Als je ooit hebt geprobeerd (en gefaald) om sappige karbonades te bereiden, is het eerste wat je moet doen het opgeven van alle noties die je zou kunnen hebben over varkensvlees als “het andere witte vlees”, zoals het werd verkocht in de vet-fobische jaren tachtig van de vorige eeuw.
“Voor mij is een magere varkenskarbonade het meest trieste wat er is,” zegt Samin Nosrat, chef-kok en auteur van het James Beard Award-winnende kookboek “Zout, vet, zuur, hitte: Mastering the Elements of Good Cooking,” vertelde TODAY Food.
“De uitdaging van die malse stukken (zoals karbonades) is het behouden van die malsheid nadat je ze hebt gekookt,” legde Nosrat uit. “Om dat te doen, wil je jezelf instellen op succes, en het eerste wat je moet doen is de minst magere karbonades kopen die je kunt vinden.”
Nosrat, samen met Kelvin Fernandez, chef-instructeur aan het Institute of Culinary Education, vertelden TODAY hun beste tips voor het kiezen van de beste karbonades en hoe je karbonades op het fornuis kunt bereiden, hoe je ze kunt sauteren, hoe je ze in de oven kunt bakken en hoe je ze kunt frituren.
Hoe bereid je karbonades voor
- Koop een doorregen karbonade.
Je weet al dat je geen magere karbonade wilt, maar je wilt ook niet zomaar vet als het op karbonades aankomt. “Ik geloof, vooral in vlees, dat vet smaak geeft,” zei Nosrat. “Maar er zijn verschillende soorten vet in vlees.” Als je op zoek bent naar varkenskoteletten, moet je je richten op intramusculair vet – de soort die verantwoordelijk is voor de marmering. Nosrat raadt aan om een varkensras te zoeken dat bekend staat om zijn marmering (het soort dat je kunt vinden op een boerenmarkt of in een speciaalzaak) of gewoon naar de slagerij in de supermarkt te gaan en te vragen om een zeer gemarmerde varkenskarbonade.
- Bone-in is het beste.
Bonloze karbonades komen vaak van het uiteinde van de varkenslende dat minder vet is, dus Nosrat raadde aan om te kiezen voor karbonades met bot, met name T-bone-stijl karbonades. “Degenen die specifiek de T-Bone soort zijn, komen uit het deel van de lende dat echt het meest smaakvol is,” zei ze.
- Kijk naar de kleur.
Bij het kiezen van karbonades, zoek naar degenen die rozig zijn in plaats van lichtroze. “Bleker vlees is een teken dat het afkomstig is van een van de zwaarder gefokte rassen die bedoeld zijn om meer vlees op te leveren en niet per se de hoogste kwaliteit vlees hebben,” zei Nosrat. “Dus je wilt iets dat een mooie roze-roze kleur heeft, in plaats van iets dat bleker is.”
- Kies voor kwaliteit boven kwantiteit.
Voor degenen die zich zorgen maken over het eten van te veel vet vlees, stelde Nosrat deze vraag: “Wat als we een beetje minder varkensvlees eten en kiezen voor een betere kwaliteit?” Ze voegde eraan toe: “Ik ben altijd absoluut een voorstander van het zoeken naar biologisch varkensvlees of op zijn minst van een boerderij waar je weet dat de dieren goed zijn behandeld.”
Een varkenskarbonade van weiland, erfgoedvarkensvlees mag dan meer kosten dan een typische supermarktkarbonade, een beetje van dat smaakvolle, gemarmerde vlees gaat een lange weg.
- Zout het vlees van tevoren.
Nosrat vertelde TODAY dat een van de belangrijkste dingen bij het bereiden van welk vlees dan ook is om het ruim van tevoren te zouten, zodat het zout de tijd heeft om in het eiwit door te dringen. Dit maakt het meer smaakvol en helpt het vlees malser te maken. Ze raadde bijvoorbeeld aan om een hele kip een hele dag van tevoren te zouten; karbonades hebben echter veel minder tijd nodig.
“Het leuke aan karbonades is dat ze vrij klein zijn, dus ik denk niet dat je van tevoren het soort denkwerk hoeft te doen dat ik doe voor grotere stukken vlees, zoals varkensschouder of een hele kip,” zei ze. “Omdat een karbonade een klein en mals stuk vlees is, kan het zouten van tevoren 20 minuten tot twee uur duren.” Wat betreft hoeveel zout, het is waarschijnlijk meer dan je denkt.
“Zouthoeveelheden zullen variëren, afhankelijk van wat voor soort zout je gebruikt, maar voor de meeste mensen is het meer dan je gewend bent,” zei Nosrat.
- Overweeg het maken van een pekel.
