The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Deze gids is geproduceerd voor Serious Eats als onderdeel van onze samenwerking met Anova, de makers van de Anova Precision Cooker. U kunt de Anova Precision Cooker App downloaden (het is gratis) om al deze informatie direct op uw telefoon of tablet te bekijken terwijl u kookt. En, als je een Anova Precision Cooker hebt, kun je deze zelfs direct vanaf de app bedienen via Bluetooth of WiFi. Natuurlijk zou deze informatie nuttig moeten zijn voor iedereen die een functioneel sous vide-apparaat bezit.

Zeldzame geschroeide tonijn is misschien van de menu’s van de meest modieuze restaurants gevallen, waar het de scène regeerde van de late jaren ’90 tot de jaren 2000, maar dat maakt het niet minder lekker. Idealiter zou geschroeide tonijn een dicht, vlezig centrum moeten hebben en een dunne, dunne laag van gebruind vlees aan de buitenkant.

Historisch gezien betekent dit tonijn geserveerd in de stijl van tataki, een traditionele Japanse bereiding waarin het grootste deel van de tonijn in wezen koud en rauw is. Met de nauwkeurige controle van een sous vide fornuis, heb je een paar meer opties. In plaats van koud en rauw in het midden, kunt u tonijn serveren die net is verwarmd tot het punt van beginnen te harden, waardoor het een nog vleziger bite krijgt met behoud van een prachtige, doorschijnende diep rode kleur en vochtige textuur.

Sous vide is ook een geweldige manier om tonijn te bereiden om bijna rauw te serveren, sashimi-stijl, of om te worden gebruikt in recepten waar je normaal gesproken tonijn uit blik zou gebruiken, waardoor je een betere textuur en smaak krijgt dan een ingeblikte optie.

Welke temperatuur en tijd moet ik gebruiken?

In tegenstelling tot vis die stevig en vlokkerig wordt, maar bij hogere temperaturen nog wel wat vocht vasthoudt, zoals zalm en kabeljauw, is tonijn zeer gevoelig voor overgaar worden. Denk aan doorbakken biefstuk. En, nog meer dan bij rundvlees, gebeurt die transformatie bij tonijn heel snel. Bij 115°F is tonijn nog vrij vochtig en doorschijnend. Nog geen vijf graden hoger, bij 120°F, is de tonijn zo stevig en droog als een goed doorbakken biefstuk. Bij nog hogere temperaturen (130°F en hoger), als bindweefsel verder afbreekt, eindig je met een textuur vergelijkbaar met die van ingeblikte tonijn-kalkachtig en brokkelig-en tonijn gekookt op die temperatuur moet als zodanig worden behandeld (dat wil zeggen, zorg ervoor dat u veel vet, in de vorm van olijfolie of mayonaise, toe te voegen wanneer u het serveert).

Ik persoonlijk hou van tonijn gekookt op drie verschillende temperaturen: 105°F, voor een textuur die lijkt op sashimi maar iets steviger is; 115°F, voor vlees dat vochtig is, maar toch is verstevigd tot een textuur die lijkt op maar malser is dan rauw rundvlees; en 130°F, voor tonijn die smaakt als de lekkerste tonijn uit blik die je ooit hebt gehad.

Temperaturen sous-vide tonijn
Beste toepassingen	Textuur	Temperatuur
Koel bewaren, rauw	Nagenoeg rauw, met lichte verharding	105°F (41°C)
Geschroeid	Zeer vochtig en juist verhard	110°F (43°C)
Stearing	Vleesrijk en vochtig	115°F (46°C)
Stearing	Vast en droog, zoals een goed doorbakken biefstuk	120°F (49°C)
Gebruik in tonijnconserven	Droog, stevig en kruimelig	130°F (54°C)

Wat betreft timing, De tonijn hoeft niet langer in een waterbad te blijven dan nodig is om gewoon gaar te worden: een half uur tot 45 minuten is voldoende voor steaks van een centimeter, en 45 minuten tot een uur voor steaks tot een dikte van 15 centimeter.

Welke soort tonijn moet ik kopen?

Veel soorten tonijn worden gevaarlijk overbevist, en ik adviseer ten zeerste wat onderzoek te doen naar het soort tonijn dat u koopt voordat u het koopt. Het Seafood Watch-programma van het Monterey Bay Aquarium is een geweldige plek om te beginnen. Het heeft een website en een app die u op uw telefoon kunt ophalen terwijl u bij de visbalie bent.

