Eetbare insecten worden vaak besproken als een mogelijk “voedsel van de toekomst” – maar hoe ziet het eten van insecten er eigenlijk uit in het hier en nu? Gastproducent Soleil Ho is de voedselrecensent van de San Francisco Chronicle en schrijfster van Meal: Adventures in Entomophagy. Ze ging naar Kushihara, een bergdorp in Japan waar wespen een seizoensgebonden delicatesse zijn, om meer te weten te komen over het traditionele eten van insecten in de regio.
De mensen van Kushihara hebben een eeuwenoude obsessie met wespen. Ik heb het over Vespula flaviceps-een soort vliegend insect bekend in Centraal Japan voor zijn exquise heerlijkheid. In dit landelijke bergdorp wordt de wesp gevierd als een seizoensgebonden wild voedsel, net als matsutake paddestoelen, dat piekt in de late herfst als hun nesten zwellen met wiggly, boterachtige larven.
In het Westen zijn we geneigd te denken aan entomofagie, of het eten van insecten, als het domein van “vriendelijke” insecten zoals krekels en meelwormen: insecten die geschikt zijn om te worden verwerkt in meel, chips, en eiwitrepen. In 2013 bracht de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties een blockbuster rapport uit dat de rol van entomofagie benadrukte in het creëren van een duurzame bron van voedsel voor de groeiende bevolking van onze planeet. Sindsdien zijn mensen in het Westen in een race verwikkeld om het wondermiddel te vinden dat de gewone eters aan boord zou krijgen. De kerngedachte is dat we eetbare insecten kunnen gebruiken om ons wereldvoedselsysteem naar de toekomst te brengen, omdat ze voedzaam, duurzaam en efficiënt zijn. Maar wespen, die ons in het Westen een beetje afschrikken, worden niet vaak in het gesprek betrokken. Ze zijn, niet verrassend, een pijn om mee om te gaan. Dus waarom al die moeite doen ?
Toen ik afgelopen november naar Kushihara ging, had ik dat soort vragen bij me. Vragen als, zijn wespen wel zo lekker? Waarom zijn ze zo belangrijk voor de mensen in Kushihara? En wat betekent het om zo’n symbiotische relatie te hebben met wezens die we in het Westen zo vaak vrezen? Tijdens het wespenfestival van de stad, hebo matsuri, dat op 3 november wordt gehouden, leerde ik hoe intiem en betekenisvol die relatie kan zijn. De mensen uit deze streek eten en vieren hun eetbare insecten al eeuwenlang. De praktijk is even gewoon als het houden van een appelboom in de tuin.
Tetsuo en Sayoko Nakagaki kweken wespen in houten kisten in hun huis in Kushihara. Foto: Soleil Ho Toen ik in Kushihara was, verbleef ik bij Tetsuo en Sayoko Nakagaki, een koppel dat wespen kweekt – die ze hebo noemen – in drie houten kisten in hun achtertuin. In de lente zoeken ze naar wilde nesten in de bossen in de buurt en graven die uit. Zij vertelde mij dat zij de wilde nesten, die vaak zo groot als tennisballen beginnen te worden, in deze nestkastjes bewaren. Dit is waar ze groeien. In de zomer en herfst krijgen de hebo’s een vast dieet van suikerwater, honing en rauw kippenvlees. De mensen bieden ook bescherming tegen slecht weer en roofdieren, dus het is een vrij goede deal voor de wespen. De nesten zijn klaar om te oogsten wanneer ze groot en vol larven zijn.
Toen Sayoko me door hun tuin leidde en naar hun rijen bonen, tomaten en paprika’s, realiseerde ik me dat wespen houden voor hen net zoiets was als thuis een appelboom verzorgen. Je verzorgt hem en voedt hem het hele jaar door zodat je, wanneer de tijd rijp is, van zijn fruit kan genieten. En je vriezer vullen.
