Ongeraffineerde suiker: 4 mythes en hoe het zich verhoudt tot gewone zoetstoffen

Ongeraffineerde suikers zijn veganistisch

Alle ongeraffineerde suikers zijn veganistisch omdat ze niet worden gezuiverd met beenderkool. Beenderkool (ook wel natuurlijke houtskool van dierlijke oorsprong genoemd) is beendervlees van runderen in korrelvorm. Het wordt geproduceerd door botten te verhitten tot 1300 graden Fahrenheit en wordt al meer dan 175 jaar gebruikt om geraffineerde suiker te produceren.

Sommige ongeraffineerde suikers zijn biologisch

Ongeraffineerde suikers kunnen al dan niet biologisch gecertificeerd zijn. Biologische opties worden gewonnen uit biologisch suikerriet en verwerkt volgens de National Organic Standards. Lees meer over biologische suikers in een eerdere blogpost getiteld Biologische suiker: What Does it Actually Mean?

Namen gebruikt om te verwijzen naar ongeraffineerde suikers

Afhankelijk van waar ze worden geproduceerd, hebben traditionele bruine suikers een andere naam. Sucanat is een soort ongeraffineerde suiker die via een verfijnder proces wordt geproduceerd.

• Muscovado (Mauritius, Filipijnen) =>

• Piloncillo (Mexico) =>

• Jaggery (India) =>

• Panela (Colombia) =>

• Kokuto (Japan) =>

• Rock Sugar (China) =>

• Rapadura (Brazilië) =>

• Onbewerkte suiker =>

• Gesneden rietsuiker =>

• Traditionele rietsuikerstroop =>

• Homestyle melasse =>

• Originele melasse =>

Sucanat

Sucanat, wat staat voor Suikerriet Natuurlijk, is geen traditionele bruine suiker. Toch is het ongeraffineerde rietsuiker die wordt geproduceerd door middel van een droogprocédé dat is ontwikkeld door de Zwitserse onderneming Pronatec. Sucanat is een geregistreerd handelsmerk van Wholesome Sweeteners Inc, uit Sugar Land, TX. Ik noem hieronder enkele feiten over Sucanat:

• Volgens de website van Wholesome Sweeteners worden, om Sucanat te maken, de rietstengels geplet om het sap te extraheren, dat vervolgens wordt geklaard en verhit in grote vaten. De siroop wordt met de hand geklopt, afgekoeld en gedroogd.

• Met ongeveer 13% melasse heeft Sucanat een sterke melassesmaak en een bruine kleur. Zelfs met zijn hoge melassegehalte klontert Sucanat niet, koekt niet aan en wordt niet hard zoals bruine suikers dat vaak doen. Het vochtgehalte van gewone bruine suikers (2-5%) is hoger dan dat van Sucanat (0,5%).

• Sucanat bevat ongeveer 95% sacharose en 2,5% invertsuiker (glucose plus fructose). Het bevat evenveel calorieën als tafelsuiker (16 calorieën per theelepel). Het heeft ook dezelfde zoetheid als tafelsuiker, wat betekent, 1 theelepel Sucanat = 1 theelepel tafelsuiker. Hun effect op de bloedsuikerspiegel is ook vergelijkbaar (glycemische index rond de 60).

• We moeten bereid zijn ons recept aan te passen wanneer we tafelsuiker of bruine suiker vervangen. Sucanat lost niet op dezelfde manier op in beslag en deeg. Sucanat is lichter dan tafelsuiker en het kan nodig zijn er meer van toe te voegen om vergelijkbare resultaten te krijgen.

• Wholesome Sucanat is biologisch, fair trade gecertificeerd, non-GMO project geverifieerd, veganistisch en vegetarisch. Diverse bedrijven hebben een licentie voor het distribueren van Sucanat in de VS, zoals Now Foods.

Traditionele artisanale bruine suiker

Traditionele suikers worden over de hele wereld met eenvoudige apparatuur in kleine suikermolens in rietsuikerproducerende regio’s voor de lokale markt geproduceerd. Ze hebben wereldwijd veel verschillende lokale namen: muscovado van het eiland Mauritius, panela van Colombia, piloncillo van Mexico, en jaggery of gur van India.

