De 15 Lekkerste Veganistische Vleesvervangers-Van Onmogelijk tot Verder

Plant-Based Any Day is een column van onze favoriete expert-op-alles-wat-te-produceren is: Gena Hamshaw. Gena is schrijfster, schrijfster van kookboeken, ontwikkelaar van veganistische recepten en geregistreerd diëtiste. Ze zal verslag uitbrengen van de frontlinies van de plantaardige wereld en met ons alle nieuwe en prachtige manieren delen waarop we met groenten kunnen werken.

Wanneer ik mensen vertel dat ik veganist ben, is de eerste vraag die ze me altijd stellen: “Wat is je standpunt over veganistisch vlees dat smaakt naar, nou ja, vlees?”

Eerlijk gezegd? Ik ben een fan. Ik vind het leuk dat deze producten de grenzen van het plantenrijk verleggen. Ik vind het leuk dat ze rijk zijn aan eiwitten. Als een veganistische diëtiste, ben ik de eerste om te erkennen dat de meeste Amerikanen meer eiwitten eten dan nodig is. Maar er is een reden waarom we ons daartoe aangetrokken voelen: We associëren eiwit met voeding, kracht en verzadiging – en veganistisch vlees is niet alleen een gemakkelijke, maar ook een uitstekende bron.

Ik vind het leuk dat veganistisch vlees smaakt (of probeert te smaken, tenminste) als vlees. Er is waarde in de gelijkenis, het vertrouwde comfort dat het biedt – vooral omdat het de overgang voor veganistische of veggie-gekke mensen een beetje gemakkelijker kan maken.

Hoewel, ik heb eigenlijk de tegenovergestelde ervaring gehad: Ik verlang nu meer naar, geniet meer van en gebruik meer veganistisch vlees in mijn keuken dan toen ik voor het eerst veganist werd. Ik had een verwarde relatie met voedsel voor het grootste deel van mijn adolescentie en jonge volwassenheid, en begon pas te koken toen ik al ver in mijn volwassenheid was. Als gevolg daarvan voelden veel eenvoudige, gewone ingrediënten nieuw en opwindend voor mij als een nieuwe thuiskok. Ik werd verliefd op peulvruchten, volle granen, en verse (in plaats van diepvries) groenten. Mijn intrede in het veganisme – laat staan koken voor mezelf – was een openbaring, gekenmerkt door ontdekking na ontdekking van kleurrijke, aardse ingrediënten.

Na verloop van tijd begon ik echter te verlangen naar het comfortvoedsel waarmee ik ben opgegroeid: de lams- of rundvleesgerechten van mijn Griekse grootmoeder, het kalkoengehaktbrood van mijn moeder, of de gepaneerde kippenkoteletten die we wekelijks aten. Misschien is mijn voedselnostalgie een natuurlijk gevolg van ouder worden en leren om met medeleven en liefde op het verleden terug te kijken. Mijn behoefte om getroost te worden door voedsel – vooral het voedsel van mijn familie – is vooral nu waar, te midden van crisis en onzekerheid.

Dit alles om te zeggen: veganistisch vlees is nu belangrijker voor me dan vroeger. Ik waardeerde altijd hun gemak, maar ik hunkeren nu naar hun gelijkenis met echt vlees op een manier die ik een decennium geleden niet deed. Gelukkig voor mij zijn er, naast enkele oude favorieten (Tofurky, ik kijk naar jou!), ook enkele nieuwkomers in de stad. In de afgelopen maand heb ik 15 verschillende veganistische vleeswaren geproefd en getest. Hier is de low-down op de beste veganistisch vlees voor bakken en sauteren, verkruimelen en lagen, grillen en sandwichen (en natuurlijk, een recept voor de ultieme veganistische hamburger).

Voor het ontbijt

Field Roast’s appel-ahorn-ontbijtworstjes

Ik ben altijd dol geweest op zoet en zout samen, en Field Roast’s appel-ahorn-ontbijtworstjes stellen niet teleur. De appel en ahornsiroop schijnen zoet door, samen met een onverwachte kick van gember en nootmuskaat.

Voor sandwiches, wraps & salades

Tofurky’s deli slices

Ik heb nu al negen jaar mijn keuken bevoorraad met Tofurky’s deli slices (gemaakt van vitale tarwegluten en tofu). Ik gebruik veganistische plakjes op, toegegeven, voorspelbare manieren-gelaagd met tomaat en sla, hummus of veganistische mayonaise, en veganistische cheddar-en wanneer ik dat doe, ben ik blij om te worden herenigd met dezelfde zaklunch die ik had toen ik opgroeide.

Upton’s Naturals bacon seitan

Wanneer ik trek heb in een BLT in plaats van een kalkoensandwich, grijp ik naar Upton’s Naturals bacon seitan. Het is gesneden in dikke plakken, met een textuur die meer lijkt op een lunch vlees dan spek, maar de smaak is genoeg zout, rokerig, en zoet.

