Woonplaats: Oklahoma City, Oklahoma
Baan: Chef-kok en eigenaar van Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; presentator van Mexico – One Plate at a Time (PBS)
Jaren als chef-kok gewerkt: 35+
Jaren in Chicago gewoond: 28
Awards: Winnaar Top Chef Masters (2009)
National Chef of the Year, James Beard Foundation (1995)
1 Michelinster voor Topolobampo (2011-heden)
Outstanding Restaurant voor Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
Ga naar de shortlist van Chef Bayless
Wat vind je het leukst aan Chicago’s eetcultuur?
Chicago chef-koks zijn altijd op zoek, duwen, op zoek naar manieren om beter te worden, om voedsel vooruit te duwen. De cultuur hier is niet om te gaan zitten bedenken waarom iets niet zal werken; we handelen, we proberen nieuwe dingen en – dit is belangrijk – we steunen elkaar. Voor bewoners en bezoekers betekent dat dat Chicago vol zit met inventief, heerlijk eten dat uniek is voor onze geweldige stad.
Noem de toprestaurants en -gerechten die volgens u elke bezoeker aan Chicago zou moeten proberen.
Vette Rijst: Het is verfrissend om chef-koks een keuken te zien aanpakken die zo onontgonnen is – in dit geval, de Macanese. Het hoofdgerecht, Arroz Gordo, is een must.
Acadia: Sommige mensen eten hier liever in het bargedeelte, waar ze naar ik hoor een geweldige hamburger serveren. Ik zou het niet weten – ik geef de voorkeur aan de prachtige borden die ze in de meer formele eetzaal.
HotChocolate: Ik hou van Mindy Segal’s gebak en desserts. Als er bij mij thuis iets gevierd wordt, is er meestal een taart van Mindy.
Je bent een expert in de Mexicaanse keuken, dus waar in Chicago ga je graag Mexicaans eten?
Als ik buiten mijn restaurants op zoek ben naar Mexicaans eten, ga ik meestal naar de familierestaurants zoals Don Pedro Carnitas, dat een van de beste carnitas ter wereld heeft. Ik hou ook van de tamales in Restaurant La Casa Del Pueblo, en de tres leches cake in Kristoffer’s Café.
Van het moment dat je Frontera Grill opende in 1987 tot nu, hoe heb je de Mexicaanse eet scene zien veranderen in Chicago?
Mexicaans eten heeft het traject gevolgd dat bijna al het eten in Chicago – en de rest van het land – heeft gevolgd: Het is slimmer geworden, ambitieuzer, authentieker, duurzamer, inventiever.
Wat was het aan de Mexicaanse keuken dat je aanvankelijk meer aantrok dan welke andere keuken dan ook?
Alles: de smaak van tomatillos, de hitte van serranos, de rokerigheid van geroosterde poblanos, de uitgebalanceerde complexiteit van moles, de schoonheid van een perfect gemaakte tortilla en, natuurlijk, de gulle geest van de mensen die het eten maken.
Als u één gerecht in uw restaurants moest kiezen dat uw absolute persoonlijke favoriet is, welk zou dat dan zijn en waarom?
Eerlijk gezegd is mijn favoriet meestal wat nieuw is. Ik word zo enthousiast van onze seizoensgebonden menu’s, en ik denk dat we steeds beter worden, dus uiteindelijk heb ik elke maand een nieuwe favoriet!
Welke eetgelegenheden bezoek je graag steeds opnieuw?
Ik ben dol op The Butcher & Larder, een geweldige slagerij die wordt gerund door voormalige chef-koks. En ik ga naar Green City Market, de boerenmarkt die ik jaren geleden heb helpen oprichten, zo vaak als ik kan. Het is echt een van de beste markten in het land deze dagen.
We moeten vragen: wat is uw favoriete Chicago diepe schotel?
Ik eet niet veel diepe schotel, maar ik denk dat Pequod’s maakt een goede.
Since Eats Abroad is gericht op reizigers, zijn er restaurants of bars op vliegvelden of in hotels in Chicago die u zou aanraden?
Wel, ik denk dat Tortas Frontera behoorlijk goed is …
Wat is uw guilty pleasure en waar in Chicago gaat u heen om het te krijgen?
