Hollandaisesaus

Hollandaisesaus geeft elke maaltijd een elegant tintje. Het is een emulsie van opgewarmd ei en boter die gemakkelijk op het fornuis kan worden gemaakt. Deze rijke en fluweelzachte saus is een klassieker bij het ontbijt en kan over eieren met beleg worden gegoten, of over hartig gevogelte, zeevruchten en groenten.

Je kunt hollandaisesaus maken met slechts een paar eenvoudige ingrediënten. In dit recept stroomlijn ik het traditionele proces op een fornuis, waarbij meestal een zuurreductie wordt gemaakt, de boter wordt gezeefd en geklaard. Deze methode is veel huiskookvriendelijker. De saus is sneller klaar dan je zou verwachten en voegt een gastronomisch tintje toe aan elk gerecht.

Het maken van de saus vraagt je aandacht omdat er delicate ingrediënten worden gebruikt die goed moeten worden opgenomen. Als u eenmaal een paar keer de emulsie onder de knie hebt, is het een koud kunstje om de saus te maken. Het begint met het beluchten en zachtjes koken van eidooiers boven een dubbele ketel, en vervolgens het geleidelijk opkloppen van gesmolten boter tot een gladde en ingedikte saus ontstaat.

Wat is hollandaisesaus?

Hollandaisesaus is een olie-in-water emulsie die wordt gemaakt van eidooiers, azijn, citroensap, gesmolten boter (traditioneel geklaarde boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd), en cayennepeper. Voor een smaakversterking worden hele peperkorrels gereduceerd met een mengsel van azijn en water om smaak te geven zonder de zwarte spikkels. Daarna wordt het gemengd met de eidooiers. De saus moet warm worden gegeten en heeft een mooie rijke maar schuimige en schenkbare consistentie die zich vastklampt aan voedsel.

Hoe maak je hollandaise saus

• Maak een dubbele boiler die op middelhoog vuur pruttelt.
• Klop eidooiers, water, en azijn in een kom boven het warme water tot het ingedikt is.
• Haal de eieren van het vuur en klop het citroensap erdoor.
• Klop er de warme gesmolten boter door, een paar druppels tegelijk.
• Ovendien op smaak brengen met zout en cayennepeper.

Hoe werkt een dubbele ketel?

Door een dubbele ketel te gebruiken, of een roestvrijstalen kom die bovenop een pan staat, verwarmt de stoom zachtjes de bodem van de kom, waardoor een warm oppervlak ontstaat om de eieren in te koken. Hierdoor wordt het ei geleidelijk warm en dikker bij ongeveer 65ºC (149ºF). Het eigeel wordt tussen 70 en 71ºC, wat we proberen te vermijden.

Hoe voorkom je dat het ei te gaar wordt?

Om te voorkomen dat het eigeel oververhit raakt, moet u ervoor zorgen dat het water de bodem van de kom niet raakt, het water op een suddertemperatuur blijft en het eigeel voortdurend wordt opgeklopt. Naarmate de dooiers warmer worden en opgeklopt, veranderen zij van een gouden kleur met een vloeibare consistentie, in een lichtere roomkleur met een dikke textuur.

Als u deze verandering niet ziet, zal de hollandaisesaus niet goed indikken. De boter wordt ook verwarmd tot ongeveer 140 tot 145ºF (60 tot 63ºC), dit houdt de eidooiers warm maar kookt ze niet.

Hoe zorg je voor een goede emulsie

De geleidelijke opname van boter in de eieren tijdens het mengen is de sleutel tot het creëren van de zijdezachte saus. U ziet dat de saus lichter van kleur wordt, dikker wordt, en dan dunner van consistentie wordt naarmate er meer boter wordt toegevoegd. De uiteindelijke saus moet de textuur van licht opgeklopte room hebben.

Begin met slechts een paar druppels tegelijk en meng. Als u te veel boter in één keer toevoegt, zal het uiterst moeilijk zijn om de olie in water op te lossen. Geklaarde boter maakt de emulsie stabieler. Aangezien dit echter een zelfgemaakt recept is dat in kleine hoeveelheden wordt gemaakt en niet in een restaurant wordt gebruikt, werkt het gebruik van volle boter prima.

Hoe lang is hollandaisesaus houdbaar?

Vers gemaakte hollandaisesaus moet warm worden gehouden en binnen 1 ½ uur worden opgediend. Dit kan worden gedaan door het boven de dubbele ketel te zetten om het zachtjes opnieuw te verwarmen. De saus moet binnen 2 uur na het koken afgedekt in de koelkast worden gezet. Om de hollandaisesaus opnieuw te verwarmen roert u hem boven een dubbele ketel of in een hittebestendige kom in stappen van 10 seconden in de magnetron, tussendoor roerend, tot hij een temperatuur van 145ºF (63ºF) heeft. Niet te lang koken, anders stremt de saus.

Waardoor breekt een hollandaisesaus?

Een teken van een gebroken hollandaisesaus is als hij korrelig van textuur is, de boter er bovenop ligt, of als hij dun van consistentie is. Gebroken sauzen gebeuren meestal omdat de emulsie nooit gevormd in de eerste plaats, als gevolg van verschillende oorzaken.