Hoewel het gewoon zouten van karbonades voldoende is, als je genoeg tijd hebt, overweeg dan om de karbonades te pekelen om ze te helpen hun vocht te behouden wanneer je ze kookt. Een pekel is gewoon een oplossing van zout, suiker en soms toegevoegde kruiden opgelost in water.
“Het hoeft niet deze grote productie te zijn waar je alles afmeet en weegt – het is gewoon een kwestie van het vlees wat tijd geven om wat water te absorberen en wat zout en suiker te absorberen, zodat het helemaal op smaak kan worden gebracht, “legde Nosrat uit. Als je het vlees pekelt, raadt ze aan om de karbonades vier tot acht uur in de oplossing te laten zitten. “Maar als je daar geen tijd voor hebt, is zelfs alleen zouten en ze 20 of 30 minuten op het aanrecht laten zitten genoeg om wat van dat zout naar binnen te laten komen en wat van dat malsmakende werk te laten gebeuren.”
Hoe pansear karbonades op het fornuis
- Nooit koud vlees toevoegen aan een hete pan.
Nosrat benadrukte dat het belangrijk is om ervoor te zorgen dat je karbonades niet koud zijn vlak voordat je ze bereidt. “Ik zou zeggen dat het belangrijkste is om het vlees op kamertemperatuur te laten komen voordat je het gaat bereiden”, aldus Nosrat. “Als (de karbonades) nog steeds in het slagerpapier zitten, scheid ze dan, spreid ze uit zodat ze sneller opwarmen, want als het koud is aan de binnenkant, wat er gaat gebeuren is dat de buitenkant helemaal uitgedroogd en overgaar wordt tegen de tijd dat je de binnenkant gaar krijgt.”
Ze zei dat een typische karbonade met bot die ongeveer 1 1/2 inch dik is, ongeveer 30 minuten nodig heeft om op kamertemperatuur te komen. (Als je de karbonades hebt gepekeld, haal ze dan uit de oplossing en spreid ze uit op een bord op het aanrecht om op kamertemperatuur te komen, want de gekoelde oplossing houdt ze koel. Dep ze vervolgens droog voordat u ze bakt.)
- Verwarm uw pan of grill altijd voor.
Nosrat zegt dat ze karbonades eerder in een pan bakt (ze gebruikt graag gietijzer) dan op een grill, maar de ene methode is niet per se beter dan de andere. Bij beide benaderingen is het belangrijk om de pan voor te verwarmen en de temperatuur op een constant middelhoog niveau te houden terwijl je de karbonades bakt. Aangezien de toevoeging van de karbonades de temperatuur van de pan verlaagt, moet u de pan voorverwarmen tot iets hoger dan middelhoog en de temperatuur snel verlagen tot middelhoog nadat u de karbonades hebt toegevoegd.
- Voeg wat olie toe.
Hoewel het misschien overdreven lijkt om vet aan de pan toe te voegen wanneer u vet vlees bakt, is het gebruik van een beetje olie cruciaal voor een goede bruining en gelijkmatige garing, dus Nosrat raadde aan een kleine hoeveelheid olie aan de voorverwarmde pan toe te voegen vlak voordat u de karbonades toevoegt. (Als u grilt, wrijft u gewoon een beetje olie over de karbonades voordat u ze op de grill legt). “Ook al kook je iets met een goede hoeveelheid vet erop, je wilt er ook voor zorgen dat je er een mooi dun laagje olie in hebt, want als je de hitte direct op het metaal zet, krijg je onaangename brandplekken,” legde ze uit. Wat betreft de beste olie, zegt Nosrat dat ze het type olie kiest op basis van de keuken die ze bereidt, maar haar favoriet is olijfolie.
- Houd het in beweging voor een maximale bruining.
Als je de karbonades begint te bakken, raak ze dan niet aan totdat ze bruin beginnen te worden en beginnen los te laten uit de pan, wat twee of drie minuten duurt. Beweeg de koteletten dan in de pan. “Er zijn veel verschillende manieren om de buitenkant mooi bruin te krijgen – ik geloof in nooit stilzitten,” zei Nosrat. De reden om het vlees in beweging te houden is om bruin te krijgen op zoveel mogelijk oppervlakte van het vlees (en vergeet de vetkap niet!), omdat “bruin worden smaak is.”
Bovendien legde Nosrat uit dat geen enkele pan of brander perfect gelijkmatig is, dus door het vlees te bewegen, kun je het gelijkmatiger garen. En vergeet de “internationale obsessie” met grillmerken, adviseerde ze. “Grillmerken zijn zo’n verspilling van smaak,” zegt ze. “Als je grillstrepen hebt, betekent dat dat hele strepen van je eten niet goed bruin zijn geworden.” Als de karbonade aan één kant mooi bruin is, wat ongeveer vijf of zes minuten duurt op middelhoog vuur, draai je hem om.
