Is mijn gemalen rundvlees nog veilig om te eten als het van kleur is veranderd?

De meeste vleeseters hebben wel eens de vreemde gewaarwording gehad dat een slager mooi helderrood gehakt voor ze uit de pan schept en daaronder grijs vlees aantreft. Is het grijze vlees bedorven? We namen contact op met een slager en controleerden het USDA om erachter te komen.

Vorige dingen eerst: De USDA is de beste eerste stop voor voedselveiligheid. Het heeft een hele pagina gewijd aan gemalen rundvlees, hoe het veilig op te slaan, en hoe het te koken. Maar we wilden ook praten met iemand met praktische vleeskennis, dus belden we Sunny Sanchez, een hele-dierslager bij The Meat Hook in Brooklyn, New York, die haar vak verfijnde bij Lindy & Grundy in Los Angeles. Hier is alles wat gedrukt kan worden over weten of je gemalen rundvlees veilig is of niet.

Waarom wordt rundvlees grijs?

Zo legt de USDA uit: “Zuurstof uit de lucht reageert met vleespigmenten om een helderrode kleur te vormen die meestal te zien is op het oppervlak van vlees dat in de supermarkt is gekocht.” Dat pigment wordt oxymyoglobine genoemd, een stof die wordt aangetroffen in alle warmbloedige dieren, en het verklaart waarom de buitenkant van die stapel vlezige goedheid rood is, met grijs eronder op de loer; het is gewoon niet blootgesteld aan de lucht. Super vers vlees kan er zelfs paars uitzien.

Wat als al mijn vlees grijs is?

Koper opgelet: Per de USDA, “de binnenkant van het vlees kan grijsachtig bruin zijn door gebrek aan zuurstof; maar als al het vlees in de verpakking grijs of bruin is geworden, begint het misschien te bederven.” Sanchez twijfelt of ze vlees dat helemaal grijs was, wel zou klaarmaken: “Ik ben slager, ik eet veel vlees… als het goed ruikt en goed aanvoelt, is het nog oké om te eten. Als het helemaal grijs is en je geen natuurlijke spierkleuren ziet, is het misschien tijd om het weg te gooien.” Als het vlees grijs is, maar nog goed ruikt en aanvoelt, zou ze het in een chili kunnen doen “en het helemaal gaar laten worden”, maar niet in een medium-rare hamburger.

Is er een betere manier dan kleur om te zien of het nog goed is?

“Ik zeg altijd tegen klanten, je neus weet het,” zegt Sanchez. “Als het begint te ruiken, gooi het dan gewoon weg.” Ze slacht alleen grasgevoerd vlees, dat soms een sterke grasgeur heeft, en zegt “normaal gemalen rundvlees moet licht, fris en helder ruiken; als het zuur, muf of visachtig begint te ruiken”, is het tijd om te gaan. Hetzelfde geldt als het begint slijmerig of plakkerig aan te voelen: bij twijfel, gooi het.

Watch: How to Make Ground Beef and Pasta Casserole

Hoe lang blijft gemalen rundvlees vers?

De USDA raadt aan om vers gemalen rundvlees dat veilig in de koelkast is bewaard binnen 1-2 dagen te eten, en dat “gemalen rundvlees voor onbepaalde tijd veilig is als het ingevroren wordt bewaard, maar na verloop van tijd aan kwaliteit zal inboeten. Het is het beste als het binnen 4 maanden wordt gebruikt.” Sanchez is het daarmee eens en stelt voor dat je, als je bij een supermarkt koopt in plaats van bij een slager, hen vraagt het vlees op bestelling te malen, wat de levensduur een klein beetje kan verlengen. In haar winkel biedt ze vaak aan om vlees vacuüm te sealen, waardoor het “vier tot vijf dagen langer houdbaar blijft.”

Nog andere tips?

Als u uw vlees bij een kleine winkel kunt kopen, met name een winkel voor hele dieren, zegt Sanchez, is er minder kans op kruisbesmetting, omdat één dier tegelijk wordt geslacht en “uw gemalen rundvlees het vlees van één dier zal bevatten, niet van meerdere.” Het is stof tot nadenken.