この研究の目的は、乳化脂質の消化において胆汁酸塩が果たす役割を定量的に理解することであった。 カゼインナトリウムで安定化したエマルション（タンパク質0.5 wt%）および胆汁抽出物で安定化したエマルション（0.2～5 mg/mL）のパンクレアチン（1.6 mg/mL）による消化の挙動を胆汁抽出水添加の影響を受けながら，腸内環境のシミュレーション（37℃，pH 7.5，39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl，150 rev/min, 3 h）により研究した． カゼインナトリウムおよび胆汁抽出物により安定化された液滴の特性（サイズおよびζ-電位）を光散乱法により評価した。 乳化脂質の加水分解により放出される総脂肪酸の動態を、連続相胆汁抽出物の存在下または非存在下でpH-stat法によりモニターした。 その結果、非吸着胆汁抽出物の存在は、脂質消化の速度と程度を著しく向上させることが示唆された。 これは、脂質消化を阻害することが知られている混合ミセル中の脂肪分解産物（遊離脂肪酸、モノおよび/またはジ-アシルグリセロール）が、非吸着の胆汁酸塩によってかなり除去されたためであると考えられる。 本研究は、食品製剤の脂質消化に新たな知見を与えるものである
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