Wanneer ik tonijn koop, winkel ik graag voor dikkere steaks, ten minste anderhalve centimeter tot twee centimeter dik. Dikkere steaks geven u een betere verhouding van zeldzame interne vlees en geschroeide buitenkant. Met dunne steaks, loop je een serieus risico op overkoken, zelfs met de korte dichtschroeitijd die sous vide normaal gesproken nodig heeft. De algemene vuistregel voor tonijn is dat het beter is om één grotere steak per twee diners te serveren dan om afzonderlijke dunnere steaks te serveren.

Zal ik pekelen?

Veel recepten voor sous vide tonijn raden aan om de vis in een zoutwater pekel te weken voor het koken, om het dieper te kruiden en het een dichtere, stevigere textuur te geven. Ik heb een paar stukken tonijn naast elkaar gekookt: één zonder, één geweekt in een vloeibare pekel met zout en suiker, één geweekt in een gewone zoutpekel, één ingewreven (dry-brined) met zout en suiker, en één ingewreven met alleen zout. Voor de gepekelde en drooggepekelde tonijn heb ik verschillende pekeltijden getest, variërend van 15 minuten tot een hele nacht. Ik kookte elk monster van tonijn sous vide op twee verschillende temperaturen-105 °F en 115 °F gedurende 45 minuten, dan proefde hen.

Het verschil is heel opvallend, met zowel de tonijn die in water was gepekeld en de tonijn die droog was gepekeld met steviger, meer aangename vlees. Zonder pekel is tonijn bij lagere temperaturen tamelijk flauw, zelfs als hij vlak voor het serveren wordt gekruid; bij hogere temperaturen smaakt hij droog en krijtachtig. Met pekel heeft tonijn bij lage temperaturen een gladde, boterachtige textuur; bij hogere temperaturen is hij nog steeds droog, maar lang niet zo droog als de ongepekelde monsters.

Ik vond de suiker in de pekel afleiden, hoewel, als je van de extra zoetheid houdt, voel je vrij om het toe te voegen. Ik verkies droog pekelen boven water pekelen omwille van het gemak: Het enige wat je hoeft te doen is de tonijn te zouten, het in een zak te doen en het te laten rusten voor het koken. Een half uur lijkt het magische aantal-je krijgt een sterk pekeleffect, maar nog steeds de dingen bewegen op tijd voor het avondeten.

Moet ik vet toevoegen?

Bij het koken van dingen zoals biefstuk of kip, voeg ik meestal geen extra vet toe aan de zak-alles wat het doet is het verdunnen van smaak door het verwijderen van vet-oplosbare smaakstoffen. Met tonijn daarentegen, doe ik dat wel. Niet alleen absorbeert tonijnvlees de smaak beter dan vlees van landdieren, maar het vet helpt ook de smaak te verspreiden van aromatische stoffen die aan de zak zijn toegevoegd. Als u meer dan een stuk in een enkele zak kookt, zal vet ook helpen voorkomen dat de individuele steaks aan elkaar plakken.

Heb ik een vacuüm sealer nodig?

U hebt geen vacuüm sealer nodig voor sous vide tonijn, en, in feite, zou ik het gebruik van een niet aanraden. De krachtige zuigkracht van een vacuüm sealer kan druk uitoefenen op de zachte tonijn, waardoor het gedeukt en misvormd. Vanwege de korte kooktijd en de lage temperatuur, is een gewone oude zak met ritssluiting prima. Om een zipperzak luchtdicht te sluiten zonder vacuümsealer, gebruikt u de waterverplaatsingsmethode. Het is snel, efficiënt, en op maat gemaakt voor situaties als deze.

Om het te doen, plaatst u uw voedsel in een plastic zak, en verzegelt u de zak bijna helemaal, waarbij u ongeveer een centimeter open laat. Laat de zak langzaam in een bak met water zakken, waarbij u het geopende uiteinde boven het waterniveau houdt. Terwijl de zak zakt, moet de waterdruk de lucht uit de zak persen. Net voordat de zak helemaal onder water is, sluit u hem helemaal af en bent u klaar om te koken.

Hoe moet ik het serveren?

Hangt ervan af hoe u het lekker vindt! Hier zijn mijn twee favoriete methodes.

