HFG-redacteur Niki Bezzant heeft ideeën voor koks over manieren om de smaak te maximaliseren en zo min mogelijk zout te gebruiken.
We weten allemaal dat te veel zout niet goed voor ons is. We weten ook dat de meesten van ons nog steeds te veel zout eten, voornamelijk in bewerkte voedingsmiddelen. Bovendien is het maar al te gemakkelijk om tijdens het koken een hoop zout aan gerechten toe te voegen, of om aan tafel hardhandig met het zoutvaatje om te gaan… Maar het goede nieuws is dat we ons gehemelte kunnen omscholen zodat het veel gevoeliger wordt voor zoute smaken, gewoon door minder zout te eten. En de beloning? Naast de voordelen voor de gezondheid wordt het gehemelte gevoeliger voor andere smaken, waardoor we meer kunnen genieten van een breder scala aan voedingsmiddelen. Hier zijn enkele manieren om zout te verminderen zonder aan smaak in te boeten.
Verse kruiden
Verse, zachte kruiden, vooral peterselie, munt, basilicum en koriander, geven een sensationele smaakuitbarsting als ze aan gerechten worden toegevoegd. Voeg ze aan het eind van het koken toe, zodat ze hun heldere, frisse smaak niet verliezen. Scheur ze grof of hak ze op het laatste moment fijn, zodat ze niet gekneusd raken.
Gedroogde specerijen en gedroogde kruiden
Een nieuw elan in uw kruidenrek en u kunt er een geweldige smaak aan toevoegen. Warme specerijen zoals komijn, koriander en gerookt paprikapoeder geven sauzen, stoofschotels en curry’s een echte hartige smaak. Specerijen smaken het best als ze gekookt zijn, dus voeg ze aan het begin of tijdens het koken toe, en breng de smaak op een laagje door ze te combineren met verse kruiden die aan het eind worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen ook nuttig zijn – ze zijn niet hetzelfde als verse, maar over het algemeen zijn ze intenser. Salie en dragon zijn nuttige aanvullingen op uw repertoire. Gebruik ze om vlees te kruiden. Zorg ervoor dat u uw specerijen of gedroogde kruiden niet te lang bewaart, want de smaken vervagen. Als u na een jaar nog ongebruikte specerijen in uw kast hebt staan, gooi ze dan weg en investeer in nieuwe.
Gebruik sauzen
Sauzen zoals soja, vissaus, hoisin, zwarte bonen en zoete soja zitten boordevol hartige smaak. Ze hebben ook de neiging superveel zout te bevatten. Maar je hoeft ze niet helemaal op te geven. Gebruik zoutarme varianten waar je ze kunt krijgen, en verdun sauzen met water (gebruik in recepten half en half saus en water). U krijgt nog steeds een geweldige smaak en u gebruikt minder. Als een recept saus en zout voorschrijft, laat het zout dan weg – de kans is groot dat u het niet nodig heeft.
Voorraad aanvullen
U kunt zout toevoegen aan groenten, rijst en aardappelen weglaten zonder merkbaar verschil in smaak. Als u toch een vleugje hartige smaak wilt, kook dan met bouillon met minder zout. Een 50:50 mengsel van kippenbouillon en water is goed voor risotto, pilaf-stijl rijstgerechten, aardappelen om te pureren (voeg geen zout toe bij het pureren) en groentesoepen. Als u bouillon in poedervorm gebruikt, maak deze dan aan met meer water dan aangegeven in de gebruiksaanwijzing. (Zie Lam en gerst soep, Kip en witte bonen stoofpot en Een-pot tortellini voor voorbeelden.)
Voeg warmte
Als u van heet eten houdt, zouden pepers en gember uw nieuwe beste vrienden kunnen zijn. Gebruik zoveel verse of gedroogde pepers als u wilt (probeer verschillende soorten, want ze verschillen in smaak en hitte). Verse gember geeft een driedubbele combinatie van verbazingwekkende geur, smaak en heetheid. Gebruik pepers en gember veelvuldig in roerbakgerechten, stoofpotjes, soepen en alles wat u maar lekker vindt! Tabasco en andere hete pepersauzen bevatten zout, maar omdat ze zo heet zijn, gebruikt u slechts kleine hoeveelheden, zodat ze ook een nuttige smaakmaker kunnen zijn.
Zest it up
Citrusschil en -sap creëren uitbarstingen van smaak in de mond en stimuleren de smaakpapillen. Koop voor een paar euro een citrusrasp en haal daarmee de buitenste schil van citroenen en limoenen. Voeg zeste toe aan hartige gerechten: in salades, op groenteschotels, in dressings en sauzen, in chilipepers en dipsauzen. Een scheutje citroen- of limoensap aan het einde van het bakken van vis of kip geeft een pittige smaak en zorgt voor heerlijke braadjus.
Met de alliums
Alle leden van de uien- en knoflookfamilie (alliumfamilie) zijn geweldige smaakversterkers. Bieslook en lente-uitjes kunnen aan het eind van het koken worden toegevoegd voor een frisse smaak, en uien en knoflook die aan het begin van een gerecht langzaam worden gekookt (neem de tijd en laat ze zacht worden) zullen diepte en smaak toevoegen. Knoflookbollen, langzaam geroosterd in aluminiumfolie, kunnen in hun geheel worden gebruikt – knijp het vruchtvlees uit over gebraad en gegrild vlees. Of bewaar het vruchtvlees in de koelkast voor later gebruik, klaar om toe te voegen aan sudderende sauzen en stoofschotels.
Mix it up
Kruidenmixen kunnen zout bevatten, maar als u al het andere zout uit het gerecht verwijdert, zult u uiteindelijk minder zout gebruiken. Experimenteer met verschillende exotische mengsels zoals harissa, dukkah en zataar – deze voegen zowel warmte als aromatische smaak toe. Kerriepoeder is ook een heerlijke toevoeging, zelfs aan niet-Indiase gerechten. Voeg een kleine hoeveelheid toe om vleesgerechten of rijstgerechten op te fleuren.
Witte peper
Zowel witte als zwarte peper maken bijna elk gerecht perfect af. Maar witte peper heeft een iets hartiger smaak, wat een extra speciaal iets toevoegt wanneer u het toevoegt aan aardappelpuree, kaassauzen en Mexicaanse chiligerechten. Als u hele witte peperkorrels kunt krijgen, is dat nog beter: net als zwarte peper maalt u ze naar behoefte.
Pasta
Tomatenpasta is intens van smaak, wat betekent dat een kleine hoeveelheid al heel veel smaak kan toevoegen. Hetzelfde kan gezegd worden van misopasta. Dit Japanse ingrediënt is superzout, maar het heeft ook een ton van wat bekend staat als umami (hartige heerlijkheid), wat betekent dat een klein beetje toegevoegd aan roerbaksauzen, vlezige stoofschotels, jus en dressings geeft je veel meer bang voor je buck, natrium wijze, dan gewoon oude zout.
Winkelen voor minder zout
- Het is de moeite waard om etiketten te controleren voor zoutarme varianten van veel verwerkt voedsel, waaronder ingeblikte groenten, sauzen, mosterd, dressings en kruidenpasta’s.
- Varianten met minder zout van sojasaus en tomatensaus zijn nog steeds vrij hoog in natrium, maar betere opties dan de volzoute versies.
- Zout (natriumchloride) kan zich verbergen waar je het misschien niet verwacht, bijvoorbeeld in ontbijtgranen en brood. Kijk naar de kolom ‘natrium per 100 g’ op de etiketten en zoek naar producten met minder natrium. (Zie bladzijde 95 voor informatie over de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid natrium.)