Doughnuts-en de donutscene in Chicago is de laatste tijd opgeblazen, wat mijn gewoonte heeft gevoed. Ik ben dol op de donuts van Doughnut Vault. (Maar als je me er een paar stuurt, let dan op: ik heb liever cake dan gist.)
Zijn er etenswaren uit Chicago die je lekker vindt en die je eigenlijk nergens anders vindt?
Je moet er voor in de rij staan, maar Garrett’s Popcorn is het waard!
Niet veel chef-koks kunnen zeggen dat ze in een toneelstuk hebben gespeeld, maar u hebt het twee keer gedaan op twee grote podia in Chicago. Hoe was het om mee te werken aan de creatie en uitvoering van “Cascabel”, en hoop je binnenkort weer op het toneel te staan?
Het was de vervulling van een droom, echt waar. Theater en koken hebben zoveel gemeen – beide ervaringen zijn uniek van het moment, beide ervaringen hebben het vermogen ons met anderen te verbinden. Ik weet niet wanneer ik weer op het toneel sta … het is veel werk!
Tot slot, wat is volgens u het enige dat een bezoeker moet zien of doen voordat hij Chicago verlaat?
Kijk naar het theater. Chicago heeft een ongelooflijke theaterscene, van piepkleine winkels tot grote spelers als Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass en Chicago Shakespeare.
De shortlist van chef Bayless:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); Mexicaans, lunch dinsdag-vrijdag, diner dinsdag-zaterdag, brunch zaterdag, gesloten zondag-maandag.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); Mexicaans, lunch dinsdag-vrijdag, diner dinsdag-zaterdag, gesloten zondag-maandag.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); Mexicaans, ontbijt, lunch en diner dinsdag-zaterdag, gesloten zondag-maandag.
Tortas Frontera, Terminals 1, 3 en 5 op Chicago O’Hare International Airport (ORD); Mexicaans, ontbijt, lunch en diner dagelijks.
Tweede locatie: 10 S. Dearborn Street (Loop); Mexicaans, ontbijt en lunch maandag-vrijdag, gesloten zaterdag-zondag.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); Mexicaans, lunch maandag-zaterdag, gesloten zondag.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanees, diner dinsdag-zaterdag, brunch vrijdag-zondag, gesloten maandag.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); hedendaags Amerikaans, diner woensdag-zondag, brunch zondag, gesloten maandag-dinsdag.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); Amerikaans, gebak en desserts, ontbijt dinsdag-vrijdag, lunch woensdag-vrijdag, brunch zaterdag-zondag, gesloten maandag.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); Mexicaans, ontbijt en lunch dagelijks, vroeg diner maandag-zaterdag.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); Mexicaans, ontbijt, lunch en diner dagelijks.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); Mexicaans, ontbijt en lunch dinsdag-zondag, gesloten maandag.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); slagerij, open woensdag-maandag, gesloten dinsdag.
Green City Market, diverse locaties; boerenmarkt, open dagen variëren per locatie en maand.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); Chicago-style deep dish pizza, dagelijks lunch en diner.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); donuts, dagelijks geopend tot uitverkocht.
Garrett Popcorn Shops, meerdere locaties in het centrum van Chicago en O’Hare International Airport; speciale popcorn, de meeste locaties dagelijks geopend.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Over de chef-kok: Google “chef-koks Mexicaanse keuken” en je zult zien dat “Rick Bayless” de zoekresultaten domineert.
Het is niet verwonderlijk, gezien zijn werk en zijn prestaties. Al meer dan drie decennia heeft Chef Bayless zich volledig gewijd aan het eten en de smaken van Mexico. In de jaren ’80 woonden hij en zijn vrouw daar, dompelden zich onder in de cultuur, ontmoetten voedselproducenten en lokale koks, en bestudeerden intensief de keuken in alle 31 staten. Met acht jaar onderzoek verzameld in Mexico, schreef Bayless een kookboek en opende zijn eerste restaurant in Chicago. Snel verder, en zijn culinaire imperium omvat nu meerdere restaurants en kookboeken, een voedselproductlijn, en een Emmy-genomineerde kookserie. In 2012 erkende de Mexicaanse regering Bayless’ inspanningen om de Mexicaanse keuken te promoten met de Orde van de Azteekse Adelaar, de meest prestigieuze onderscheiding die aan buitenlanders wordt gegeven.