- Ken de tekenen van gaarheid.
Als je karbonade aan beide kanten goed gebruind is, begin je hem te testen op gaarheid. De USDA raadt aan alle varkensvlees te garen tot een interne temperatuur van 145 graden. Nosrat (die de voorkeur geeft aan medium tot medium-rare karbonades) adviseerde om ze iets korter te garen, omdat je ondergegaard vlees kunt redden door het terug te gooien op het fornuis, maar je kunt geen droge karbonade terugbrengen.
Om de gaarheid te testen, zei de chef-kok dat het “geen schande” is om je karbonade open te snijden om te controleren, omdat het beter is om het zekere voor het onzekere te nemen. Nosrat zei dat het uiteindelijke doel een heerlijke maaltijd is, dus voel je niet slecht als je een paar gaten in je vlees moet prikken om dat te bereiken.
- Laat het rusten.
Nadat je het vlees uit de pan hebt gehaald, laat je het zo’n vijf minuten rusten. “Ik geloof absoluut in rusten,” zegt Nosrat. “Het maakt alles gewoon beter.”
- Snijd het vlees schuin in.
“Dit is zo bijzonder en pietluttig, maar ik denk dat de manier waarop je het vlees in plakjes snijdt van invloed is op de textuur wanneer je het eet en daarom ben ik er een voorstander van om het vlees tegen de nerf in te snijden,” aldus Nosrat. Ze houdt er ook van om het vlees op de diagonaal (in een lichte hoek) te snijden. “Ik denk dat het een beetje mooier is,” zei ze. “Je krijgt grotere plakken. Ik denk dat ze minder kauwbaar zijn als je het op die manier doet.”
- Dress it up.
“Ik eet niets zonder specerijen,” zei Nosrat. Iets zuurs, zoals een vinaigrette of chilisaus, biedt “wat verlichting van de rijkdom van varkensvlees.”
Hoe varkenskarbonades te bakken
- Kruid ze met een goede rub.
“Ik vind het heerlijk om mijn karbonades te kruiden met een lekkere zelfgemaakte kruidenwrijflaag bestaande uit een theelepel gemalen komijn, gemalen koriander, gerookt paprikapoeder, gegranuleerde knoflook en koosjer zout,” vertelde Kelvin Fernandez van ICE in New York City aan TODAY.
Wat je ook kiest, wrijf beide kanten van de karbonade royaal in voor een gelijkmatige smaaklaag en een mooie korst.
- Kies de juiste olie.
Volgens Fernandez kun je voor het bakken van karbonades het beste “een neutrale olie met een goed rookpunt” gebruiken. Dit betekent plantaardige of canola-olie zonder transvetten. Gebruik geen olijfolie, want die verbrandt snel.
- Braad de karbonades goed aan.
“Als je de karbonade gaat paneren om te bakken, maak je een Milanese. Hiervoor moet u de karbonade dun fijnmalen en met bloem paneren, vervolgens in een eierbad dompelen en vervolgens met gekruid paneermeel bestrooien”, aldus Fernandez.
- Hoe lang moet je karbonades bakken?
Als de olie eenmaal heet is, bak je elke karbonade ongeveer twee tot drie minuten, tot elke kant goudbruin is. Plaats de karbonades drie minuten in een oven van 400 graden voor een sappig en knapperig resultaat.
Hoe bereid ik karbonades in de oven?
Volgens Fernandez is voor perfect gebakken karbonades een vochtige marinade nodig. Je kunt je favoriete in de winkel gekochte saus gebruiken of iets in elkaar flansen met een paar basisproducten uit de voorraadkast.
“Een van mijn favoriete marinade recepten is eenvoudig thuis te maken met eenvoudige ingrediënten,” vertelde Fernandez aan TODAY. “Combineer uienpoeder, knoflookpoeder, gemalen komijn, gemalen koriander, koosjer zout en extra vierge olijfolie.” Marineer de karbonades minstens 30 minuten, of zelfs een nacht (vooral als je een pekel gebruikt).
- Hoe lang moeten karbonades in de oven garen?
Als je de karbonades op een pan hebt gelegd, duurt het 15-18 minuten op 400 graden voordat ze gaar zijn.
- Zorg ervoor dat je karbonades gaar zijn.
Naast het gebruik van een vleesthermometer, “is de beste manier om te zien of de karbonade gaar is, het midden te voelen en de weerstand te testen”, aldus Fernandez. “Je zoekt naar ‘medium’, wat aanvoelt als de basis van je duim wanneer je je duim en ringvingers tegen elkaar drukt.”
Als je een vleesthermometer hebt, moet de interne temperatuur 145 graden aangeven.