Optie 1: Schroeien

Typisch gezien, geef ik de voorkeur aan het dichtschroeien van mijn tonijn. Tonijn heeft stevig, vlezig vlees en kan tegen een echte smaak. De tonijn au poivre dichtschroeien, met een flinke laag zwarte peper, is een prima manier om het te doen. Een mix van witte en zwarte sesamzaadjes is ook een heerlijke coating, en een leuke jaren ’90 throwback naar fusion.

Hoe je je tonijn ook coat, het belangrijkste is het gebruik van zeer hoge hitte om te schroeien. Uw doel is om de buitenkant te kleuren, terwijl het minimaliseren van de extra koken je doet om de binnenkant. Dit betekent het gebruik van een beetje olie in een gloeiend hete zware pan (vanwege hun gewicht, zijn gietijzer en koolstofstaal beide geweldig voor het dichtschroeien), of een paar snelle draaien over de heetste buitengrill die je kunt krijgen.

Optie 2: Chill It

Sous vide tonijn is geweldig koud geserveerd. Bij 105°F, kan het worden gesneden en geserveerd als sashimi, maar het zal een unieke textuur hebben al zijn eigen. Probeer het in te smeren met een beetje sojasaus en extra vergine olijfolie en bestrooi het met wat grof zeezout voor een eenvoudige, heerlijke hors d’oeuvre.

Gekookte tonijn op 105°F heeft een aangenaam stevige maar sashimi achtige textuur.

Als u de ingeblikte tonijn-textuur route wilt gaan, kunt u tonijn gekookt tot 130 ° C gebruiken in elk recept waar u ingeblikte tonijn zou gebruiken, zoals tonijnsalade, of roer het in pastagerechten zoals Tuna Noodle Casserole of Spaghetti Puttanesca.

Sous Vide Tonijn, Stap voor Stap

Stap 1: Kruid

Kruid de tonijn royaal aan alle kanten met zout en peper.

Stap 2: Zak en Flavor

Verdeel de tonijnporties in een enkele laag in een of meer zakken met ritssluiting. Doe een paar theelepels olijfolie per stuk in elk zakje, draai de tonijn om en gebruik uw handen om ervoor te zorgen dat het aan alle kanten bedekt is om plakken te voorkomen. Voeg wat zachte aromatische kruiden toe, zoals tijm, peterselie of dille, dungesneden sjalotjes of geraspte citrusschil. Voeg geen grote stukken voedsel toe, die de vorm van de vis kunnen beschadigen, of zure ingrediënten, die de textuur aantasten.

Als de tonijn in zakken is gedaan, sluit u de zak(ken) en laat u de tonijn ten minste 30 minuten en maximaal een nacht in de koelkast rusten, zodat het zout het vlees kan verstevigen.

Stap 3: Verwarm het waterbad voor

Stel de temperatuur van uw sous vide fornuis in volgens bovenstaande tabel en laat het voorverwarmen terwijl de tonijn rust.

Stap 4: Verzegel en kook

Verwijder alle lucht uit de zak of zakken met behulp van de waterverplaatsing methode. Voeg de tonijn vervolgens toe aan het voorverwarmde waterbad en laat hem 30 tot 45 minuten garen voor steaks van 1 inch, of 45 minuten tot een uur voor steaks tot 2 inch dik.

Stap 5: Verwijderen en drogen

Verwijder de tonijn voorzichtig uit de zak met uw handen of met een visspatel. Leg de tonijn op een dubbele laag keukenpapier en dep het oppervlak met een ander keukenpapier voorzichtig droog. Gooi de aromatische stoffen weg. Tonijn die gekookt is tot 41°C of 54°C kan worden gekoeld in de koelkast en zo worden opgediend. Ga voor geschroeide tonijn verder met stap 6.

Stap 6: Opnieuw kruiden

Kruid de tonijn met een beetje (of veel) meer versgemalen zwarte peper, of rol hem in sesamzaadjes of andere smaakmakers naar keuze.

Stap 7: dichtschroeien

Verwarm een eetlepel olie in een zware koekenpan op hoog vuur tot het licht rookt. Voeg de tonijn voorzichtig toe en bak hem, zonder te bewegen, tot hij bruin is, 30 tot 45 seconden. Draai de tonijn voorzichtig om en schroei de tweede kant dicht. Til de tonijn met een tang op en houd hem zijwaarts vast om de randen rondom dicht te schroeien.

Stap 8: Blot

Schep de tonijn op een papieren doekje om overtollige olie af te blotsen. Serveer met een vork en een steakmes, of snijd in plakjes met een scherp koksmes voor het opdienen.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.