Historisch scheidden de suikerfabrieken de suikerkristallen van de melasse met behulp van rechtopstaande kegelvormige potten. Dagenlang, zo niet wekenlang, liep de melasse door een gat aan de onderkant van de kegel, waardoor wat men noemde suikerbrood overbleef. Men had de zogenaamde “suikerklontjes” nodig om stukken af te breken.

We kunnen nog steeds suikers kopen in de vorm van een kegel of een blok, zoals eSutra Jaggery en Goya Piloncillo. Maar omdat ze niet gemakkelijk oplossen en misschien geraspt moeten worden voor gebruik (zoals ik hier deed), is de handige korrelvorm populairder. Kijk eens naar de volgende ongeraffineerde suikerkorrels: Just Panela of Origin Sugar Company Panela en Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Traditionele ongeraffineerde suiker in vaste vorm

• Vaste ongeraffineerde suikers (korrels, blokken of kegels) behouden alle of het grootste deel van de oorspronkelijke rietsuikermelasse rond de sacharosekristallen. Zij bevatten 8 tot 14% melasse, waardoor zij een sterke melassesmaak en een zeer donkerbruine kleur hebben.

• Ongeraffineerde suikers bevatten hoofdzakelijk sacharose, maar ook glucose en fructose – in tegenstelling tot witte suiker, die uit bijna zuivere sacharose bestaat. Over het algemeen bevatten ze meer dan 90% totale suikers, namelijk 88-95% sacharose, en 2-7% invertsuiker (glucose plus fructose). De rest bestaat voornamelijk uit water.

Traditionele ongeraffineerde suikers in vloeibare vorm

Ongeraffineerde suikers die in vloeibare vorm verkrijgbaar zijn, zijn onder meer “rietsiropen” en “rietmelasse”. Om ze in de winkel te herkennen, zoek naar termen als “huisstijl”, “open ketel”, “traditioneel” en “origineel.”

Het belangrijkste verschil tussen traditionele melasse en de algemeen verkrijgbare melasse (mild, donker, blackstrap) die je in de winkel ziet, is dat ze geen bijproduct van het suikerraffinageproces zijn, en dat er dus geen sacharose uit is verwijderd door kristallisatie.

Zij worden dicht bij de suikerrietvelden rechtstreeks gemaakt van het rietsap, dat wordt geklaard en verdampt door het langzaam te laten sudderen in open pannen. Hier volgen twee feiten over traditionele stropen en melasse:

• Door de duur van het kookproces ontstaan rietsuikerstroop en rietsuikermelasse. Rietsuikermelasse is dikker en donkerder dan rietsuikerstroop.

• Traditionele rietmelasse is zoeter en minder bitter dan andere rietmelasse die een bijproduct is van het raffinageproces van rietsuiker (milde, donkere en zwarte stroopmelasse), omdat de suikerkristallen (sacharose) er niet uit zijn verwijderd.

Weinig traditionele rietsuikermolens produceren ongeraffineerde stropen op industriële schaal, aangezien het in de rietsuikerproducerende gebieden over het algemeen om een kleine, aan huis gebonden praktijk gaat. In Amerika worden Steen’s rietsuikerstropen al sinds 1910 op traditionele wijze gemaakt. De C.S. Steen Syrup Mills produceert Steen’s Home Style Molasses en Steen’s Cane Syrup (zie onderstaande afbeeldingen) in Abbeville, Louisiana, een stad 150 mijl ten westen van New Orleans.

Snapshot van ongeraffineerde suiker

Om u te helpen bij het vergelijken van gewone zoetstoffen met ongeraffineerde suikers, raadpleegt u de infografiek hieronder. We kunnen zien dat gewone calorische zoetstoffen voornamelijk een mengsel van suiker en water zijn, hoe sterk geraffineerd en bewerkt ze ook mogen zijn.

Omdat enzymen in het spijsverteringskanaal sucrose snel omzetten in glucose en fructose, zal ons lichaam bij de vertering en de stofwisseling deze zoetstoffen verwerken als glucose en fructose.

Takeaway

Als je op zoek bent naar een minder bewerkte zoetstof, dan zijn ongeraffineerde suikers iets voor jou. Chemisch gezien zijn ze niet veel anders en zeker niet gezonder dan tafelsuiker. Kies ongeraffineerde rietsuikerzoetstoffen voor hun unieke melassesmaak, hun culinaire rol en voor het plezier.

Unboxing Videos