Heb je ooit een rauwe olijf van een olijfboom geproefd? Ik vraag me af hoe iemand ooit de sleutel tot deze bittere vruchten heeft ontsloten. In het Middellandse Zeegebied in het bijzonder, olijfbomen in overvloed. Eén smaak van een rauwe olijf direct van de boom zou genoeg zijn om iemand volledig van de vrucht af te brengen. Op een bepaald moment in de geschiedenis ontdekte men echter dat het mogelijk was zout en pekel te gebruiken om de olijfoogst te bewaren en de bittere bestanddelen, de oleuropeïnen, uit te logen. En zo begon onze liefdesaffaire met olijven en olijfolie.
In het begin van het seizoen zijn de olijven groen. Naarmate ze langer aan de boom blijven, worden ze donkerder en zwart. Zowel groene als zwarte olijven kunnen worden gepekeld.
Ik ben al een tijdje geïnteresseerd in het pekelen van mijn eigen olijven, maar geografisch gezien heb ik geen toegang tot olijfbomen. Dit jaar heb ik een bestelling geplaatst bij een boerderij in Californië, en 17 pond zwarte olijven ontvangen.
Ik heb besloten het grootste deel te pekelen en de rest droog te zouten.
Methoden: In dit bericht bespreek ik de droogzouten methode om olijven in te bewaren.
Eerst heb je de rauwe zwarte olijven. U wilt ze sorteren op misvormingen, en de stapel goede olijven wassen en drogen.
Nadat u de goede olijven van de slechte olijven hebt gesorteerd, weegt u de olijven die u hebt. Meng de olijven en het zout in een verhouding van 2:1 (dat wil zeggen dat u voor 2 pond olijven 1 pond zout toevoegt). Meng alles goed door elkaar.
Daarna zet u een bak neer waarin u het zout en de olijven de komende 6-8 weken bij kamertemperatuur (60-80 F) kunt bewaren. Ik gebruikte een kaasvorm bekleed met kaasdoek, dat werkte goed.
Doe de olijven in de bak, dek af met een nieuwe laag zout, en leg de staarten van het kaasdoek over het mengsel van olijven en zout.
Eenmaal per week mengt u dit mengsel opnieuw door de olijven en het zout in een andere kaasvorm te gieten, het mengsel te mengen en het weer in de met kaasdoek beklede kaasvorm te gieten.
Na 6-8 weken zijn de olijven waarschijnlijk klaar.
Giet de olijven uit boven een zeef om het extra zout kwijt te raken, en laat ze een nacht drogen.
Om de olijven te bewaren: Maak een verhouding van 10:1 tussen olijven en zout (d.w.z. 10 pond olijven op 1 pond zout). Meng dit door elkaar en bewaar het in een luchtdichte pot bij kamertemperatuur (te gebruiken binnen 1 maand), in de koelkast (te gebruiken binnen 6 maanden) of in de vriezer (te gebruiken binnen 12 maanden).
Ik heb de mijne bewaard in een mason jar die ik heb afgesloten met een vacuüm sealer, en ze liggen nu veilig in de koelkast.
Om de olijven te eten: Haal de olijven uit de opslag, en kook ze een paar minuten (optionele stap). Laat ze aan de lucht drogen, en laat ze weken in olijfolie met kruiden. Ik heb gemerkt dat ze het lekkerst zijn als ze minstens een nacht, zo niet langer, in de olijfolie met kruiden liggen te marineren.
