FSIS

• Wat is Salmonella?
• Wat is salmonellose?
• Wat zijn de symptomen van salmonellose?
• Zijn er gevolgen op lange termijn?
• Hoe krijgen mensen salmonellose?
• Welke voedingsmiddelen maken mensen het meest waarschijnlijk ziek?
• Zijn kippen met het label “koosjer”, “scharrel”, “biologisch” of “natuurlijk” lager in Salmonella-bacteriën?
• Wat doet FSIS om besmetting met Salmonella te voorkomen?
• Hoe kunnen consumenten salmonellose voorkomen?

Salmonellabacteriën zijn de meest gemelde oorzaak van door voedsel overgedragen ziekten. Om het aantal gevallen van salmonellose terug te dringen, is een integrale aanpak van voedselveiligheid van boerderij tot tafel nodig. Boeren, industrie, voedselinspecteurs, detailhandelaren, werknemers in de voedingssector en consumenten zijn allemaal kritische schakels in de voedselveiligheidsketen. Dit document geeft antwoord op veelgestelde vragen over de bacterie Salmonella, beschrijft hoe de Food Safety and Inspection Service (FSIS) van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) de problemen van salmonellabesmetting van vlees- en pluimveeproducten aanpakt, en biedt richtlijnen voor veilige voedselbehandeling om te voorkomen dat bacteriën zoals Salmonella ziekten veroorzaken.
Q. Wat is Salmonella?
A. Salmonella is een gramnegatieve, staafvormige bacil die diarreeziekte bij de mens kan veroorzaken. Het zijn microscopisch kleine levende wezentjes die via de ontlasting van mensen of dieren op andere mensen of andere dieren terechtkomen.
De familie Salmonella omvat meer dan 2300 serotypen bacteriën, eencellige organismen die te klein zijn om zonder microscoop te kunnen worden gezien. Twee serotypes, Salmonella Enteritidis en Salmonella Typhimurium, komen het meest voor in de Verenigde Staten en zijn verantwoordelijk voor de helft van alle infecties bij de mens. Stammen die bij dieren geen symptomen veroorzaken, kunnen mensen ziek maken, en omgekeerd. Indien aanwezig in voedsel, heeft het meestal geen invloed op de smaak, de geur of het uiterlijk van het voedsel. De bacterie leeft in het darmkanaal van besmette dieren en mensen.
Salmonellabacteriën zijn al meer dan 100 jaar bekend als veroorzakers van ziekten. Ze werden ontdekt door een Amerikaanse wetenschapper, Dr. Daniel E. Salmon.

Q. Wat is salmonellose?
A. Salmonellose is een infectie die wordt veroorzaakt door de bacterie Salmonella. Volgens de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) veroorzaakt salmonellose in de Verenigde Staten jaarlijks naar schatting 1,4 miljoen gevallen van door voedsel overgedragen ziekten en meer dan 400 sterfgevallen. Het Surveillance Report van de Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) voor 2007, identificeerde Salmonella als de meest voorkomende bacteriële infectie die werd gerapporteerd.
FoodNet is een samenwerkingsproject tussen CDC, de 10 Emerging Infections Program-sites (EPI’s), USDA, en de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA). Een van de doelstellingen van FoodNet is het meten van de effectiviteit van diverse preventieve maatregelen bij het terugdringen van door voedsel overgedragen ziekten die kunnen worden toegeschreven aan de consumptie van vlees, gevogelte en andere voedingsmiddelen.

Q. Wat zijn de symptomen van salmonellose?
A. Hoewel salmonellose bij sommige mensen asymptomatisch kan verlopen, krijgen de meeste mensen binnen 8 tot 72 uur na het eten van besmet voedsel last van diarree, buikkrampen en koorts. Bijkomende symptomen kunnen koude rillingen, hoofdpijn, misselijkheid en braken zijn. De symptomen verdwijnen gewoonlijk binnen 4 tot 7 dagen. Veel mensen met salmonellose herstellen zonder behandeling en gaan misschien nooit naar de dokter. Salmonella-infecties kunnen echter levensbedreigend zijn, vooral voor zuigelingen en jonge kinderen, zwangere vrouwen en hun ongeboren baby’s, en oudere volwassenen, die een hoger risico lopen op door voedsel overgedragen ziekten, evenals mensen met een verzwakt immuunsysteem (zoals mensen met HIV/AIDS, kanker, diabetes, nierziekten en transplantatiepatiënten).

