Pepperoni En Salami – Ze Zijn Niet Hetzelfde
Voor niet-sauskenners die blij zijn om gewoon te genieten in de extra laag van smaak die beide doordrenken elke pizza met, ze zijn een en hetzelfde.
En, als we heel eerlijk zijn, op een puur vluchtig niveau, hebben de minder veeleisende pizzafanaten die gewoon een pepperoni of salamispecial willen, helemaal gelijk, ze zijn een soort van hetzelfde.
Ze zijn beide gezouten worsten die uiteindelijk hun wortels kunnen terugvoeren naar Zuid-Europa.
Maar dat is waar de overeenkomsten eindigen, en terwijl ze beide werden gecreëerd om een snelle infusie van het soort smakelijke worst te bieden waar we allemaal naar hunkeren, zijn ze zeer verschillende vlezige beesten.
The Salami Story
De beste manier om erachter te komen wat Salami en Pepperoni van elkaar onderscheidt, is door in hun mythologie te duiken en de geschiedenis van beide worsten te onderzoeken.
Dus, laten we beginnen met het grote wapen en de grootvader van de gerookte worst, Salami.
De worst ontleent zijn naam aan het Italiaanse woord ‘Salame’, dat ‘zout’ betekent en het verzamelwoord voor vlees, en Salami was de worst waarmee het allemaal begon.
Geprefereerd door de boeren van Zuid-Europa voor zijn lange levensduur (nadat het is gesneden, kan het tot veertig dagen duren, wat als je niet veel hebt om mee te beginnen, het nog meer begeerlijk maakt), Salami is een gefermenteerd, luchtgedroogd vlees dat zich verspreidde over, en gemaakt wordt in, bijna elk Europees land.
Geproduceerd in Frankrijk, Duitsland, Roemenië, Spanje en Italië, wordt Salami door sommige historici verondersteld te zijn verspreid over het continent met het Romeinse Rijk.
Het proces waarmee het wordt vervaardigd, gisting en rijping door blootstelling aan de lucht, is duizenden jaren oud en was vrijwel zeker definitief gevestigd en onderdeel van het dieet van de boeren tegen de tijd dat het Romeinse leger begon zich te verspreiden door, en Europa te veroveren.
Regionale en nationale variaties hebben zich in de loop der tijd ontwikkeld tot een grote en uitgebreide variëteit aan smaken, zodat het woord salami weliswaar kan worden gebruikt om een gefermenteerde, aan de lucht gedroogde worst aan te duiden, maar het is meer een collectieve term die wordt gebruikt om een veelheid van verschillende worsten aan te duiden die losjes zijn gegroepeerd vanwege het gemeenschappelijke fermentatie- en pekelproces dat wordt gebruikt om ze te maken.
Echter, terwijl er bijna evenveel uiteenlopende en ongelijksoortige salami variëteiten zijn als er sterren aan de nachtelijke hemel zijn, is de ene die we allemaal direct kennen (hoewel zoals met alles, de smaak varieert van regio tot regio) de salami waar het allemaal mee begon, de enige echte originele, Italiaanse salami.
Een traditionele salami heeft meestal een gemarmerd uiterlijk omdat het een combinatie is van een aantal verschillende vleessoorten, maar wordt meestal gevormd uit een mengsel van rundvlees en varkensvlees.
In overeenstemming met de groeiende trend om de grenzen van culinaire excellentie zo ver mogelijk te verleggen, zijn opkomende en hippe Salami fabrikanten en producenten begonnen met het veranderen van het vlees dat zij gebruiken om Salami te maken en hebben alles opgenomen van gevogelte (meestal kip en kalkoen, hoewel gans ook is, en wordt, gebruikt) tot hertenvlees.
Ze zijn misschien niet conventionele Italiaanse ingrediënten, maar ze verheffen de smaak van Salami naar nieuwe, exquise, en voorheen onontdekte dimensies.
Tales of Pepperoni
Toen we het eerder hadden over de worst van eigen bodem, hadden we het natuurlijk over Pepperoni. Het is zo Amerikaans als Disneyland en een wereldberoemde rookworst van eigen bodem die Europa heeft laten zien dat alles wat zij kunnen, wij net zo goed kunnen, en in sommige gevallen zelfs beter.