Als je aan Japans eten denkt, denk je aan vis uit de oceaan, toch? Je denkt aan sushi, sashimi, dat soort dingen. Maar de stad Kushihara ligt in de prefectuur Gifu, zo’n beetje in het midden van Japan. Ze hebben geen toegang tot de oceaan. Aangezien zij in een van de weinige niet aan zee grenzende regio’s van het land wonen, zijn de inwoners van oudsher voor hun voedsel afhankelijk van foerageren, jagen en kleinschalige groente- en rijstteelt. Het is duidelijk dat de wespenkweek hier van oudsher een belangrijk onderdeel van een seizoensritme is geweest, hoewel tegenwoordig de meeste betrokkenen mannen van in de zestig zijn, zoals Tetsuo.
Het verhaal van de Nakagakis is vrij typerend voor het gebied: hun volwassen kinderen zochten kansen in de grote steden, terwijl hun ouders de oude manier van leven thuis in stand hielden. Tetsuo is ook een productief jager op een ander inheems insect in het gebied: Japanse reuzenhorzels, die ze osuzumebachi noemen. Hoewel de volwassen horzels niet echt goed zijn om te eten, zijn hun larven dat wel. Ze smaken vlezig en rijk, met een bijna garnaalachtige textuur.
Reuzenhorzels in shochu, Japanse likeur. Gebruikt voor medicinale doeleinden als de alcohol doordrenkt is met de essentie van de horzels. De vloeistof wordt ook gebruikt om de horzels te verdrinken als men op ze jaagt. Foto: Soleil Ho In voorbereiding op het jaarlijkse wespenfestival, of hebo matsuri, maken de organisatoren Shoko en Daisuke Miyake de specialiteit van het evenement: gohei mochi, of gegrilde kleefrijst. Ik ging naar hun huis om te kijken hoe zij en hun dochters de tare, of saus, voor de mochi maakten. Ik vroeg Shoko hoeveel gohei mochi ze van plan waren te maken voor het festival? Ze vertelde me 1.300. Ik was verbaasd. Het tarre-recept van de jonge familie Miyake is ijzersterk. Daisuke maalt de pinda’s met de hand tot een pasta met een houten stamper in een grote kom met groeven aan de binnenkant, een suribachi genaamd. Hij houdt de kom met zijn knieën op de vloer vast terwijl de kinderen de larven in een kleinere versie daarvan fijnmalen. Om de saus te maken, combineren ze gelijke delen sojasaus, witte suiker en pindakaas met miso van een jaar oud, gember en de vermalen hebolarven. Hun kinderen zijn opgegroeid met het maken van dit spul; je kunt het zien aan de manier waarop ze hun moeder smeken om te proeven. De gepureerde larven voegen een vleugje vet toe aan de saus, hoewel hun milde smaak wordt overschaduwd door de zoute smaak die je mond vult. Maar dit is niets vergeleken met hoe het smaakt als het gegrild wordt, wat ik later ontdekte.
De volgende dag ging ik naar het gemeenschapscentrum om Shoko en haar ploeg van ingehuurde handen te helpen de 1300 mochi te maken die ze nodig zouden hebben voor het festival. Hier is hoe dat proces gaat. De 200 pond rijst, die in Kushihara wordt verbouwd, wordt gewassen en dan gestoomd. Twee mensen hurken neer om de hete rijst met houten stampers in een kuip te stampen. Dit is niet zoals de kleverige mochi die je in een kruidenierswinkel omwikkeld met zoete bonenpasta vindt: het eindproduct heeft dezelfde tandachtige textuur als een lepel havermout. Dan wordt de rijst in balletjes van ongeveer 5 ons per stuk verdeeld. Tot slot worden ze rond platte cederhouten stokjes gegoten en in houten kisten te drogen gelegd tot ze een beetje hard zijn aan de buitenkant. Herhaal dat nu 1.299 keer.
