Sur le rôle des sels biliaires dans la digestion des lipides émulsifiés

L’objectif de cette étude était de comprendre quantitativement le rôle que jouent les sels biliaires dans la digestion des lipides émulsifiés. Les comportements de digestion par la pancréatine (1,6 mg/mL) d’émulsions stabilisées au caséinate de sodium (0,5 % en poids de protéines) et d’émulsions stabilisées à l’extrait biliaire (0,2-5 mg/mL), influencés par l’ajout d’extrait biliaire aqueux, ont été étudiés dans des conditions intestinales simulées (37 °C ; pH 7,5 ; 39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl ; avec une agitation continue à ∼ 150 tours/min pendant 3 h). Les caractéristiques des gouttelettes (taille et potentiel ζ) des gouttelettes stabilisées par le caséinate de sodium et l’extrait biliaire ont été évaluées par des techniques de diffusion de la lumière. La cinétique des acides gras totaux libérés par hydrolyse des lipides émulsifiés a été suivie par la méthode pH-stat avec ou sans la présence d’extrait biliaire en phase continue. Les résultats suggèrent que la présence d’un extrait biliaire non adsorbé a nettement amélioré la vitesse et l’étendue de la digestion des lipides. Cela pourrait être attribué à l’élimination considérable des produits de la lipolyse (acides gras libres, mono- et/ou di-acylglycérols) dans les micelles mixtes, qui sont connues pour inhiber la digestion des lipides, par les sels biliaires non adsorbés. Cette étude fournit de nouvelles perspectives pour la digestion lipidique des formulations alimentaires.