Ik heb eens geprobeerd een grote hoeveelheid zelfgemaakte ontbijtworst te maken, wat resulteerde in erg droge lapjes met niet veel smaak. Ik had de worst gebakken, in de veronderstelling dat dat zou helpen om wat vocht vast te houden. Dat was niet het geval. Het is een kunst om goede worst te maken, dat vereist de juiste verhouding tussen eiwit en vet. Ook de manier van koken maakt verschil in smaak en vochtgehalte.
Ik koop het liefst kant-en-klare worst die voldoende gedroogd is voordat ik hem rook. Enkele van mijn favorieten zijn zoete Italiaanse, kip met appels, en Merguez Noord-Afrikaanse lamsworst. Als je zelf worst wilt maken en in darmen wilt stoppen, houd er dan rekening mee dat de worst eerst moet drogen en afkoelen voordat je hem rookt in je Masterbuilt Electric Smoker. Worst die geen tijd heeft gehad om te drogen, zal gaan stomen en opzwellen. Het omhulsel kan breken en het vet kan eruit lekken.
Sommige worstliefhebbers zijn er op gebrand dat u een pekelmiddel aan uw vleesmengsel toevoegt. Een pekelmiddel is meestal een product op basis van zout dat natriumnitriet en een roze kleurstof bevat. Ik ben niet geneigd om te veel natriumnitriet of kleurstof aan mijn dieet toe te voegen, dus ik gebruik gewoon zout en een beetje suiker om het vlees te helpen pekelen. Dit is in feite een droge pekel. Het is aan u of u een pekelmiddel wilt toevoegen. Je kunt er gemakkelijk een vinden online of bij sommige slagerijen.
Apparatuur
Het is mogelijk om worst tot pasteitjes te maken zonder dat je speciale apparatuur nodig hebt. Voor deze tutorial gebruiken we een grinder en een worstvuller om het vlees en de kruidenmix in darmen te doen. Darmworst rookt heel goed direct op de rookovenrekken en behoudt het vet dat nodig is om de worst vochtig te houden. U kunt een aanrechtapparaat kopen dat zowel maal- als vullinghulpstukken als opties heeft, zoals een KitchenAid multifunctionele standmixer.
Ik heb een tomatenhandmolen geërfd die de zaden en het vel achterlaat van mijn grootmoeder voor het maken van saus. Het is antiek en werkt als een charme omdat het geen warmte genereert. Hitte kan sommige enzymen in bepaalde voedingsmiddelen vernietigen. Als u wat geld wilt besparen en wat spierkracht wilt gebruiken, probeer dan een handmaler te vinden.
Als u niet een van deze high-end machines of een handmaler bezit, kunt u reeds gemalen vlees kopen, of uw slager het vlees laten malen dat u wenst. De meeste plaatselijke slagerijen verkopen voorgemalen vlees en vet om te combineren voor het maken van worst. U kunt de darmen ook met de hand vullen met behulp van een spuitzak. Het vergt enige vaardigheid om dat te doen zodat de darmen stevig gevuld zijn zonder luchtbellen.
Twee worstrecepten voor de roker
Ik heb twee vrij eenvoudige recepten voor zelfgemaakte worst die u kunt roken. De ingrediënten zijn verschillend. De aanwijzingen zijn hetzelfde. Hoe u de worsten rookt, volgt uit de recepten.
Er zijn geen harde regels als het op smaak aankomt. Het enige dat echt van belang is, is dat je de juiste verhoudingen vlees, vet, zout en suiker hebt. Het is ook een goed idee om vlees en vet te malen dat goed gekoeld is.
Voor deze recepten heb je varkensdarmen nodig. Bij uw slager kunt u varkensdarmen krijgen die voorgereinigd en gezouten zijn om bacteriën te verwijderen. Dit zijn de ingewanden die ze verwijderen tijdens het slachtproces. Als dit onaantrekkelijk klinkt, kunt u eetbare, gebruiksklare collageendarmen online bestellen.
