Geschiedenis van het distilleren
Omdat de twee noodzakelijke ingrediënten voor alcoholische gisting wijd verspreid zijn en altijd samen voorkomen, ontwikkelden beschavingen in bijna elk deel van de wereld al heel vroeg in hun geschiedenis een of andere vorm van alcoholische drank. De Chinezen distilleerden al in 800 v. Chr. een drank uit rijstbier, en in Oost-Indië werd arak gedistilleerd uit suikerriet en rijst. De Arabieren ontwikkelden een distillatiemethode die werd gebruikt om uit wijn een gedistilleerde drank te produceren. Griekse filosofen maakten melding van een ruwe distillatiemethode. De Romeinen produceerden blijkbaar gedistilleerde dranken, hoewel hierover geen verwijzingen zijn gevonden in geschriften van vóór 100 ce. De productie van gedistilleerde dranken werd gemeld in Brittannië vóór de Romeinse verovering. Spanje, Frankrijk en de rest van West-Europa produceerden waarschijnlijk al eerder gedistilleerde dranken, maar de productie was blijkbaar beperkt tot de 8e eeuw, na het contact met de Arabieren.
De eerste gedistilleerde dranken werden gemaakt van materialen op basis van suiker, voornamelijk druiven en honing om respectievelijk druivenbrandewijn en gedistilleerde mede te maken. Het vroegste gebruik van zetmeelhoudende granen voor de productie van gedistilleerde dranken is niet bekend, maar het gebruik ervan dateert zeker uit de Middeleeuwen. Enige overheidscontrole dateert uit de 17e eeuw. Naarmate de productiemethoden verbeterden en het volume toenam, werd de industrie van de gedistilleerde dranken een belangrijke bron van inkomsten. Zowel de produktie als de verkoop van de drank werden vaak streng gecontroleerd.
De vroegste distilleerketels bestonden eenvoudigweg uit een verwarmd, gesloten vat, een condensor en een bakje om het condensaat in op te vangen. Deze evolueerden in de pot still, die nog steeds in gebruik is, met name voor het maken van malt whisky’s en sommige gins. De volgende verfijning was het verhitten van de alcoholhoudende vloeistof in een kolom die bestond uit een reeks op elkaar gestapelde verdampingskamers. Tegen het begin van de 19e eeuw werden in Frankrijk en Engeland continu werkende distilleertoestellen op grote schaal in gebruik genomen, die sterk leken op die welke vandaag in de industrie worden gebruikt. In 1831 ontwierp de Ier Aeneas Coffey een dergelijke distilleerketel, die uit twee in serie opgestelde kolommen bestond.
Omdat bij distillatie het vloeibare gedeelte van een gistmengsel moet worden verdampt, moet bij het proces een aanzienlijke hoeveelheid warmte worden gebruikt. De brandstof voor het distilleren van sterke drank is altijd de brandstof geweest die op dat moment en op die plaats het gemakkelijkst verkrijgbaar was. In het verleden werden turf, steenkool en hout als brandstof gebruikt, terwijl tegenwoordig bij voorkeur steenkool, aardgas en olie als brandstof worden gebruikt. De grote hoeveelheid stoom die nodig is om de distilleerketel continu te laten werken, remde de ontwikkeling van rectificeerkolommen voor de productie van gedistilleerde dranken tot na de Industriële Revolutie.
Vele van de minder belangrijke bestanddelen van gedistilleerde dranken, die slechts in delen per miljoen aanwezig zijn, zijn waarneembaar met de smaak- en reukzin, maar pogingen om deze verbindingen chemisch te identificeren en te kwantificeren zijn vaak gehinderd door de lagere aantoonbaarheidsgrenzen van analysemethoden. Klassen van verbindingen zoals aldehyden, organische zuren, esters en alcoholen konden gemakkelijk worden geïdentificeerd met conventionele methoden, maar vele van hen konden pas worden bepaald na de ontwikkeling van de chromatografie. De Russische botanicus Mikhail Tsvet was een vroege pionier van deze meettechniek en rapporteerde zijn eerste werk in 1903. Dankzij verfijningen van zowel de techniek als de apparatuur in de eerste helft van de 20e eeuw konden talrijke smaakcomponenten in gedistilleerde dranken met gaschromatografie worden geïdentificeerd.