De stadia van gohei mochi: hete rijst wordt fijngestampt, rond cederhouten stokjes gevormd, aan de lucht gedroogd met de hulp van ventilatoren, en dan gegrild als onderdeel van de hebo matsuri viering. Foto: Soleil Ho Shoko, die geboren is in Akechi, een nabijgelegen stad, doet dit werk omdat ze gelooft in het belang van het festival voor haar gemeenschap. Ik vroeg haar naar de geschiedenis van het festival en de wespenkweek terwijl ze cederhouten stokken afveegde voor de volgende partij mochi. Ze vertelde me ook dat de hebowedstrijd vroeger een wedstrijd was van wie het grootste nest in het wild kon vinden. Maar tegenwoordig is het vinden van grote nesten steeds moeilijker geworden door pesticiden, een groeiende populariteit en veranderingen in het milieu.
Op de dag van het festival worden de 1300 gohei mochi gegrild, overgoten met de saus die Shoko’s familie heeft gemaakt, en dan opnieuw gegrild. De smaak van de wespenlarven is subtiel, maar een licht vuurtje op de grill zorgt ervoor dat hun zoete nootachtige smaak in overdrive gaat. Geen wonder dat de rijen voor hun kraam de hele dag zo’n 40 mensen diep bleven. Terwijl sommige mensen, zoals ik, foto’s namen en tonnen vragen stelden, waren de meeste aanwezigen oude rotten op dit gebied. Het was meer een buurtfeest dan een stuntvoedingsattractie, en er waren maar weinig beïnvloeders. Het was, alles bij elkaar genomen, vrij normaal. Mensen zoals Tetsuo en Shoko nemen het festival meestal als een gelegenheid om rond te hangen met oude vrienden en de zoveelste herfst te herdenken.
Japanse wespenkeuken: tempura van wespen (links) en onigiri/rijstballen van wespen (rechts) Foto: Soleil Ho Dat gezegd hebbende, het belangrijkste evenement is zeker de hebowedstrijd. In een grote gaastent in het midden van het terrein, haalt het festivalpersoneel zorgvuldig alle nestjes van de deelnemers uit hun houten kistjes en stopt ze in een doorzichtige vuilniszak. De nesten worden dan op een weegschaal geplaatst voor een grote menigte; de gewichten worden bekendgemaakt en de zakken worden gelabeld met plakband. De stemming is ongedwongen, maar vol verwachting. Volgens Tetsuo weegt het merendeel van de nestjes twee kilo, oftewel een kilo of vijf. Het nest van de winnaar bleek maar liefst zes en een halve kilo te wegen, oftewel 14 pond. Toen ik Tetsuo vroeg wat de winnaar nu eigenlijk had gekregen, haalde hij zijn schouders op en zei: “Dat komt neer op straatwaarde”. Hij kreeg uiteindelijk ongeveer twee kilo, maar hij zei dat hij niet zoals die gepensioneerden is die de tijd hebben om de hele dag kip in zijn nest te doen. Hij heeft eigenlijk een baan om naar toe te gaan. Eerlijk genoeg.
De juryleden van de Hebo-wedstrijd beoordelen de nesten op gewicht, op zoek naar de grootste inlandse wespennesten. Foto: Soleil Ho Toen we in de rij stonden voor gohei mochi, kwamen we toevallig Joost van Itterbeeck tegen, een Belgische onderzoeker. Weet je nog dat FAO onderzoek waar ik het eerder over had? Degene die de eetbare insecten goudkoorts heeft aangewakkerd? Hij is een van de coauteurs. Hij vraagt me of ik over het algemeen positief sta tegenover de opkomst van insecten en hun populariteit in westerse culturen. Ik zeg hem dat de manier waarop men ze momenteel probeert te populariseren, gebaseerd is op gebrekkig denken en gebrekkige reclame. Hij is het daarmee eens. Ik zeg hem dat ik denk dat de meerderheid van de mensen in de Verenigde Staten die we gesproken hebben, geïnteresseerd zou zijn in insecten als poeder, wat ik echt triest vind omdat zoveel van het plezier van het eten van insecten voortkomt uit de textuur en de eigenlijke smaak. Maar de impuls om het te verbergen alsof het iets is dat inherent walgelijk is in plaats van iets om van te genieten en op zichzelf om alle beste aspecten van in je keuken naar voren te brengen, dat maakt het lijken minder als een voedsel en meer als een vitamine die je neemt. Joost was het daar weer mee eens en zei: “Dat is de weg waar ze zich nu op richten – het is waar. Net als een supplement alleen voor de voedingsvoordelen en dat is het.”
