In de afgelopen jaren werd meer dan 95 procent van deze geliefde Californische schaaldieren naar China verscheept, waardoor alleen de dure, beperkte hoeveelheden voor lokale consumptie overbleven. Maar dit jaar, met handelsoorlogen en geopolitieke spanningen, is de verkoop aan China aanzienlijk gedaald.
Dave Rudie, oprichter en voorzitter van Catalina Offshore Products, die zeevruchten groothandel en detailhandel aanbiedt vanuit zijn pakhuis in het Morena-district, zag vorig jaar de Chinese kreeftenmarkt instorten na de eerste zendingen in oktober. Daarna verkocht Catalina de smakelijke schaaldieren voornamelijk aan lokale en nationale klanten.
Nu hebben Rudie en lokale vissers die kreeften van hun boten verkopen bij Tuna Harbor Dockside Market en Driscoll’s Wharf een startprijs van $20 per kreeft aangekondigd, variërend van 1 ¼ tot 1 ½ pond. Haworth Fishing biedt ook thuisbezorging voor kreeften en verse vis die online is besteld op haworthfish.com.
De toegenomen lokale beschikbaarheid van Californische stekelige kreeften is slechts een van de vele veranderingen die de visserijsector heeft doorgemaakt sinds de pandemie half maart toesloeg, waardoor de meeste restaurants werden gesloten. Toen hun primaire markt verdween, kwamen vissers en distributeurs van zeevruchten, die normaal hun vangst opkopen, terecht bij een overvloed van tienduizenden kilo’s versgevangen vis – en weinig klanten.
“Voorheen werd 75 procent van onze zeevruchten verkocht in restaurants,” legde Rudie uit.
Met activiteiten beperkt tot carry-out en levering, minder vriendelijk voor visbereidingen, konden restaurants weinig zeevruchten kopen. Sommige groothandels sloten tijdelijk hun deuren, terwijl anderen hun activiteiten terugschroefden en de meeste werknemers ontsloegen.
Maar, wat te doen met al die zeevruchten?
Catalina, dat in 2002 met de online verkoop begon en later de walk-in retail toevoegde, stuurde een e-mail naar klanten waarin het zijn overvloedige ahi tegen bodemprijzen aanbood, met voorbestellingen en levering aan huis beschikbaar.
“Toen de restaurants voor het eerst sloten, bleef iedereen thuis,” zei Rudie. “Ze wilden niet naar vismarkten gaan, maar een week later begonnen ze te kopen.”
Ruchten deden de ronde dat sommige vissers overwogen hun activiteiten te staken, ontmoedigd door hun verloren markten. Maar even snel veranderde de houding toen de realiteit doordrong.
“De mensen moeten eten. Als wij niet vissen, wat moeten de mensen dan eten?”, aldus David Haworth van Haworth Fishing, die zes vissersschepen in San Diego exploiteert. “Met de vleestekorten (door sluitingen van verpakkingsbedrijven), waren we in staat om al onze vis te verkopen.”
Maar hoe ze hun vis verkochten, veranderde. Vissers die voorheen hun vangst grotendeels of volledig aan groothandelaren verkochten, omarmden de directe verkoop aan de consument op markten aan de kade.
“De lokale bevolking ontdekt de markt. Ze wisten niet waar ze een goed stuk vis konden kopen. Ze komen en brengen de dag door aan de waterkant.”
Tuna Harbor Dockside Market, die in 2014 debuteerde aan de Embarcadero, kende een onmiddellijke verkoopgroei van ongeveer 50 procent. De markt grenst aan Seaport Village en bestaat uit pop-up tenten waar vissers hun vangst aan het publiek verkopen. Het is elke zaterdag open op de pier van 8 tot 15 uur of totdat het is uitverkocht.
De markt heeft protocollen voor de volksgezondheid aangenomen, legde Peter Halmay uit, voorzitter van de San Diego Fishermen’s Working Group en mede-oprichter van de markt. In plaats van alle bezoekers te verwelkomen, zoals voorheen, beperkt de markt de aanwezigheid tot 50 sociaal verafgelegen klanten per keer, wat resulteert in lange rijen.
“Er komen nu andere klanten. Voorheen kwamen er veel Aziatische families, maar nu komen er veel meer klanten, waaronder bewoners van appartementen in het centrum. De lokale bevolking ontdekt de markt,” zei Halmay. “Ze wisten niet waar ze een goed stuk vis konden kopen. Ze komen en brengen de dag door aan de waterkant.”