Gardein’s crispy tenders

Mijn favoriete chick’n voor salades zijn Gardein’s crispy tenders, die echt krokant aan de buitenkant, mals aan de binnenkant worden wanneer ze gebakken worden. Ik vind het heerlijk om ze op een bedje van romaine te serveren met wat cherrytomaatjes, croutons, en een romige vegan ranch bovenop.

voor pasta & chili

Impossible Foods & 6. Beyond Meat Vegan Ground Beef

De nieuwe veganistische gemalen rundvleessoorten, namelijk die aangeboden door Impossible Foods en Beyond Meat, hebben als doel eruit te zien, te ruiken, te proeven en – in het geval van de Impossible Burger – zelfs te “bloeden” als vlees in de pan.

Hoe kan iets dat zo plantaardig is, zo vleesachtig zijn? Terwijl het rundvlees van Beyond enkel rood geverfd is met bietenextract, bevat Impossible Foods van soja afgeleide heem – het zuurstof transporterende eiwit dat verantwoordelijk is om vlees zijn karakteristieke smaak te geven. Het is bekend geworden dat het heem in het laboratorium is getest op ratten om goedkeuring van de FDA te krijgen, waarvoor oprichter Patrick Brown spijt heeft betuigd. Vanwege de tests (en de gelijkenis van het vlees met, nou ja, vlees), zijn er veganisten die het “rundvlees” van Brown niet als een veganistisch product beschouwen.

Als deze veganistische gemalen rundvlees er echter voor zorgt dat meer veganistische nieuwsgierige mensen meer vleesloze vleeswaren gaan eten, vaker (dat doen ze) – dan ben ik helemaal voor hen. Een gemakkelijke toepassing voor nieuwe, rundvleesachtige veganistische gemalen rundvlees en “kruimels” is om – je raadt het al – het vlees te verkruimelen en bruin te maken voordat je het toevoegt aan chili of een plantaardige “bolognese”. Hoewel linzen en champignons al lang mijn favorieten zijn voor stevige sauzen, bood het veganistische rundvlees van Impossible Foods de smaak, textuur en voedingswaarde die het dichtst bij een traditionele bolognese kwam.

In tegenstelling tot veganistisch gemalen rundvlees, zijn “crumbles” meestal agressief voorgekruid, en kunnen niet gemakkelijk worden gevormd of gekneed in pasteitjes of ballen. Beyond Meat’s “beefy” kruimels behielden hun kauwkracht na veel sudderen, en waren net genoeg gekruid – niet zo veel dat mijn eigen kruiden en aanpassingen overkill waren. (Hun pittige kruimels maakten ook een zeer goede burritovulling.)

Gardein’s Meatless Meatballs

Ik ben een grote fan van Gardein’s knoflookachtige en verrassend pittige gehaktballetjes. In tegenstelling tot elke zelfgemaakte gehaktbal die ik heb gemaakt, kunnen deze sudderen in marinara saus zonder uit elkaar te vallen.

Voor schroeien, sauteren en smoren

Ray’s Wheat Meat

Wanneer het gaat om veganistisch vlees dat kan worden geschroeid en gesauteerd, zijn de beste meestal op seitan gebaseerde veganistische kuiken- of worstproducten. Seitan, een veerkrachtige glutenachtige massa, kan agressief kruiden, dichtschroeien, sauteren en sudderen aan.

De seitan waar ik voor het eerst verliefd op werd is Ray’s Wheat Meat, dat vooral aan restaurants in Philadelphia en New York wordt verkocht. Het is moeilijk te vinden; een paar reformwinkels in New York hebben het, maar het heeft de neiging om inconsistent te worden opgeslagen, dus ik grijp een paar wanneer ik het zie. De seitan komt verpakt in een hartige bouillon, en eenmaal uitgelekt, het knapperig, versnippert, suddert, roerbak prachtig.

Gardein’s Chick’n Scallopini

Ik ben al lang liefhebber van Gardein’s chick’n scallopini, die op sojabasis zijn, stevig genoeg om te snijden of dichtschroeien, maar malser dan seitan. Ik verdubbel hun zoute, knoflookachtige en licht azijnachtige smaak met een kneepje citroen en wat gehakte kappertjes.

Field Roast Sausages

Field Roast’s worstjes zijn er in vier smaken-chipotle, Italiaans, gerookte appel salie, en braadworst en zijn gemaakt van seitan en aardappel. Ze zijn kruidig en goed gekruid, hartig, vullend en mals. Ik ben altijd onder de indruk van de kleur en de karamelachtige zoetheid die ze krijgen na een snelle schroei in de pan (ik heb me afgevraagd of het de aardappel is die helpt met de Maillard reactie).

Voor grillen

Beyond Meat Brat

Wacht, nog een worstje? Ik weet het, hoor mij uit. Wat Beyond’s versie uniek grill-vriendelijk maakt, komt allemaal neer op zijn textuur.