Basisrecept voor gerookte varkensworst
Dit is wat ik zou noemen County Sausage. Voel je vrij om creatief te zijn met je kruiden en andere elementen toe te voegen. U kunt bijvoorbeeld ahornsuiker gebruiken in plaats van turbinado, zongedroogde tomaten toevoegen, droge sherry gebruiken in plaats van water, enz.
Ingrediënten:
- 2 pond varkensbil of schouder, in blokjes gesneden
- 1/2 pond varkensvet (ook wel vetrug genoemd), in blokjes gesneden
- 1 eetlepel zeezout
- 1 theelepel ruwe turbinado suiker
- 1 1/2 theelepel gekraakte zwarte peper
- 1 1/2 theelepel gedroogde salie, oregano, of venkelzaad (kies er een uit)
- 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 theelepel uienpoeder
- 1/4 theelepel cayennepeper (facultatief)
- 1/4 kop water of droge wijn
- Varkensdarmen (ongeveer 7 tot 10 voet)
Een beetje pittig gerookt lamsworst recept
Dit recept is een geweldig alternatief voor degenen die geen varkensvlees eten.
Ingrediënten:
- 2 pond lamsschouder, in blokjes gesneden
- 1/2 pond lams- of rundervet, in blokjes gesneden
- 1 eetlepel zeezout
- 1 theelepel ruwe turbinado suiker
- 2 eetlepels gedroogde rozemarijn
- 2 theelepels gedroogde tijm
- 2 theelepels gekraakte zwarte peper
- 1 teentje verse knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel hete paprikapoeder
- 1/4 kop droge rode wijn of droge sherry
- Collageendarmen (ongeveer 7 tot 10 voet)
Totale tijd:2 uur – Voorbereidingstijd:15 uur – Rooktijd:3 uur – Serveren:8 personen
Auteur: Nick
Aanwijzingen:
1. Leg de varkensdarmen in een grote kom met koud water en laat ze een uur weken om het zout te verwijderen. Spoel de darmen goed af met koud stromend water. Laat het water in de darmen lopen. Als u eetbaar collageen gebruikt, volg dan de bereidingswijze op de verpakking van de fabrikant.
2. Maal het vlees en vet in een grote kom op een grove stand fijn. Of meng uw voorgemalen vleesproducten samen in een grote kom. Voeg het zout, de suiker, de kruiden en de vloeistof toe. Meng de ingrediënten met een latexvrije handschoen goed door elkaar. U kunt ook een lepel gebruiken, maar mijn ervaring is dat uw hand het beste werkt.
3. Stel uw apparaat in voor de vulling, volgens de instructies van de fabrikant. Plaats het open uiteinde van het omhulsel over het mondstuk. Bind het andere uiteinde af om het te sluiten. Duw voorzichtig de rest van het worstvel over het mondstuk zodat het volledig bedekt is. Duw het vleesmengsel langzaam in de darm en gebruik daarbij één hand om de darm te helpen vullen en de andere om de snelheid te regelen. Dit kan enige oefening vergen. Het is de bedoeling dat de darm gevuld is, maar niet zo vol zit dat hij breekt. Als een worstvel breekt, verwijder je gewoon dat deel en bind je het uiteinde af. U kunt het vlees in het gebroken deel hergebruiken of er ontbijtpasteitjes van maken.
Hier vindt u een korte video waarin u kunt zien hoe u worst in worstvellen kunt stoppen met een mixerhulpstuk.
4. Bind het worstrolletje in afzonderlijke schakels door de darm om de 4 tot 6 centimeter te draaien. U kunt de worst ook in zijn geheel laten rollen.
5. Hang de gelinkte of hele worst 1 tot 3 uur in een koele ruimte aan de lucht te drogen. Misschien moet u hier creatief mee zijn. Een opvouwbaar droogrek werkt prima. Als u niet weet waar u de worst kunt ophangen, leg de rol dan op keukenpapier en draai het vaak om, zodat alle oppervlakken drogen.
