Gist is een schimmel en heeft een voorraad energie nodig om te kunnen leven en groeien. Suiker levert deze energie (ook uw lichaam haalt veel van zijn energie uit suiker en andere koolhydraten).
Gist kan zuurstof gebruiken om de energie uit suiker vrij te maken (net als u) in het proces dat “ademhaling” wordt genoemd. Dus, hoe meer suiker er is, hoe actiever de gist zal zijn en hoe sneller zijn groei (tot een bepaald punt – zelfs gist kan niet groeien in zeer sterke suiker – zoals honing).
Als er echter een tekort aan zuurstof is (zoals in het midden van een deegbal), dan kan gist nog steeds energie uit suiker vrijmaken, maar in deze omstandigheden zijn de bijproducten alcohol en kooldioxide. Het is dit koolzuurgas dat de belletjes in deeg (en dus in brood) maakt, waardoor het deeg rijst.
Alcohol is een vergif (zowel voor gist als voor mensen) en dus is de gist niet in staat te groeien als het alcoholgehalte te hoog wordt. Dit is de reden waarom wijn nooit meer dan ongeveer 12% alcohol bevat.
WAAROM remt een teveel aan suiker de gist af?
Ik denk dat de osmotische concentratie van de suiker zo groot wordt dat de gist niet genoeg water kan krijgen om te groeien.
Aangezien verse gist voor meer dan 90% uit water bestaat, is water de enige stof die het meest nodig is voor groei. Naarmate de osmotische concentratie toeneemt, wordt het waterpotentiaal van de suikeroplossing steeds negatiever, totdat het een punt bereikt waarop het lager is dan het waterpotentiaal van de inhoud van de gistcel en water de neiging heeft zich UIT de cel te bewegen in plaats van erin. Ik weet niet of gistcellen in staat zijn actief water op te nemen, door metabolische energie te verbruiken om het water tegen de waterpotentiaalgradiënt in te pompen.
Ik stel me voor dat tot een bepaalde concentratie de beperkende factor de hoeveelheid suiker is die beschikbaar is voor de ademhaling en de synthese van celmaterialen, waarbij de gist meer water kan opnemen dan nodig is voor de groei. Naarmate de suikerconcentratie toeneemt, kunnen ademhaling en synthese weliswaar sneller plaatsvinden, maar wordt de opname van water steeds langzamer, totdat we een punt bereiken waarop de snelheid van de wateropname de beperkende factor wordt.
Welke suiker is het beste voor de groei van gist?
“Ik heb vier suikers getest (fructose, glucose, sucrose en lactose). Ik kwam tot de conclusie dat sucrose ervoor zorgde dat de gistcellen het meeste schuim kregen. Mijn vraag is waarom? Ik ben vooral benieuwd waarom glucose de gist niet het meest deed schuimen.”
Ik vraag me af welke concentratie suiker je in elk geval hebt gebruikt? Werd elke suikeroplossing aangevuld tot de concentratie van bijvoorbeeld dezelfde molariteit?
Basically, each sugar needs to be converted to glucose to enable it to feed into respiration and it is this process which produces the gas which causes the foaming.
Yeast is able to synthesise a range of enzyms to do this:-
Sucrose is a disaccharide: GLUCOSE-FRUCTOSE = SUCROSE
Sucrase splitst sucrose.
Isomerase zet fructose om in glucose.
Dus 0,1M sucrose levert 0,2M glucose op (wanneer ALLES is omgezet in glucose).
Lactose is een disaccharide: GLUCOSE-GALACTOSE = LACTOSE
Lactase zal lactose splitsen en Transacetylase zal Galactose omzetten in Glucose.
Hoewel, ik geloof dat gist niet het gen heeft voor lactase en dit is de reden waarom de lactose suiker intact blijft in ‘Milk stout’.
Dus, ik voorspel dat lactose onderaan je lijst stond, met de minste schuimvorming.
Als een suiker te geconcentreerd is, zal het de reactie vertragen (dit is de reden waarom honing normaal niet gist), dus, je moet voorzichtig zijn om alleen verdunde oplossingen te gebruiken in je experiment.
Dus, ik vermoed dat sucrose het beste uit je test kwam omdat het twee keer zoveel glucose opleverde als de “zelfde concentratie” glucose.
John Hewitson en Charles Hill