Faites votre propre gelato au chocolat noir maison, intense, succulent et riche.
Parfois, un aliment me hante, et je ne peux rien faire d’autre que d’y penser, d’en parler et d’en rêver jusqu’à ce que j’en ai découvert les secrets.
Tout a commencé avec quelques ingrédients innocents ; du chocolat, du lait et du sucre. J’avais envie de gelato au chocolat ; intense, succulent et riche. La pensée d’une cuillerée fondante sur ma langue, et j’étais une cause perdue, assez pour m’envoyer dans une quête folle pour capturer les qualités envoûtantes de ce favori italien dense et crémeux.
La différence entre le gelato et la crème glacée:
Le gelato se différencie généralement de la crème glacée par sa texture crémeuse et souple et sa saveur intense ; comme un caramel froid et lisse qui se dissout lentement dans la bouche. Et malgré sa richesse, elle n’enrobe pas votre langue comme le font les crèmes glacées haut de gamme.
La crème glacée et le gelato sont tous deux des émulsions d’air, de graisse, de sucre et d’eau. Ce qui différencie l’une de l’autre est souvent la proportion de ces ingrédients.
La crème glacée maison est souvent faite avec de la crème épaisse et une grande quantité de jaunes d’œufs pour améliorer le corps et la texture en inhibant la formation de cristaux de glace lors du barattage, ce qui donne une texture crémeuse. Le pourcentage élevé de matières grasses provenant du produit laitier peut cependant enrober les papilles gustatives et émousser les perceptions de la saveur, tandis que la grande quantité de jaunes d’œufs peut donner une saveur d’œuf sous-jacente indésirable à la crème pâtissière.
Les recettes de gelato de style sicilien, en revanche, ne contiennent ni crème ni œuf et sont réalisées à partir d’une base de lait, de sucre et d’amidon de maïs, ce qui donne un gelato plus léger et plus intensément aromatisé, mais qui peut parfois être gommeux et crayeux du fait de l’utilisation de l’amidon de maïs comme épaississant principal.
Je voulais créer un gelato maison qui serait lisse et velouté avec une saveur de chocolat propre.
J’ai commencé par le chocolat : J’ai utilisé une combinaison de poudre de cacao et de chocolat doux-amer pour assurer une saveur de chocolat intense et complexe. La combinaison du chocolat doux-amer avec son pourcentage élevé de beurre de cacao a aidé à la densité de la gelato, et la poudre de cacao à la profondeur et à l’intensité de la saveur.
Puis les produits laitiers : J’ai choisi d’utiliser du lait entier au lieu de la crème épaisse ou une combinaison de crème épaisse et de lait pour garder le pourcentage de matières grasses bas afin de ne pas ternir la saveur du chocolat.
En dernier lieu, comme épaississant, j’ai utilisé des jaunes d’œufs en conjonction avec de la fécule de maïs pour imiter la sensation luxueuse en bouche des crèmes glacées (sans l’enrobage qui émousse votre palais) et la texture dense du gelato.
Le résultat : un succès de gelato, fondant, velouté et brillant avec la saveur du chocolat ; comme un bonheur sous forme de cuillère.
Pour 6 à 8 personnes
Donne environ 1 pinte
Un gelato au chocolat lisse et velouté avec une saveur de chocolat nette.
25 minTemps de préparation
2 h, 25 Temps total
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Ingrédients
- 4 onces (112g) de chocolat mi-sucré ou mi-amer, finement haché
- 3 tasses (750ml) de lait entier biologique
- 2 gros jaunes d’œufs
- 3/4 tasse (150g) de sucre de canne biologique granulé
- ¼ cuillère à café de sel de mer
- ½ tasse (50 g) poudre de cacao non sucré
- 1 ½ TB (15g) de fécule de maïs ou de poudre d’arrowroot
- ½ c. à thé d’extrait de vanille
Instructions
- Remplir à moitié un grand bol d’eau froide. Ajoutez quelques poignées de glaçons. Mettez le bain de glace de côté.
- Placez le chocolat haché dans un grand bol et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, remuez jusqu’à ce qu’il soit lisse. Placez une passoire à mailles fines sur le bol et mettez de côté.
- Dans une casserole, portez le lait à frémissement à feu moyen.
- Dans un bol moyen, fouettez les jaunes, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’il soit épais et de couleur légèrement plus pâle. Incorporez la poudre de cacao et la fécule de maïs et fouettez jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
- En fouettant constamment, versez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange de cacao, et fouettez jusqu’à ce qu’il soit lisse. Remettre le mélange dans la casserole, fouetter pour combiner et cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour recouvrir le dos de la cuillère (environ 5 minutes), ne pas faire bouillir.
- Faire passer lentement le mélange chaud sur le chocolat fondu réservé. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement incorporé et lisse puis ajoutez la vanille.
- Placez le bol dans le plus grand bol d’eau glacée et remuez le mélange de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau, puis couvrez la surface avec du papier ciré et stockez couvert au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu’à 1 jour avant de baratter. (Le mélange est meilleur s’il est vieilli (stocké dans le réfrigérateur) toute la nuit. Cette période de repos améliore les qualités de barattage du mélange et améliore le corps et la texture du gelato.)
- Congeler le mélange dans une sorbetière. Transférer dans un récipient hermétique et congeler pendant au moins 2 heures avant de servir. Laissez ramollir pendant environ 5 minutes avant de servir.
Notes
Sans gluten, sans céréales, Végétarien
Calories
Matières grasses
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Carbohydrates
Protéines
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https://gourmandeinthekitchen.com/chocolate-gelato-recipe/
Sylvie Shirazi est la développeuse de recettes et la photographe culinaire derrière Gourmande in the Kitchen. Depuis 10 ans, elle rend l’alimentation plus saine facile et accessible avec des recettes sans gluten, sans céréales, paléo et végétaliennes, sans ingrédients transformés.
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