Amylase, lid van een klasse enzymen die de hydrolyse (splitsing van een verbinding door toevoeging van een watermolecule) van zetmeel in kleinere koolhydraatmoleculen zoals maltose (een molecule bestaande uit twee glucosemoleculen) katalyseren. Drie categorieën amylasen, alfa, bèta en gamma genoemd, verschillen in de manier waarop zij de bindingen van de zetmeelmoleculen aanvallen.
Alfa-amylase is wijdverbreid onder levende organismen. In het spijsverteringsstelsel van de mens en veel andere zoogdieren wordt een alfa-amylase, ptyalin genaamd, geproduceerd door de speekselklieren, terwijl pancreasamylase door de alvleesklier in de dunne darm wordt uitgescheiden. De optimale pH-waarde van alfa-amylase is 6,7-7,0.
Ptyalin wordt in de mond met voedsel vermengd, waar het op zetmeel inwerkt. Hoewel het voedsel slechts korte tijd in de mond blijft, gaat de werking van ptyalin in de maag tot enkele uren door, totdat het voedsel wordt vermengd met de maagafscheidingen, waarvan de hoge zuurgraad ptyalin inactiveert. De verterende werking van ptyalin hangt af van de hoeveelheid zuur in de maag, de snelheid waarmee de maaginhoud leegloopt en de mate waarin het voedsel zich met het zuur heeft vermengd. Onder optimale omstandigheden kan tijdens de vertering in de maag maar liefst 30 tot 40 procent van het ingenomen zetmeel door ptyalin worden afgebroken tot maltose.
Wanneer het voedsel naar de dunne darm gaat, wordt de rest van de zetmeelmoleculen hoofdzakelijk tot maltose gekatalyseerd door alvleesklieramylase. Deze stap in de vertering van zetmeel vindt plaats in het eerste deel van de dunne darm (de twaalfvingerige darm), het gebied waarin de pancreassappen uitmonden. De bijproducten van de amylasehydrolyse worden uiteindelijk door andere enzymen afgebroken tot glucosemoleculen, die snel door de darmwand worden opgenomen.
Beta-amylases komen voor in gisten, schimmels, bacteriën en planten, met name in de zaden. Zij zijn de hoofdbestanddelen van een mengsel dat diastase wordt genoemd en wordt gebruikt bij de verwijdering van zetmeelhoudende bindmiddelen uit textiel en bij de omzetting van graankorrels in vergistbare suikers. Beta-amylase heeft een optimale pH van 4,0-5,0.
Gamma-amylasen staan bekend om hun efficiëntie bij het splitsen van bepaalde soorten glycosidebindingen in zure milieus. De optimale pH van gamma-amylase is 3,0.