Ik ben dol op de verhalen die mijn vader over de kookkunst van mijn grootmoeder vertelt. Zo vergat ze eens een kalkoen volledig te ontdooien voordat ze hem braadde voor het Thanksgiving-diner. Ze serveerde de vogel prachtig bruin in een plas van rijke sappen, nog rauw in het midden. Dan was er de kip Kiev die ze trots presenteerde tijdens een etentje, waarbij elke gast op hetzelfde moment in de bevroren kip beet.
Misschien heb je boeuf bourguignon en gebraden kip tijdens de quarantaine onder de knie – mijn geweldige oma niet – maar als je het invriezen en ontdooien van vlees nog niet onder de knie hebt, is het nu een geweldige tijd om het te leren. Op die manier kun je de tripjes naar de kruidenier wat verder uitstellen. Om mijn eigen angsten voor het invriezen van vlees te verlichten, die ik na jaren van verhalen heb gehoord, heb ik twee mensen gebeld die echt verstand hebben van vlees: George Turkette, de eigenaar en hoofdslager van Turchetti’s Salumeria in Indianapolis, en Aaron Rocchino, mede-eigenaar van de Local Butcher Shop in Berkeley, Californië.
To freeze or not to freeze
Ik heb me altijd enigszins schuldig gevoeld over het invriezen van duurdere stukken vlees. Ik vergeet ze maandenlang, tot ik in de vriezer zoek naar een ijsblokje of een zak diepvrieserwten. Tegen de tijd dat ik de rib-eye of het inch-dikke karbonaadje vind, is het bedekt met een laagje vriessneeuw.
Maar beide slagers verzekerden me dat het niet veel uitmaakt welk vlees je invriest. Hoewel Turkette zegt dat stoof- en smoorvlees zijn go-tos zijn vanwege hun lage prijs en algemene duurzaamheid, zou een paar maanden in de vriezer ook geen negatieve invloed moeten hebben op je mooiere stukken biefstuk of varkensvlees. Het is wanneer je ze vergeet (schuldig) of ze lui verpakt (nogmaals schuldig) dat mooie stukken vlees een klap zullen krijgen in de vriezer. “Je kunt veel vlees echt goed overhouden door het in te vriezen, zonder heel veel te verliezen in termen van kwaliteit of integriteit of smaak, zolang het goed wordt bewaard,” voegt Rocchino eraan toe.
Dus ga je gang en vries welk vlees – varkensvlees, kip, rundvlees – je maar lekker vindt. Onderschat alleen niet het belang van het voorbereiden op het invriezen, en ontdooi het geduldig wanneer het zover is.
Vlees voorbereiden voor de vriezer
Voor degenen die vlees eten, is het nu een goed moment om uw lokale slagerij te ondersteunen. Nu COVID-19 de omstandigheden op veel boerderijen en in slachthuizen onder de loep neemt en een mogelijk vleestekort dreigt, hebben kleinere winkels vaak het voordeel dat ze met minder overbevolkte slachthuizen te maken hebben, minder te maken hebben met grote aanbodschommelingen en vaak bereid zijn op uw verzoek specifieke stukken vlees te slachten. Helaas kunnen ze ook onbetaalbaar zijn, en de volgende invriestechnieken werken net zo goed met vlees gekocht in een supermarkt.
Als je kookt voor een gezin van vier, kan het zinvol zijn om een hele varkensschouder in te vriezen zoals hij is. Ik kook alleen voor mezelf – en in quarantaine, mijn oma – dus als ik bij een slagerij beland in plaats van de supermarkt, vraag ik of het gebraad in porties van een of twee pond wordt gesneden en apart wordt verpakt. Als het tijd is om een stuk vlees in te vriezen, is het veel gemakkelijker om dat te doen als het al een hoeveelheid is die ik kan ontdooien en in één of twee keer kan opeten. Plus, gekookt vlees gaat niet zo lang mee in de vriezer, dus het is beter om het vlees nog rauw te portioneren dan het te koken en opnieuw in te vriezen als een stoofpotje of een stoofpotje.
Wanneer je vlees uit een slagerij haalt, zit het meestal al in de meest vriezervriendelijke verpakking. “Het meeste slagerspapier zal een wasvoering aan de binnenkant hebben, en dat zal een van die barrières zijn die helpen ijskristallen te vormen op vlees dat in je vriezer ligt,” zegt Turkette. “De beste manier is om het in die verpakking te laten.” Sommige slagerijen hebben zowel gewoon als met was gecoat inpakpapier, en zullen het waspapier gebruiken als u aangeeft dat u van plan bent het vlees in te vriezen.