Locals komen ook om met de vissers en hun gezinnen te praten over hoe je verschillende vissoorten kunt bereiden. De verkoop van minder bekende vissoorten neemt een hoge vlucht, evenals de verkoop van hele vissen, waaronder veel soorten rotsvis die op de markt verkrijgbaar zijn, aldus Tommy Gomes, alias “Tommy de visverkoper”, die een groot deel van zijn leven in de visbranche heeft doorgebracht.
“Amerikaanse commerciële vissers passen zich aan elke curveball aan die naar hen wordt gegooid. De grotere bedrijven kochten niet zoveel vis. Dus de gewoonlijk concurrerende vissers verenigden zich om hun vis vanaf hun boten langs de pier te verkopen,” zei Gomes, die van plan is om volgend voorjaar een nieuwe visgerelateerde onderneming te starten.
Voortbouwend op de populariteit van Tuna Harbor, is Haworth Fishing afgelopen voorjaar begonnen met een pop-up markt naast hun boot die aangemeerd ligt aan de Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, ongeveer elke week tot 10 dagen, wanneer een schip aankomt. Haworth biedt er versgevangen ahi tonijn aan voor $10 per pond, alsook opah, geelstaart, heilbot en zwarte kabeljauw. Haworth is bijzonder trots op de deelname van de vissersgroep aan het Fish to Families-programma, dat 600 maaltijden per week verstrekt aan behoeftige gezinnen, senioren en veteranen.
Catalina’s detailhandelsverkoop verschoof van 20 procent naar 50 procent van zijn bedrijf, waardoor de detailhandelsmarkt stabiliseerde, zelfs toen restaurants weer opengingen en meer vis begonnen te kopen.
En mensen, hongerig naar een goed stuk vis, leerden het thuis te koken – en ontdekten dat vis koken snel, gemakkelijk en economisch is.
Directe verkoop aan de consument en verkoop via internet blijken een goede deal voor zowel de vissers als de consumenten.
“We krijgen meer voor de vissers en de klanten krijgen een betere prijs,” legde Halmay uit, een veteraan die zee-egels duikt.
De klanten, daar zijn ze het allemaal over eens, veranderen hun gewoonten en bereiden thuis verse zeevruchten, en waarderen de opmerkelijke overvloed van San Diego.
Tips voor het bereiden van Californische doornkreeft
Californische doornkreeften hebben, in tegenstelling tot Maine-kreeften, geen scharen. Hun vlees zit in hun staart. Draag handschoenen bij het hanteren van deze “stekelige” dieren. Ze moeten bij aankoop levend zijn en levend worden gekookt of vlak voor het koken op humane wijze worden gedood.
Kok Jenn Felmley, persoonlijk chef-kok, cateraar en kookinstructeur op afstand en in persoon, raadt aan deze humane techniek te gebruiken:
“Met de kop van de kreeft naar u toe, doorboort u de kop met een groot mes en splijt u hem in tweeën, waardoor hij onmiddellijk doodgaat. Draai de kreeft op zijn rug en snijd hem met een groot mes in de lengte doormidden. Spreid het lijf en de staarten open, maar haal het vlees niet uit de schalen. Verwijder de ogen en antennes en schraap het spijsverteringszakje eruit, bewaar de tomalley en de kuit, indien gewenst. Verwijder de poten van het lichaam en bewaar deze voor een ander recept.”
Lobsters kunnen worden gegrild, gekookt of gebakken.
Om te grillen, bestrijk de snijkant van gespleten kreeftenstaarten met olie en bak ze direct op een matig hete grill gedurende 3 tot 5 minuten tot de schaal lichter van kleur wordt, alvorens ze nog eens 3 minuten om te draaien.
Of kook ze in een grote pan gezouten water gedurende 8 tot 12 minuten en laat ze goed uitlekken. Of bak het staartvlees, bestreken met boter en gekruid met zout en peper, in een voorverwarmde oven van 375 graden gedurende 20 tot 25 minuten, tot het ondoorschijnend is.
Serveer met gesmolten boter.
Lobster Fra Diavolo
Maakt 6 tot 8 porties
½ kop olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 theelepels geplette rode pepervlokken
2 kreeften van 2 pond, schoongemaakt, staarten in 6 stukken gesneden, scharen opengescheurd (voor Maine kreeften), poten verwijderd en in stukken van 1 ½ inch gesneden, lijven gereserveerd (zie tips voor bereiding)
½ kop cognac of brandewijn
1 blikje hele gepelde tomaten op sap, fijngemaakt
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel gedroogde oregano
1 laurierblad
Kosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
1 pond fettuccini
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
Zet een grote Nederlandse oven of brede pan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe wanneer deze heet is. Voeg knoflook, rode pepervlokken en kreeften toe, met de snijkant naar beneden, en bak tot de schelpen rood kleuren en het kreeftenvlees lichtbruin is, ongeveer 5 minuten. (Kook de kreeften indien nodig in porties.) Haal de kreeften uit de pan en zet apart.
