Auteursopmerkingen
Spruitjes. Voor velen zijn ze het onbetwistbare bijgerecht van de feestdagen – het enige groene dat op tafel staat, zo je wilt. Maar ondanks tientallen ontmoetingen met spruitjes tijdens de vele vakanties die ik in het Verenigd Koninkrijk en Amerika heb doorgebracht, heb ik nooit echt genoten van het eten van deze bolvormige koolsoorten. Of ze nu geroosterd, geroosterd of bestrooid zijn met een vlaag kaas om hun stinkende geur te maskeren, ik heb (misschien onterecht) de meeste spruitjesgerechten met minachting behandeld. Dat wil zeggen, totdat ik in Blue Hill bij Stone Barns op het podium stond.
Nu gaat het met spruitjes meestal op een van de twee manieren mis. Eén, ze kunnen mooi bruin en gekarameliseerd zijn aan de buitenkant, maar vaker wel dan niet, is de binnenkant nog steeds dicht en pieperig, schromelijk ondergekookt. Of twee, ze kunnen aan de andere kant van het spectrum vallen – in wezen overgaar tot het punt van brij, wat weliswaar een beetje smakelijker is dan hun piepende, ondergare tegenhanger, maar op welk punt ze beginnen te ruiken als maandenoude eieren.
Maar tijdens mijn tijd bij Blue Hill, was er dit ene spruitjesgerecht dat mijn kijk op deze herfstgroente voorgoed veranderde: gekookte – ja, gekookte – spruitjes geserveerd met een houtskoolmayonaise. Dit klinkt heel eenvoudig, maar in overeenstemming met de “farm-to-table” ethos van het restaurant, werden de spruitjes geserveerd nog aan de stengel van de plant, zodat gasten de bollen van de boom moesten snijden en onbedoeld zelf een beetje moesten oogsten. De bollen werden vervolgens door een rokerige mayonaise-dip met paprikapoeder gehaald, waarin beenderkool was verwerkt – zwartgeblakerde, volledig verkoolde dierlijke beenderen die gewoonlijk als afval zouden worden beschouwd, ware het niet dat chef-kok Dan Barber ze gebruikte om de dip een diepe, funky rokerigheid te geven.
Dit maakt spruitjes al veel leuker en interactiever om te eten. Maar de ware genialiteit van het gerecht ligt in het koken van de groenten zelf. In tegenstelling tot de meeste recepten waarin spruitjes worden geroosterd of gefrituurd om ze te laten garen en karamelliseren, hopelijk om van hun gasachtige stank af te komen, worden ze bij Blue Hill gedurende precies vier minuten in een sputterende, drie meter diepe pan met kokend water gedompeld, zout als de Dode Zee.
Waarom je spruitjes moet koken
Wat dit doet, is de spruitjes aan alle kanten zeer gelijkmatig gaar laten worden, zodat er geen ondergekookte stukjes overblijven. Maar nog belangrijker is dat water de warmte veel beter geleidt dan lucht, waardoor de kooktijd sterk verkort wordt. Dit is cruciaal, want volgens voedselchemicus Shirley Corriher, auteur van CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, hoe langer spruitjes worden gekookt, hoe meer stinkend waterstofsulfidegas vrijkomt. Het resultaat van het snelkoken zijn spruitjes met een superzoete, plantaardige smaak en een zachte beet, zonder die piepgeluiden van piepschuim.
De techniek op zich is al een openbaring en werkt goed met zowat elke klassieke spruitjescombinatie: spek, peren, sterke kazen, citrusachtige vinaigrettes, maar als je op zoek bent naar een bijzonder lekker recept, hier is mijn eigen recept dat is geïnspireerd op het gerecht van chef Dan. In plaats van een houtskool mayo die is gemaakt van beenderkool, heb ik spekvet gebruikt om een spek-achtige mayo te maken. (En in plaats van de spruitjes op de stronk te laten – wat weliswaar heerlijk interactief is en onmiskenbaar feestelijk met zijn miniatuur kerstboomlook, maar een nachtmerrie zou zijn om te vinden – heb ik individuele spruitjesballetjes gebruikt, die een stuk makkelijker te bereiden zijn en te delen als een spel-veranderend bijgerecht met Thanksgiving. -Jun