Het betekende veel voor me om te weten dat Joost het met me eens was. Mijn twijfels over de handel in eetbare insecten in het Westen waren de reden dat ik helemaal naar Kushihara was gekomen. Uiteindelijk liep ik weg van het gesprek met de indruk dat hij enige spijt had over het kleine aandeel dat hij had gespeeld in het veranderen van eetbare insecten in een rage.
Een pincet en zorg worden gebruikt om wespenlarven uit de zeshoekige delen van het nest te trekken. Foto: Soleil Ho Na het festival vertrokken we met Tetsuo om een deel van zijn nest te verkopen aan een plaatselijk restaurant. De gangbare prijs voor een wespennest is ongeveer 36 dollar per pond, hoewel je nog steeds alle larven er zelf uit moet halen. Hoewel hij het hele nest had kunnen verkopen, koos Tetsuo ervoor om de helft mee naar huis te nemen. Toen we terugkwamen in het huis, legde Sayoko kranten op de eettafel, Tetsuo maakte wat gerstebier open, en we gingen allemaal aan de slag met de nesten.
De stukjes nest zijn als een gebroken granaatappel. Maar in plaats van zaden, zijn ze gevuld met glinsterende larven, gerangschikt in ordelijke zeshoeken. De oudere generaties zijn meer ontwikkeld, met herkenbare gezichten en lichaamsdelen, terwijl de jongere wiebelige, mollige larven zijn. We brachten de nacht van het festival door met het uitplukken van de wespen met een pincet, drinken en kletsen terwijl op de achtergrond variétéprogramma’s speelden. Af en toe kwam er een volgroeide volwassen wesp uit een cel, die Tetsuo dan snel onthoofdde met zijn pincet voordat hij te ver kwam. Het was makkelijk om in trance te raken en alleen maar te plukken, plukken, plukken.
Toen we een goede stapel hadden, kookte Sayoko de larven in een pot met suiker, sake, gehakte gember, en sojasaus. Die manier van koken heet tsukudani-mensen maken van alles op die manier, niet alleen insecten. De eerste partij ontglipte haar en brandde een beetje aan, dus… probeerde ze het opnieuw. Deze keer staarden we naar de pan terwijl hij kookte. Ze had de ingrediënten op het oog en kookte ze ongeveer 11 minuten, net genoeg tijd om de smaken op te nemen en te harden. De larven smaakten niet meer zo boterig. De textuur was veel vleziger, bijna als stukjes gemalen kip. Voor de mensen van Kushihara is een flinke scheut hiervan op een kom gestoomde rijst het ultieme herfstgerecht.
Sayoko Nakagaki stooft wespenlarven in een pot met suiker, sake, gehakte gember, en sojasaus. Deze manier van koken heet tsukudani-mensen maken van alles op die manier, niet alleen insecten. Foto: Soleil Ho Deze benadering van eetbare insecten is verre van futuristisch, en het is zeker niet efficiënt genoeg om de groeiende wereldbevolking te voeden. In feite is zo veel van de wespencultuur in Kushihara gericht op het zijn in het huidige moment: op een bepaalde plaats op een bepaald tijdstip. Wespen zijn, meer dan wat ook, een vluchtige markering van het herfstseizoen. Je spendeert maanden aan het cultiveren van de nesten, enkel voor dat moment waarop je een rauwe larve in je mond stopt en ze uitbarst in een flits van honingboter.
Soleil Ho Illustratie: Wendy Xu The Splendid Table gastproducent Soleil Ho is voedselrecensente voor de San Francisco Chronicle en medepresentatrice van de podcast Racist Sandwich. De verslaggeving voor dit stuk werd ondersteund door de UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Opname-assistentie verleend door Chris Farstad. Lees meer over Soleil’s schrijfproject MEAL: Adventures in Entomophagy, een graphic novel over het eten van insecten getekend door Blue Delliquanti.