Q. Zijn er gevolgen op lange termijn?
A. Personen met diarree herstellen meestal volledig, hoewel het enkele maanden kan duren voordat hun darmgewoonten weer volledig normaal zijn. Een klein aantal met Salmonella besmette personen kan last krijgen van gewrichtspijnen, geïrriteerde ogen en pijnlijk urineren. Dit wordt het syndroom van Reiter genoemd. Het kan maanden of jaren duren en leiden tot chronische artritis die moeilijk te behandelen is.

Q. Hoe krijgen mensen salmonellose?
A. Salmonella leeft in het darmkanaal van mensen en andere dieren, waaronder vogels. Salmonella wordt meestal op mensen overgedragen door het eten van voedsel dat met dierlijke uitwerpselen is besmet. Salmonella aanwezig op rauw vlees en gevogelte kan overleven als het product niet wordt gekookt tot een veilige minimale interne temperatuur, zoals gemeten met een voedselthermometer. Salmonella kan ook door voedsel overgedragen ziekten (salmonellose) veroorzaken door kruisbesmetting, bijvoorbeeld wanneer sappen van rauw vlees of gevogelte in contact komen met kant-en-klaar voedsel, zoals salades.
Voedsel kan ook besmet raken door de ongewassen handen van een besmette voedselbehandelaar die al dan niet symptomen vertoont. Salmonella kan ook worden aangetroffen in de uitwerpselen van sommige huisdieren, vooral die met diarree. Mensen kunnen besmet raken als zij hun handen niet wassen na contact met deze uitwerpselen. Reptielen zijn bijzonder vatbaar voor Salmonella. Mensen moeten altijd onmiddellijk hun handen wassen na het aanraken van een reptiel, zelfs als het reptiel gezond is.

Q. Van welke voedingsmiddelen lopen mensen de meeste kans om ziek te worden? Alle rauwe voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals vlees, gevogelte, melk en zuivelproducten, eieren, zeevruchten en sommige soorten fruit en groenten, kunnen de Salmonella-bacterie bevatten. De bacterie kan overleven en ziekte veroorzaken als vlees, gevogelte en eiproducten niet worden gekookt tot een veilige minimumtemperatuur (gemeten met een voedselthermometer) en als fruit en groenten niet grondig worden gewassen. De bacteriën kunnen ook andere levensmiddelen besmetten die in contact komen met rauw vlees en rauw gevogelte. Veilige voedselverwerkingspraktijken zijn noodzakelijk om te voorkomen dat bacteriën op rauw voedsel ziekten kunnen veroorzaken.

Q. Is het aantal salmonellabacteriën bij kippen met het etiket “koosjer”, “scharrelkippen”, “biologisch” of “natuurlijk” lager?
A. Er is de FSIS geen geldige wetenschappelijke informatie bekend waaruit blijkt dat een specifiek soort kip meer of minder salmonellabacteriën bevat dan ander pluimvee.

Q. Wat doet FSIS om besmetting met salmonella te voorkomen?
A. De Food Safety and Inspection Service (FSIS) is de regelgevende instantie voor de volksgezondheid binnen het USDA die verantwoordelijk is voor de veiligheid van de nationale commerciële aanvoer van vlees, gevogelte en eiproducten. In het kader van deze verantwoordelijkheid heeft de FSIS in 1996 de “Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule” uitgevaardigd. Deze regel stelt salmonella prestatienormen vast voor inrichtingen die geselecteerde klassen van voedseldieren slachten of die geselecteerde klassen van rauwe grondproducten produceren om te verifiëren dat de systemen van de industrie effectief zijn in het controleren van de besmetting van rauw vlees en pluimveeproducten met ziekteveroorzakende bacteriën, zoals Salmonella.
FSIS-inspecteurs controleren of de inrichtingen aan de normen voldoen door willekeurig geselecteerde productmonsters te verzamelen en deze in te dienen bij een FSIS-laboratorium voor salmonellaanalyse. FSIS eist dat alle bedrijven de bacteriën terugdringen door middel van het PR/HACCP-systeem.