Niet dat we zeggen dat Pepperoni beter is dan Salami, per slot van rekening, als de laatste er niet was geweest, hadden we de eerste niet kunnen uitvinden, en hadden we er waarschijnlijk niet eens aan gedacht. Maar, dat gezegd hebbende, als je pizza bestelt, wat is dan het eerste gerookte vlees en de eerste rookworst die je denkt toe te voegen? Het is toch geen salami, of wel?
Gemaakt op dezelfde manier als salami, door middel van een proces van fermentatie en drogen en zouten aan de lucht, ontleent Pepperoni net als Salami zijn naam aan een Italiaans woord. Terwijl Salami zijn naam ontleent aan de manier waarop het wordt gemaakt, ontleent Pepperoni zijn naam aan het woord “peperone”, wat “paprika” betekent in het Italiaans.
Hoewel niemand met zekerheid kan zeggen waarom het zo genoemd werd ter ere van de nederige paprika, onderschrijft de meest populaire denkrichting de theorie dat het zijn naam kreeg omdat het meer pit heeft dan zijn voorganger, en de oorspronkelijke worstenmakers die Pepperoni creëerden, wilden alle would-be worstenjagers waarschuwen dat als ze een mondvol van deze worst wilden, ze maar beter voorbereid konden zijn op de hitte die het met zich mee zou brengen.
En nu we het toch over de hitte hebben die bij de smaak van Pepperoni hoort, is het niet meer dan toepasselijk dat we vermelden waar die extra dosis hitte vandaan komt.
In tegenstelling tot Salami, gebruikt Pepperoni een mengsel van minder traditionele specerijen bij de productie, die meestal bestaan uit verschillende soorten chili.
Ook al is de hoeveelheid chili en specerijen die bij de productie van Pepperoni worden gebruikt niet specifiek bedoeld om overweldigend te zijn, door de bijna eindeloze variatie aan smaakprofielen die de specerijen en chili aan het vlees kunnen toevoegen, zijn er nu bijna net zoveel verschillende soorten Pepperoni als er salami is.
Al die heerlijke variëteiten van pepperoni zijn terug te voeren op dezelfde bron, en hoewel de meeste culinaire historici het oneens zijn over waar de eerste Pepperoni eigenlijk werd gemaakt en door wie, zijn ze het er allemaal over eens dat het onmiddellijk na het einde van de Eerste Wereldoorlog opdook in de keukens van de Italiaans-Amerikaanse gemeenschap.
Dacht te zijn gemaakt als een manier om een extra niveau van smaak toe te voegen aan pizza’s, Pepperoni heeft meestal een veel diepere, rijkere, en rokeriger smaak dan salami, ook al is het gemaakt met behulp van dezelfde basis ingrediënten, rundvlees, varkensvlees, en, in sommige gevallen, kalkoen.
Pepperoni is meestal veel donkerder rood dan Salami, en dit is vooral te wijten aan het feit dat het nitraten, nitrieten, en een mengsel van moderne pekelmiddelen gebruikt in zijn productie om de mogelijkheid van botulisme te voorkomen en in iets meer dan een eeuw, Pepperoni is uitgegroeid tot Amerika’s nummer een pizza topping van keuze.
Het is waar, loop een willekeurige pizzeria binnen en vraag wat hun populairste pizza is en, daar durven we om te wedden, zonder mankeren zullen ze je vertellen dat het Pepperoni is.
En ze zullen je ook vertellen dat Pepperoni op bijna veertig procent van alle pizza’s in Amerika wordt geserveerd en dat we gemiddeld zo’n tweehonderdtweeënvijftig miljoen pond Pepperoni per jaar consumeren. Dat is ontzettend veel pikante worst.
De veganistische revolutie mag dan in volle gang zijn en met de dag meer en meer momentum krijgen, maar tot nu toe is het niet eens gelukt om een kleine deuk te slaan in Amerika’s voortdurende liefdesrelatie met Pepperoni.
Het maken van de worst
Zowel Salami als Pepperoni, zoals we al hebben vermeld, hebben een gemeenschappelijk productieproces dat fermentatie en lucht, of droogzouten inhoudt.