• De boter is te snel toegevoegd
• De eidooier is te warm geworden en de emulgerende eigenschappen zijn verloren gegaan
• De dooiers zijn te gaar en de saus is gestremd en korrelig
• De boter is te heet toen hij werd toegevoegd

Hoe repareer je een kapotte hollandaisesaus?

Als de saus korrelig is, kun je hem niet meer redden en kun je beter opnieuw beginnen. Ik vind de meest effectieve methode een schone kom te gebruiken en de dubbele-ketelmethode te herhalen door twee nieuwe eidooiers, 1 theelepel water en ½ theelepel azijn toe te voegen, op te kloppen tot de saus dikker is geworden en dan geleidelijk de kapotte saus toe te voegen. U hoeft geen nieuwe boter te gebruiken. Als de saus te heet is, laat hem dan afkoelen voordat u hem opnieuw gebruikt, of als hij te koud is, verwarm hem dan een beetje boven de dubbele ketel.

Is het veilig om Hollandaise saus te eten?

Om er zeker van te zijn dat de hollandaise saus veilig is om te eten en niet rauw is, moet het eigeel ten minste 149ºF (65ºC) bereiken om eventueel aanwezige schadelijke bacteriën te helpen vernietigen. Deze temperatuur wordt bereikt wanneer de dooier wordt verwarmd boven de dubbele ketel of au bain marie (een pan met kokend water waarop een kom kan worden geplaatst om op te warmen).

Als u de saus niet meteen serveert, zorg er dan voor dat u de saus warm houdt, tussen 141 en 145ºF (61 en 65ºC) gedurende niet meer dan 1 ½ uur. Als de saus warmer wordt dan 66ºC, wordt hij gaar en korrelig, als hij onder de 7ºC wordt bewaard, wordt hij vast en is hij niet ideaal voor gebruik.

Blijf de saus uit de gevarenzone van 4 tot 60ºC, omdat bacteriën zich dan snel kunnen vermenigvuldigen. Ik gebruik een instant-thermometer om de temperatuur te controleren tijdens de bereidingsstappen en de uiteindelijke saus.

Wat kun je serveren met hollandaisesaus?

• Top op eggs benedict
• Groenten zoals asperges, geroosterde tomaten, broccoli
• Gerocheerde zalm of kip
• Geroosterde aardappelen
• Gebakken aardappel
• Maak er een béarnaisesaus van door er sjalotten en kruiden aan toe te voegen

Hollandaise saus

Hollandaise saus is een ontbijt nietje om te sprenkelen over eieren benedict, of hartige gevogelte, zeevruchten, en groentegerechten.

Pin PrintOpslaan bij favorietenReview

4.5 van 14 stemmen

Bereidingstijd10 min

Kooktijd5 min

Totale tijd15 min

Portie 8 porties

Course Condiment

Franse keuken

Ingrediënten

• ▢ 2 grote eidooiers
• ▢ 1 theelepel water
• ▢ ¾ theelepel witte wijnazijn, of gedistilleerde witte azijn
• ▢ 2 theelepels citroensap
• ▢ ½ kopje ongezouten boter
• ▢ koosjer zout, om op smaak te brengen
• ▢ cayennepeper, voor het op smaak brengen

US CustomaryMetric

Instructies

• Verplaats de eidooiers, het water en de azijn in een middelgrote roestvrijstalen kom.
• Vul een dubbele boiler met ongeveer 5 cm water, of een pan die groot genoeg is om de kom erop te zetten zonder het water te raken. Breng het water op middelhoog vuur aan de kook.
• Zet de kom op de pan en klop het eimengsel krachtig en onophoudelijk tot de eieren crèmekleurig en dik zijn geworden, ongeveer 3 minuten.
• Haal de kom van de pan. Klop het citroensap erdoor om het koken van de eieren te stoppen.
• Smelt de boter in een koekenpan; deze moet tussen 60 en 63ºC zijn wanneer u hem aan het eidooiermengsel toevoegt.
• Deponeer de kom met het eimengsel in een keukendoek om de kom op zijn plaats te houden wanneer u de boter erdoor klopt.
• Voeg heel langzaam enkele druppels gesmolten boter tegelijk bij de eieren en klop voortdurend om een emulsie te creëren.
• Voeg geleidelijk de boter toe en klop voortdurend tot alle boter is opgenomen. De saus moet dik en fluweelachtig zijn.
• Voeg zout en cayennepeper naar smaak toe. Voeg indien gewenst meer citroensap toe voor een meer wrange smaak.

Apparatuur

• Schillet

Noten

• Receptopbrengst: ongeveer 1/2 kopje (120 ml) saus.
• portiegrootte: 1 eetlepel
• in plaats van boter kan ook ghee of geklaarde boter worden gebruikt.

Wilt u dit recept opslaan?

Maak eenvoudig een account aan om uw favoriete inhoud op te slaan, zodat u nooit meer een recept vergeet.

Nu registreren