Een korte reeks recepten voor de zomer waar geen warmte aan te pas hoeft te komen. Lees hier meer.
Het eten van rauw vlees brengt risico’s met zich mee. Eerlijk gezegd, dat is een beetje van de pret. Meer schuchtere tafelgenoten zullen hun steaks medium en well done bestellen. Zij eten alleen vlees dat op de juiste temperatuur is. En het is waar, die temperaturen zijn in het leven geroepen om een veilige eetervaring te garanderen, onberispelijk vrij van gevaren. Maar door strikt volgens de regels te leven, met medium en doorbakken, mis je rauw. En rauw kan zo mals zijn. Het smelt. Jakobsschelpen als ijs en boter. Tonijn, al dente. Rundvlees, schoon en glibberig op een knapperig stuk brood, plakkerig aan je vingertoppen. Koken is misschien de enige absolute verzekering, maar rauw is zijn kleine risico waard, vooral als je de regels goed overtreedt.
Hier is wat je in gedachten moet houden als je thuis rauw rundvlees of vis gaat bereiden.
VIND EEN BRON DIE JE KAN VERTROUWEN
Ga naar een winkel waar het druk is, zodat je weet dat het product snel wordt omgedraaid en het vlees vers is. Voor rundvlees is de meest problematische microbe E. coli 0157. “E. Coli 0157 veroorzaakt geen ziekte in de koe,” legt Eugene Muller uit, professor in de Microbiologie, Medische Microbiologie en Immunologie aan de Framingham State University. “Maar als de darmen tijdens het slachten worden ingesneden en het dier draagt het bij zich, kan E. coli 0157 in het vlees terechtkomen. Dus of het vlees besmet is, hangt af van de vaardigheid van de slager en of de kudde besmet is of niet.” Kopen bij een goede slager die het dier begrijpt en communiceert met zijn leveranciers vermindert het risico aanzienlijk.
Voor vis is het essentieel dat het product zo vers mogelijk is. Ga naar een plaatselijke vismarkt als u kunt, of zoek een goede visboer. Je weet dat het een goede plek is omdat het “ruikt naar vers oceaanwater”, legt chef-kok Mette Williams uit, wiens restaurant Culina Modern Italian in Los Angeles bekend staat om zijn crudo-bar. “Als het naar vis ruikt, hoort het niet.” Raak de vis aan. Als het een deuk achterlaat, koop het dan niet. Jakobsschelpen moeten ondoorzichtig zijn. “Zodra ze een gele kleur beginnen te krijgen, beginnen ze uit te drogen,” zegt chef-kok Williams, “Zorg ervoor dat ze niet kleverig zijn, en dat ze in hele stukken zijn.”
BUY IT WHOLE
Rundvlees dat in een fabriek wordt gemalen, kan overal 100 tot 2.000 verschillende koeien hebben die in een enkele verpakking vlees aanwezig zijn. Als uw slager het vlees vermaalt, zal het aantal veel lager zijn, maar hoe meer dieren, hoe groter de kans op door voedsel overgedragen ziekten. Als je het spiervlees in zijn geheel koopt, weet je dat je maar met één koe te maken hebt. In een heel stuk zijn de binnenste lagen in wezen steriel. Waar je op moet letten is de buitenkant. Aangezien gemalen rundvlees de externe met de interne mengt, kan het in staat zijn om het vlees af te spoelen en het op een schoon oppervlak te hakken, helpen om het vlees vers te houden.
Zo ook, wanneer je vis in zijn geheel koopt, is de kans kleiner dat het in aanraking komt met verontreinigende stoffen. Chef-kok Mette Williams legt uit: “Veel visfabricage gebeurt op boten, dus je krijgt niet echt te zien hoe de vis wordt verwerkt.” Voor zover dat mogelijk is, wil je weten hoe de vis wordt behandeld.
KOOP HET KOUD
Hoewel het koud houden en zelfs bevriezen van het voedsel bacteriën niet zal doden, kan het de groei vertragen. We worden voortdurend blootgesteld aan micro-organismen; de sleutel is niet om een besmettelijke dosis van potentieel schadelijke bacteriën te consumeren. Volgens Muller “groeien bacteriën vanaf een volledig temperatuurbereik, ongeveer zo laag als je koeling gaat, tot hoger dan je lichaamstemperatuur. Hoe langer voedsel wordt bewaard, hoe meer bacteriën er groeien.”
Bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken worden zelden gevonden in sushi. Maar schelpdieren zoals sint-jakobsschelpen, oesters en kokkels, die door filtering eten, komen virussen en bacteriën tegen die darmklachten kunnen veroorzaken. Toch is het risico laag als u koopt van een gerenommeerde bron. De Raad van Volksgezondheid moet alle legaal functionerende bedden waar dieren worden geoogst certificeren.
VRIJBLIJVENDE VIS
Vissen zijn soms gastheer van parasitaire wormen. Gatver. Maar 5 dagen in een vriezer (-10 graden F) doodt alle parasieten, en sushi kwaliteit vis uit een winkel als Whole Foods komt vaak al bevroren. (Tip: Als u liever geen 5 dagen wacht, hoeft u sint-jakobsschelpen niet in te vriezen.)
Kalm blijven en ook schoon blijven
“Met elk vlees,” legt chef-kok Mette Williams uit, “hoe schoner de bereidingsruimte; hoe verser het zal blijven.” Chef Kuniko Yagi raadt aan om je snijplank te besproeien met een zelfgemaakte ontsmettingsspray van grapefruitzaadextract en water om ziektekiemen te doden.
DEVIL’S ADVOCATE
We vroegen een paar microbiologen hierover: Eet u rauwe vis of rauw rundvlees?
Robert Tauxe, adjunct-directeur, Division of Foodborne, Waterborne and Environmental Diseases bij CDC: “Ik eet sushi, maar geen tartaar.”
Eugene Muller: “Je gokt elke keer als je een oester op de halve schaal eet, en er is geen andere manier om een oester te eten naar mijn mening. En ja, ik eet rauw rundvlees.”
*U moet geen rauw vlees eten als u bejaard, immuungecompromitteerd of zwanger bent.