Voor het grootste deel, veel van dezelfde ingrediënten worden gebruikt, dat wil zeggen rundvlees, varkensvlees, knoflook, zout, vet, peper, kruiden (en pepers voor Pepperoni), en terwijl het vlees ingrediënt niet varieert allemaal dat veel in Amerika, in sommige delen van de wereld, kan het vleesgehalte drastisch verschillend zijn.
Bijvoorbeeld in Frankrijk, sommige regio’s van het land bevatten ezel vlees in hun salami, dus als je een beetje minder avontuurlijk bent en van plan bent om je overzee te wagen, kan het de moeite waard zijn om uit te vinden waar je salami van gemaakt is voordat je een mes en vork pakt en aan de slag gaat.
Om Salami en Pepperoni te maken, hakt de maker van de worst het rauwe vlees dat gebruikt gaat worden fijn, mengt het met de andere ingrediënten, en stopt dan het mengsel in een grote worstvel.
Het volgende proces is fermentatie, waarbij de worst traditioneel een aantal dagen lag te fermenteren voordat het aan de lucht werd gedroogd en werd achtergelaten om te harden.
Bij moderne productiemethoden wordt de worst gewoonlijk in warme, droge omstandigheden opgehangen om het gistingsproces te versnellen, en vervolgens naar een koelere omgeving overgebracht om de worst langzaam aan de lucht te laten uitharden.
Door een verhoogd bewustzijn van de gevaren die het gistings- en uithardingsproces met zich meebrengt, en de waarschijnlijkheid dat bacteriën worden geproduceerd die botulisme kunnen veroorzaken, voegen de meeste moderne fabrikanten ook nitrieten en andere chemische conserveringsmiddelen toe om het uithardingsproces te helpen en de productie van gevaarlijke en levensbedreigende bacteriën te voorkomen.
What is beter – Pepperoni of Salami?
Dat is de eeuwige vraag en een die open staat voor eindeloze discussie. Gezien de hoeveelheid Pepperoni die we op onze pizza consumeren, is het een vrij vaststaand feit dat wat betreft de eerder genoemde, met kaas bedekte lekkernij, Salami geen kaars kan houden tegen Pepperoni.
Het smaakt misschien net zo goed wanneer het bovenop een gloeiend hete, diep-pan pizza wordt gelegd, maar Salami snijdt het gewoon niet op dezelfde manier als Pepperoni dat doet op een goed stuk pizza.
Dat gezegd hebbende, Salami is een veel veelzijdigere worst dan Pepperoni en heeft zijn plaats veroverd in het populaire lexicon van de Amerikaanse keuken door een nietje te worden van warme en koude deli sandwiches van de ene kant van het land naar de andere.
En je zult niet in staat zijn om de keuken van een Italiaans restaurant binnen te lopen zonder een schat aan gerechten te ontdekken die Salami wordt gebruikt om te bereiden.
En het is niet alleen de Italiaanse keuken dat Salami is een onmisbaar onderdeel van als het heeft een nieuwe beroemdheid gevonden in de koken enclaves van ambachtelijke brouwerijen en de keukens van heldere jonge hip en happening dingen in elke stad van de Oostkust naar het Westen.
Onder de indruk van zijn veelzijdigheid en aanpassingsvermogen, Salami is ontdekt door een steeds groeiend leger van toegewijde chef-koks en fans.
En het verschil is?
Zelfs al is het niet enorm verschillend, de manier waarop beide worsten worden bereid verschilt genoeg om een ware kloof tussen de twee te creëren.
Pepperoni werd met opzet gecreëerd om de nieuwe, jongere smaken van een groeiende natie te bedienen, terwijl Salami een oude woorddelicatesse was die deel ging uitmaken van ons nationale dieet als gevolg van de manier waarop ons land werd gesticht. Als een multiculturele smeltkroes van mensen en smaken.
En terwijl Salami wordt gebruikt als een containerbegrip om de duizenden verschillende nationale en regionale gepekelde en luchtgedroogde worsten te beschrijven, is Pepperoni, altijd al geweest en zal altijd een volledig Amerikaanse delicatesse zijn. Kijk ook eens op: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/