De eerste keer dat ik in een Beyond braadworst beet, trof ik kleine vetzakjes aan die in mijn mond openbarstten. Ze zijn niet alleen stevig, eiwitrijk en gekruid om te smaken als vlees; ze recreëren daadwerkelijk – met groot succes – de ervaring van het knappen in een darm.

Je kunt de Beyond-worstjes gebruiken in elk van de bovenstaande veganistische worstbereidingen, maar ik denk dat ze echt schitteren wanneer ze op een grill worden bereid. Ik heb geen toegang tot een buitengrill hier in N.Y.C., maar ik heb wel een grillpan waarmee ik zomerse diners heb gemaakt met de worstjes, gegrilde groenten, en een plak maïsbrood. Ik heb ze ook gebruikt in veganistische kebab. Wanneer ik overgebleven ingrediënten heb voor het grootste deel van een veganistisch diner – laten we zeggen, wat overgebleven rijst en groenten – is het gemakkelijk om een braadstuk te grillen en plotseling een completer bord te hebben.

The Herbivorous Butcher’s Korean BBQ

Ik heb ook succes gehad met het grillen van de seitan vleeswaren van de Herbivorous Butcher uit Minneapolis. Hun Koreaanse BBQ-ribben zijn ingewreven met tapioca en bruine suiker, zodat ze een knapperige char krijgen als je ze grilt of bakt.

Voor Burgers

Gardein Ultimate Meatless Burger

Voor liefhebbers van een veganistische burger die niet boordevol bonen en granen zit (noch een die “bloedt”), is de Gardein Ultimate meatless burger een goede keuze. Gemaakt van tarwe, soja-eiwit, en een mix van oude granen (kamut, amarant, gierst en quinoa), de kauwen en het uiterlijk was rundvlees-achtige, maar de smaak (rijk aan umami, dankzij de gerst extract en gist) was dat niet.

De Tofurky hamburger

De bleke kleur en milde smaak van deze pasteitjes doen denken aan kalkoenburgers, die ik vaak at als opgroeiende niet-rauw-vlees-eter. Ik ben er niet zeker van dat de Tofurky burger de rundvleesliefhebbers tevreden zal stellen op de manier waarop de Impossible Burger dat lijkt te doen, maar de textuur en smaak is juist: tandachtig en een beetje vet, dankzij de plantaardige oliën.

The Impossible Burger & vs. 15. Beyond Burger

Ik heb lang aan de zijlijn van dit debat gestaan, maar niet langer! Na het proeven van beide, kan ik definitief zeggen: Beide hebben hun eigen verdiensten.

Beide zijn lekker kauwbaar en houden stand bij het vormen, omdraaien en aandrukken met een spatel. Beide hebben een hoger vetgehalte dan andere veganistische hamburgers (14 tot 18 gram, tot de typische vijf tot acht), en bevatten specifieke oliën en bindmiddelen (methylcellulose en aardappelzetmeel) die zorgen voor een stevige maar smeuïge patty.

Maar de smaak van de twee pasteitjes is verschillend: de Beyond Burger smaakte het sterkst naar zijn kruiden, terwijl de Impossible Burger een zeer vage maar detecteerbare, rundvlees-achtige ijzersmaak had (met dank aan het heem).

Het leek me leuk om een versie van Food Editor Emma Laperruque’s Cheesiest Cheeseburgers te proberen met beide vleessoorten. Beide waren heerlijk (ik hou van veganistische kaas, dus het was moeilijk om een burger bezaaid met kaas niet lekker te vinden), maar ik gaf de voorkeur aan de Beyond Burger voor deze toepassing. Het ijzerrijke vlees van de Impossible Burger concurreerde te veel met de cheddar. Toch zou ik met plezier beide kleverige en toch stevige burgers opnieuw eten.

Door dit proces ontdekte ik dat ik misschien ambivalent ben over veggieburgers, maar niet over veganistische vleesburgers. Terwijl het maken van een goede veggieburger meestal een zorgvuldige menging van verschillende granen, bonen en kruiden betekent, is het maken van een veganistische burger nu, dankzij de komst van veganistisch gemalen rundvlees, zo eenvoudig als het vormen van een patty en het dichtschroeien of grillen ervan.

De vlezigheid van deze nieuwe veganistische vleesburgers herinnerde me aan gerechten uit mijn kindertijd, die ik al lang niet meer had bedacht. Ik hield ervan dat ik die smaakherinneringen opnieuw kon ervaren, allemaal terwijl ik nog steeds plantaardig eet. Nu, in quarantaine, denk ik aan hoe het zal zijn om mijn moeder uit te nodigen voor het eten, hoe het zal zijn om eindelijk weer samen te koken en te eten. Ik zal haar verrassen met deze hamburgers, en snel daarna zullen we haar kenmerkende gehaktbrood opnieuw maken, of zelfs nog vreemder-grootmoeder’s keftedes.