Q. Hoe kunnen consumenten salmonellose voorkomen?
A. Bacteriën op rauw voedsel van dierlijke oorsprong hoeven geen ziekte te veroorzaken. De sleutel tot het voorkomen van ziekte thuis, in een restaurant, bij een picknick in de kerk of waar dan ook, is te voorkomen dat de bacteriën te sterk groeien en de bacteriën te vernietigen door ze te koken tot een veilige minimale binnentemperatuur. Volg deze richtlijnen voor het veilig bereiden van voedsel:
SCHOON: Was handen en oppervlakken vaak

• Was de handen met warm zeepwater gedurende 20 seconden voor en na het hanteren van voedsel en na gebruik van de badkamer, het verschonen van luiers, en het omgaan met huisdieren.
• Was keukengerei, snijplanken, borden en aanrechten met warm zeepwater na het bereiden van elk voedsel en voordat u naar het volgende item gaat.
• Overweeg het gebruik van papieren handdoeken om keukenoppervlakken schoon te maken. Als u stoffen handdoeken gebruikt, was ze dan vaak in het hete programma van uw wasmachine.

SEPARATE: Don’t Cross-Contaminate

• Separate raw meat, poultry, and seafood from other foods in your grocery shopping cart and in your fridge.
• Gebruik indien mogelijk één snijplank voor verse producten en een aparte voor rauw vlees, gevogelte, en seafood.
• Was altijd snijplanken, schalen, werkbladen en keukengerei af met heet zeepwater nadat ze in contact zijn geweest met rauw vlees, gevogelte en zeevruchten.
• Nooit gekookt voedsel op een bord leggen waarop eerder rauw vlees, gevogelte of zeevruchten hebben gelegen.

Koken: koken tot een veilige temperatuur
Gebruik een schone voedselthermometer bij het meten van de interne temperatuur van vlees, gevogelte, eenpansgerechten en andere voedingsmiddelen om er zeker van te zijn dat ze een veilige minimale interne temperatuur hebben bereikt:

• Kook alle rauwe runder-, varkens-, lams- en kalfsbiefstukken, koteletten en gebraad tot een minimale interne temperatuur van 145 °F zoals gemeten met een voedselthermometer voordat u het vlees van de warmtebron haalt. Voor de veiligheid en de kwaliteit moet het vlees ten minste drie minuten rusten alvorens het aan te snijden of te consumeren. Om redenen van persoonlijke voorkeur kunnen consumenten ervoor kiezen vlees op hogere temperaturen te garen.
• Gaar al het rauwe gemalen rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en kalfsvlees tot een interne temperatuur van 160 °F, gemeten met een voedselthermometer.
• Gaar al het gevogelte tot een veilige minimale interne temperatuur van 165 °F, gemeten met een voedselthermometer.
• Vulling met gevogelte wordt niet aanbevolen. Kook de vulling apart tot 165 °F.
• Eiergerechten, stoofschotels tot 160 °F.
• Vis moet 145 °F bereiken, gemeten met een voedselthermometer.
• Breng sauzen, soepen en jus aan de kook wanneer u ze opnieuw opwarmt.
• Verwarm andere restjes grondig tot ten minste 165 °F.

Koel: Koel onmiddellijk

• Koel voedsel thuis veilig, onmiddellijk en goed. Koel of vries bederfelijke waar, bereid voedsel en restjes binnen 2 uur in (1 uur als de temperatuur hoger is dan 90 °F).
• Diepvriezers moeten 0 °F of lager registreren en koelkasten 40 °F of lager.
• Dooi voedsel in de koelkast, in koud water, of in de magnetron. Voedingsmiddelen mogen niet op kamertemperatuur worden ontdooid. Voedingsmiddelen die in de magnetron of in koud water zijn ontdooid, moeten onmiddellijk na het ontdooien worden gekookt tot een veilige minimale inwendige temperatuur.
• Marineer voedingsmiddelen in de koelkast.
• Verdeel grote hoeveelheden restjes in ondiepe bakjes om ze snel in de koelkast te laten afkoelen.