten of door het inzaaien van touwen. In China werd Saccharina japonica (vroeger Laminaria japonica) vanaf de 5e eeuw tot de stichting van de Volksrepubliek uit Japan ingevoerd. In het begin van de jaren 1950 zijn de Chinezen begonnen met de teelt van deze soort, die per ongeluk vanuit Japan in Dalian aan de Gele Zee was geïntroduceerd. Vandaag wordt in China ongeveer 6 miljoen ton kelp in nat gewicht gekweekt. De gekweekte soorten kunnen meer dan één soort vertegenwoordigen.
Een andere kelp, Undaria pinnatifida (Laminariales), wordt in Japan (waar hij bekend staat als “Wakame”) en China (“qundai-cai”) op grote schaal als voedsel gebruikt. In Japan is deze soort een belangrijker gewas dan Laminaria, zowel in waarde als in productie (Tseng 1981b). Een natuurlijke produktieverhoging werd gedurende vele jaren bereikt door het plaatsen van stenen op de zeebodem en het opblazen van rotsachtige riffen om de voor aanhechting geschikte oppervlakte te vergroten. Kunstmatige uitzaaiing vindt plaats op geruimde terreinen met behulp van suspensies van zoösporen of sporofyllen (gespecialiseerde blaadjes waarop de zoösporangia zich bevinden). De jaarlijkse productie uit natuurlijke habitats bedroeg in 1960-69 40-60.000 natte ton. Sinds 1955 wordt er touwteelt bedreven, waarbij de touwen worden gezaaid door er sporofylen aan te bevestigen. In Japan zijn hybriden met superieure groei- en voedingseigenschappen ontwikkeld. In 1976 werd ongeveer 20.000 natte ton verzameld uit wilde bronnen en 127.000 natte ton gekweekt. De geoogste algen worden gedroogd na ze in zoet water te hebben gewassen. Na het weken wordt het plantaardig materiaal gebruikt als toevoeging aan soepen (wakame soep wordt in Japan bij vrijwel elke maaltijd geserveerd); geroosterd (Yaki-wakame); half geweekt gebruikt bij gekookte rijst; en omhuld met suiker en ingeblikt (Ito-wakame).In China werd Undaria pinnatifida eeuwenlang uit natuurlijke habitats verzameld, voornamelijk aan de kust van de Oost-Chinese Zee. Planten worden nu gekweekt op touwen in de gebieden Quingdao en Dalian (Gele Zee), waarheen de algen vanuit Korea en misschien ook Japan zijn overgebracht (Tseng 1982). Undaria is als voedingsmiddel in China niet zo populair als Laminaria en de kwekers vinden de planten moeilijk te beheren. De jaarlijkse produktie in China is dan ook zeer gering en bedraagt niet meer dan een paar honderd ton droog gewicht per jaar. Wakame wordt het meest gebruikt in soepen zoals misosoep of in sunomono salades. Onderzoek aan de Hokkaido Universiteit heeft uitgewezen dat fucoxanthine in wakame kan helpen bij de verbranding van vetweefsel. Onderzoek bij muizen heeft aangetoond dat fucoxanthine de expressie induceert van het vetverbrandende eiwit UCP1 dat zich ophoopt in vetweefsel rond de inwendige organen. De expressie van UCP1-eiwit was significant verhoogd bij muizen die fucoxanthine kregen toegediend.