6. Leg wat keukenpapier op de bodem van een voorraadpot die groot genoeg is voor de hele worst. Leg de worst in lagen, dan meer keukenpapier en dan meer worst, totdat de bak vol is. Leg een deksel op de pot. Zet dit in de koelkast en laat 12 tot 24 uur afkoelen.
Smoking Sausage in the Masterbuilt Electric Smoker
Ingrediënten & Uitrusting:
- 2-1/2 pond van ofwel uw zelfgemaakte worst in darmen, of vers gekochte worst uit de winkel. Bijvoorbeeld braadworst en kielbasa zijn geweldig wanneer gerookt.
- Milde houtsnippers, zoals appel
- Water voor de pan
- Aluminiumfolie om de lekbak te bekleden
- Vlees thermometer
Richtlijnen:
1. Laat de gedroogde en gekoelde worsten 20 tot 30 minuten op kamertemperatuur komen.
2. Verwarm de rookoven voor op 250°F. Bekleed de lekbak voor gemakkelijk schoonmaken. Doe water in de pan tot 1/2 vol. Leg houtsnippers in de bak of lade.
3. U kunt uw worstschakels bij de gedraaide delen afsnijden en ze afbinden. Of u kunt het hele rolletje roken.
4. Leg de worstschakels direct op de rookovenrekken, met een tussenruimte van 1/2 inch. Of leg het rolletje zo dat er lucht tussen de oppervlakken kan circuleren.
5. Open de bovenste ventilatieopening en rook gedurende 3 uur of tot de interne temperatuur een minimum van 165°F bereikt. Vervang houtsnippers en water elke 45 tot 60 minuten.
Enkele Recepten met Gerookte Worst
Vraagt u zich af wat u met al die gerookte worst moet doen? Bij mij thuis wordt het meestal als snack gegeten, zo uit de rookoven. Als je restjes over hebt, zijn hier een paar recepten om te proberen.
Yankee bonensoep met gerookte varkensworst
Ik hunker in de winter naar een goede New England stijl chowder. Yankee bonensoep is in die categorie voor mij. Het is vaak gemaakt met een winkel gekocht gerookte ham hock of twee. Maar ik geef de voorkeur aan gerookte worst. Dit geeft de soep veel smaak en gelijkmatig gesneden stukjes vlees in elke hap.
Ik laat mijn bonen een nacht weken en kook ze voor voordat ik de soep maak. Ik vind bonen uit blik echter prima werken in dit recept. Ze zijn altijd zacht. Ik koop de biologische noorderbonen bij mijn plaatselijke kruidenier voor 99 cent per blik. Daar kun je echt niet tegenop. Spoel ze gewoon goed af en laat ze uitlekken voordat je ze gebruikt.
Ingrediënten:
- 1 middelgrote ui, fijngehakt
- 1 teentje verse knoflook, fijngehakt
- 2 eetlepels boter
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1/2 theelepel rauwe appelciderazijn (optioneel)
- 6 kopjes ongekruide beender- of groentebouillon, zelfgemaakt of biologisch in het karton (u kunt ook water gebruiken)
- 2 middelgrote geelvlezige aardappelen, in blokjes gesneden (Yukon Gold is goed houdbaar)
- 2 in blokjes gesneden wortelen
- 1 in blokjes gesneden selderijstengel
- 16 ons gerookte worst, in plakjes gesneden
- 15 ons blikje grote noordse bonen, gespoeld en uitgelekt (meer als u van een bonensoep houdt)
- Zeezout en zwarte peper naar smaak
Richtlijnen:
1. Smelt in een grote pan, zoals een Nederlandse oven, de boter op middelhoog vuur en zweet de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn, niet bruin. Dit duurt 5 tot 10 minuten.
2. Voeg de tomatenpuree toe en laat dit 1 tot 2 minuten koken. Roer de ciderazijn erdoor om de tomatenpuree te verdunnen.
3. Voeg de bouillon en alle andere ingrediënten toe. Breng dit aan de kook en zet het vuur laag om te sudderen. Dek de pan af en laat het geheel ongeveer 20 minuten koken tot het helemaal is doorgewarmd. De groenten moeten zacht maar niet papperig zijn. Als ze nog knapperig zijn, laat je ze nog 5 tot 10 minuten sudderen.