Als u vlees overbrengt van piepschuimen trays, zorg er dan voor dat u ritssluitingszakken gebruikt die specifiek zijn gelabeld voor vriezergebruik. Dunnere plastic zakken zijn niet goed bestand tegen vriesbrand. Het doel bij het bewaren van vlees is om zo min mogelijk oppervlak over te laten voor de vorming van waterkristallen in de vriezer. Als u een vacuümsealer en de bijbehorende zakken hebt, is dit de beste optie. Voor de rest van ons raadt de kookwebsite Serious Eats aan om een hoekje van de zak open te laten en de zak langzaam in water te dompelen, waardoor alle lucht eruit wordt gedrukt. Rits de zak dicht terwijl hij nog bijna ondergedompeld is, en je bent klaar om te gaan.
Voordat je vlees invriest – zelfs als je zeker weet dat je het volgende week gaat gebruiken – gebruik een permanente marker om er een datum op te zetten. Dit is vooral belangrijk voor vlees dat u niet op dezelfde dag invriest als u het koopt. Als rundvlees een week in de koelkast ligt voordat het wordt ingevroren, kan het nog maar één of twee dagen goed blijven nadat het is ontdooid. De vriezer reset de houdbaarheidsdatum niet, zoals ik uit ervaring heb geleerd. Als er in de winkel geen datum op het vlees stond, vermeld dan zowel de aankoop- als de invriesdatum voordat je het in de vriezer legt. Als je biefstuk of kippendijen of gemalen rundvlees bedolven raken onder een stapel bevroren bananen, zal weten wanneer je het vlees erin hebt gelegd om in te vriezen je helpen bij het bijhouden van wat er vervolgens moet worden gekookt.
Invriezen is niet voor altijd
Het is maar al te gemakkelijk om de vriezer te behandelen als een soort tijdmachine. Helaas, zelfs vlees in de vriezer begint na een paar maanden zijn oomph te verliezen. Hoewel de USDA aanbeveelt om ongekookt gebraad, steaks en koteletten vier tot twaalf maanden in de vriezer te bewaren, zegt Rocchino dat het uit de vriezer halen van vlees rond de zes maanden en niet later dan na negen maanden ervoor zal zorgen dat het nog steeds smaakt zoals het hoort. Kip gaat iets langer mee dan biefstuk en varkensvlees (ongeveer een jaar), en je zult gemalen vlees eerder willen gebruiken (denk aan drie tot vier maanden), omdat de grote hoeveelheid oppervlakte het bijzonder kwetsbaar maakt voor vriesbrand.
“Ik denk dat veel mensen denken dat zodra ze iets in de vriezer stoppen, ze het kunnen vergeten tot wanneer dan ook,” zegt Rocchino. “Maar eigenlijk vertraagt het invriezen van iets alleen het proces van bederven – er zit nog steeds een houdbaarheidsdatum op.”
Ontdooi niet overhaast
De meeste onrechtvaardigheden tegen vlees worden eigenlijk niet gepleegd tijdens het invriesproces. Het is het ontdooien dat vreselijk mis kan gaan. Misschien realiseer je je dat je een etentje op Zoom bent vergeten en haast je je hele kip in de magnetron te ontdooien. Of in het belang van deelname aan een geïmproviseerde virtuele barbecue (een echt ding), laat je een bevroren stuk borst onder warm water lopen.
Ik heb mijn gezondheid veel te vaak op het spel gezet door te proberen keihard vlees op deze manier te ontdooien. Maar het ontdooien overhaasten is om vele redenen een slecht idee. Technisch gezien kunt u vlees veilig ontdooien in de koelkast, in een koud waterbad, of – huiveringwekkend – in de magnetron. Maar zoals Rocchino uitlegt, is ontdooien niet alleen een kwestie van gezondheidsveiligheid. “Wat echt belangrijk wordt, is dat wanneer je klaar bent om te eten wat je ook in de vriezer hebt, je een beetje in de mentaliteit moet komen om vooruit te denken, zodat het niet nog in de vriezer ligt wanneer je het vanavond als avondeten wilt hebben,” zegt hij. Langzaam ontdooien in de koelkast is de enige techniek die hij aanbeveelt.
Als water bevriest, zet het uit, en dit beïnvloedt de textuur van de spieren van een dier. “Er zit veel vocht in spiervlees, dus als dat uitzet, gaan alle spiervezels mee,” zegt Rocchino. “Maar als je het dan supersnel probeert, is er niet echt een manier om het langzaam te laten krimpen en terug te brengen naar hoe het was.” Dit proces van snel uitzetten en inkrimpen van de spier is niet goed voor de textuur. Dat gezegd hebbende, grotere, meer pezige stukken vlees die een lage en langzame garing vereisen, zijn meer vergevingsgezind, en je zult minder snel een verschil in textuur opmerken, ongeacht hoe je ze ontdooit.
Tegen de tijd dat je vlees van de vriezer naar de koelkast hebt verplaatst en geduldig hebt gewacht tot het was ontdooid, kun je er zeker van zijn dat je alle crises en virtuele etentjes hebt vermeden, en een uitstekend stuk vlees ligt in je toekomst. Het enige wat u nog hoeft te doen is het te bereiden.
– How I Learned to Stop Worrying and Love My Freezer