Nori (Japans), in het Chinees bekend als haidai en in Korea als kim of gim, is nu een bijna universele naam in de voeding voor diverse eetbare zeewiersoorten van de rode alg Porphyra, waaronder met name P. yezoensis en P. tenera. Sinds de 17e eeuw planten Japanse vissers bamboe of kreupelhout (“hibi”) in ondiepe wateren om het substraat voor nori te vergroten. De hibi’s werden in de herfst in rotsachtige gebieden geplaatst waar de sporen van de Porphyra zich vestigden en werden vervolgens in de winter naar zandige gebieden verplaatst voor de groei van de bladplanten. De ontdekking, in 1949, van de draadvormige Conchocelis-fase in de levensgeschiedenis van Porphyra umbilicalis door de Britse fycologe Kathleen Drew (Drew, 1949), leidde tot het zaaien van touwen van kunstmatig gekweekte Conchocelis-fasen. In 1977 werd in Japan ongeveer 300.000 ton nat gewicht aan Porphyra spp. geoogst en het produktievolume is in de jaren zeventig met 25% per jaar toegenomen. Nori wordt verkocht in vellen die kunnen worden geroosterd om een groene kleur te krijgen en vervolgens in vlokken kunnen worden gesneden en aan sauzen, soepen en bouillons worden toegevoegd. Soms wordt het gewoon geweekt en gegeten. Kleine, droge norivellen worden gebruikt om koude rijstballetjes in te wikkelen, die een populaire middagsnack zijn voor Japanse kinderen. De voedingswaarde van nori ligt in het hoge eiwitgehalte (25-35% van het drooggewicht), vitaminen en minerale zouten, vooral jodium. Het vitamine C-gehalte is ongeveer 1,5 maal dat van sinaasappelen en 75% van de eiwitten en koolhydraten zijn verteerbaar door de mens, wat zeer hoog is voor zeewier. Norivellen (rechts) worden gebruikt in veel sushigerechten, voor rijstballetjes en als topping of smaakmaker voor diverse noedel- en andere gerechten.
Laverbrood (meestal Porphyra dioica) wordt aan de kust van Wales geplukt van rotsen die zich tussen de getijden bevinden en staat in het Welsh bekend als “bara lawr”. Het heeft een uitstekende voedingswaarde, hoofdzakelijk eiwitten, wat koolhydraten, vitamine A, B, B2 en C en veel sporenelementen en mineralen, waarvan jodium het belangrijkste is. Een ander pluspunt is dat het weinig calorieën bevat en zeer geschikt is voor vegetariërs van allerlei pluimage. Loop een gezondheidswinkel in Wales binnen en je vindt het in tabletvorm of in blik. Wanneer het zeewier in de fabrieken in Wales aankomt, wordt het geïnspecteerd en een aantal keren gewassen. Daarna wordt het enkele uren gekookt met slechts een beetje zout toegevoegd; dit levert een zeer donkere, dichte spinazieachtige puree op. U kunt laverbread hier online kopen.
Vele chefs ontdekken de culinaire troeven van laverbread en voegen nieuwe dimensies toe aan hun repertoire. Traditioneel wordt het heel eenvoudig op dunne toast gesmeerd met havermout of moutazijn, en vergezeld van gebakken of gegrild Welsh-gerookt spek. Meer recent wordt het geserveerd bij pastagerechten, in pikant beslag met champignons, en zeepizza’s.
In westerse landen is er nu een hernieuwde belangstelling voor het gebruik van zeewier als zeegroente. Groenten uit de zee: Everyday Cooking with Sea Greens van Jill Gusman (2003), verkrijgbaar bij Amazon, is een uitstekend begin, en er verschijnen steeds meer van dit soort boeken.
The Forager’s Kitchen van Fiona Bird is een prachtige bron van informatie voor de natuurvoedselzoeker. Hoofdstuk 5, Sea and Shore, bevat enkele zeewierrecepten.
Referenties en verder lezen
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-fase in de levensgeschiedenis van Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, Londen 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Gebruik en teelt van zeewieren. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., redactie), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (momenteel uitverkocht en zeer duur op de tweedehandsmarkt).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. In Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development. Proceedings van de conferentie Blueprint for the 21st Century, gehouden in de Royal Dublin Society van 20-21 oktober 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., editors), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). The seaweed resources of Ireland. In Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., editors), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: een plaatselijk gebruik of een naam? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). De aquatische hulpbron. I. De wilde mariene planten: een wereldwijde bioresource. In Biomass utilization. (Cote, W. A., editors), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Dierlijke en menselijke voeding. In Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., editors), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Algen en menselijke aangelegenheden. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercially important seaweeds on the Irish Coast. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). The seaweed resources of Japan. In Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., editors), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Causative and beneficial algae in human disease conditions: a review. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Mariene fycocultuur in China. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Commerciële teelt. In The Biology of Seaweeds. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., editors), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Chinese zeewieren in de kruidengeneeskunde. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Gewone zeewieren van China. Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Fycologisch onderzoek in de ontwikkeling van de Chinese zeewierindustrie. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Macroalgen commercialisering in het Oosten. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Study on the growth and development of Haidai (Laminaria japonica) transplanted at the Chekiang coast. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Terug naar indexpagina