4. Serveer warm met wat kleine chowder crackers erop of een stukje maïsbrood ernaast.
Hier een klassiek maïsbrood recept van The Spruce.
Orecchiette met Gerookte Lamsworst en Wilde Groenen
Lamsworst is echt bijzonder. Wat ik bedoel met speciaal is dat het verfijnd is in zowel textuur als smaak. Het speelt mooi met specerijen en kruiden en kan tegen de bitterheid van wilde groenten. Het complimenteert ook het lege canvas van eenvoudige zetmelen. Ik wijt dat aan de subtiele gammelheid van het vlees. Het meeste van ons lamsvlees is afkomstig van de weide, dus het heeft de geur van vers gras, in tegenstelling tot veel van ons rundvlees dat met granen en sojaproducten is gevoerd. Pasta is een geweldige manier om lamsvlees te presenteren.
Als u geen zuivel met vlees wilt mengen, gebruik dan 1 eetlepel olijfolie in plaats van de boter en laat de kaas weg. U kunt ook polenta gebruiken in plaats van pasta. Wilde groenten zijn vaak bitter. Als u niet van bitter houdt, kunt u spinazie, snijbiet of boerenkool gebruiken.
Ingrediënten:
- Een doos van 16 ons Orecchiette of farfalle pasta
- 12 tot 14 ons gerookte lamsworst, gesneden in dunne plakjes
- 16 ons schoongemaakte paardenbloem- of mosterdgroenten
- 3 middelgrote teentjes knoflook, zeer dun gesneden
- 1/8 theelepel cayennepeper
- 1/4 kop extra olijfolie van eerste persing
- 1 eetlepel ongezouten boter
- Zeezout en zwarte peper naar smaak
- 1/2 kop echt goede parmezaanse kaas, geraspt
Richtlijnen:
1. Breng een grote pot water aan de kook. Blancheer de groente 2 1/2 minuut in het kokende water. Breng de groente over in een vergiet met een tang of een spatel en spoel ze snel af onder koud water om het koken te stoppen. Druk met uw handen voorzichtig het overtollige water uit de groente. Snijd de uitgelekte groente in stukjes van een halve centimeter terwijl de pasta kookt.
2. Voeg 2 theelepels zout toe aan het kokende water. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar laat hem nog een beetje beetgaar (ongeveer 1-1/2 minuten korter dan de aanbevolen kooktijd).
3. Verhit, terwijl de pasta kookt, de olie en boter op middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de knoflook en cayennepeper toe. Laat 1 minuut bakken.
4. Zet het vuur hoog (middelhoog) en voeg de gerookte lamsworst toe en laat deze in ongeveer 2 minuten knapperig en warm worden. Voeg de groenten toe aan de koekenpan en roer om te combineren.
5. Voeg de pasta toe met behulp van een spider of een schuimspaan, direct uit de pan met water. Het is prima als een beetje van het zetmeelhoudende water zich met het gerecht vermengt om te helpen een saus te vormen. Laat dit een minuut of twee sudderen.
6. Doe de gekookte pasta, de groenten en het lamsvlees in een grote schaal en bestrooi met de kaas. U kunt er ook wat extra olijfolie van eerste persing over sprenkelen om het gerecht te laten glinsteren.
7. Serveer onmiddellijk met een salade van tomaten, komkommers en rode uien en wat knapperig brood.
Hier is een eenvoudig saladerecept van The Food Network.
Er zijn zoveel worstrecepten om zelf te proberen. Er zijn ook talloze soorten voorverpakte worsten verkrijgbaar. Veel plezier met het winkelen in de worst sectie van uw markt om wat ideeën op te doen, of pak er gewoon een die u aanspreekt. De kooktijd kan variëren met in de winkel gekochte bereidingen, omdat het vetgehalte verschilt, vooral bij kippen- en kalkoenworst. Als u uw eigen worst wilt maken, gebruik dan de basisverhoudingen in de twee hier beschreven recepten.