Voeg cognac en tomaten toe aan de pan en breng het geheel aan de kook. Voeg tomatenpuree, oregano en laurier toe; roer goed. Laat onafgedekt sudderen tot de saus is ingedikt, ongeveer 6 tot 7 minuten. Proef en breng op smaak met extra rode pepervlokken, zout en peper. Doe de kreeft terug in de saus en laat nog ongeveer 5 minuten sudderen tot de kreeft gaar is.
Terwijl de saus kookt, vult u een grote pan met water. Breng het aan de kook op hoog vuur. Voeg zout toe tot het water net zo zout is als zeewater. Voeg pasta toe, roer en kook tot het beetgaar is. Giet de pasta af en bewaar een halve kop pastakookwater.
Schep de kreeften op een bord. Voeg de pasta toe aan de saus en schep om, gebruik het pastawater om te verdunnen. Schep op een grote schaal en bestrooi met peterselie. Leg de kreeft bovenop de pasta. Serveer met de hele familie.
Geschroeide goudbaars met romige dragon saus
Geschroeide goudbaars met romige dragon saus
(Lindsay Kreighbaum)
Pan-Geschroeide goudbaars met romige dragonsaus
Pan-Geschroeide goudbaars met romige dragonsaus
Goudbaars is een magere witvis, gemakkelijk te vervangen door rotsvis, snapper of een andere magere witvisfilet. Verwijder de kleine graten uit de filets en maak een “V”-vormige snede. Bewaar deze kleine stukken vis voor het maken van visbouillon, voeg water en groenten toe om een eenvoudige, invriesbare visbouillon te maken die bruikbaar is voor toekomstige gerechten.
Nuttig voor 4 porties
VOOR DE SAUCE:
2 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels bloem
1 kop visbouillon, kamertemperatuur
½ kop droge, ongebluste witte wijn (Sauvignon Blanc of Pinot Grigio)
¼ kop zware room
1 eetlepel verse dragon, fijngesneden (of 1 theelepel gedroogde), plus extra blaadjes voor de garnering (zie Tip van de chef)
Zout en peper naar smaak
In een sauspan smelt u de boter op een matig vuur, klopt u de bloem in de boter en kookt u tot zich een licht blonde pasta vormt. Voeg langzaam en onder voortdurend kloppen bouillon toe aan de roux. Haal de pan van het vuur (zorg dat de alcohol niet vlam vat) en giet de witte wijn en room erbij. Zet terug op het vuur en laat sudderen tot het net dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Roer vlak voor het serveren de dragon erdoor; breng op smaak met zout en peper.
Tip van de kok: als u gedroogde dragon gebruikt, laat die dan 10 minuten in de visbouillon sudderen om te rehydrateren en de smaken naar boven te halen. Als u geen dragon hebt, gebruik dan dille of citroenschil.
VOOR DE PAN-SEARED GOLDSPOT BASS:
4 – 6 ounce goudbaarsfilet, ontdaan van vel en graten, bijgesneden tot gelijke dikte
4 eetlepels bakolie op hoog vuur (plantaardige olie, kokosolie, druivenpitolie)
Kosjer zout en witte peper, naar smaak
Verwarm de oven voor op 375 graden. Bestrijk de vis met olie. Breng royaal op smaak met zout en peper. Verhit een kleine pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de visfilet toe, met de vleeskant naar beneden (de kant waar de huid naar boven wijst). Bak tot zich een bruin korstje vormt, ongeveer 2 minuten.
Voor dunne filets, draai de filet voorzichtig om met een visspatel en bak tot de vis bijna helemaal doorschijnend is (laat tijd over voor het garen van de vis; de vis zal blijven garen, zelfs nadat u hem uit de pan hebt gehaald), ongeveer 2 minuten. Neem voor grotere stukken vis de vis uit de pan en leg hem op een met perkament beklede bakplaat, met de huid naar beneden. Plaats in de oven en bak 5 tot 7 minuten voor filets van ongeveer 2 cm dik. Haal de vis uit de oven. Serveer de saus op een bord en leg de filet erop; garneer met blaadjes dragon.
Tip van de kok: Ik bestrijk mijn vis met olie in plaats van olie in de pan te doen. Als je vis in olie bakt, neemt de olie de smaak van de vis aan. Bij verhitting verspreidt deze olie zich in uw keuken, waardoor het aroma van de vis blijft hangen.
Recepten met dank aan Chef Jenn Felmley van Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson is een freelance schrijver uit San Diego.