Exploration du pain de maïs : Histoire et recettes

Linda explore les faits alimentaires, le folklore et les fabuleuses recettes, un ingrédient à la fois.

Un plat céleste

La poêle en fonte est aussi sombre que la poussière de charbon, noircie par d’innombrables années sur le poêle à bois. Aujourd’hui, elle contient un gâteau parfumé, tout chaud du four. Il y a un léger bruit de craquement quand un couteau tranche la croûte dorée. « Ne touche pas », prévient grand-mère alors que je plane au-dessus de la casserole, respirant l’arôme. La vapeur monte lorsqu’elle enlève une généreuse tranche et la place sur une assiette. L’air est rempli du parfum du maïs doux et du sirop d’érable. C’est la perfection.

Il doit y avoir du pain de maïs au paradis.

Il n’y a rien de nouveau sous le soleil

Ma grand-mère est née en 1870, mais même il y a 150 ans, le pain de maïs n’était pas une invention nouvelle. Les archéologues pensent que le maïs est apparu dans la vallée de Tehuacan, au Mexique, il y a 7 000 ans, où il était rôti, moulu en farine, puis formé en gâteaux et mijoté dans des ragoûts. Mais ce maïs n’était pas celui que l’on trouve au rayon fruits et légumes de son quartier. Le maïs que nous aimons a commencé comme une herbe sauvage avec des graines éparses accrochées à une tige robuste – bien loin des grains dodus sur des épis robustes que nous apprécions aujourd’hui.

Les agriculteurs du passé ont domestiqué ces anciennes herbes par le biais de la reproduction sélective – ils ont soigneusement choisi les graines du maïs le plus grand, le plus dodu et le plus sucré et les ont plantées pour la récolte de l’année suivante. Avec le temps, ces plantes robustes se sont croisées et les meilleures caractéristiques sont devenues dominantes, donnant naissance à ce que nous reconnaissons aujourd’hui comme le maïs.

Affiché par la nature d’une manière merveilleuse et en forme et en taille comme les pois de jardin.

– Christophe Colomb

Une poche pleine d’or

Les livres d’histoire nous disent qu’en l’an 1492, Christophe Colomb a navigué à travers l’océan Atlantique à la recherche d’un passage plus facile vers les îles aux épices. Bien que Christophe Colomb n’ait pas trouvé ce passage magique, il a découvert le Nouveau Monde et sa merveilleuse abondance. Les pommes de terre, les courges, les piments, le cacao, les ananas et le maïs faisaient partie des trésors culinaires fournis par le Nouveau Monde.

Pourtant, il a oublié une pièce importante du puzzle. Tout le monde peut cultiver du maïs, mais une fois que vous l’avez, que faites-vous avec ? Selon Betty Fussell, auteur de « The Story of Corn », ce petit détail a empêché des milliers de personnes en Europe d’utiliser le maïs à son plein potentiel.

Pour ceux qui le cuisinaient réellement, la semoule de maïs était une épreuve difficile. Non seulement le maïs était obstinément difficile à piler, même en farine grossière, mais la farine refusait de réagir à la levure. Peu importe la façon dont ils la cuisaient, dans du fer ou sur de l’écorce ou de la pierre, la pâte de maïs restait plate comme des tartes de boue… La lourdeur était une plainte coloniale constante, à laquelle les cuisiniers cherchaient à remédier en mélangeant la farine de maïs avec les farines plus finement moulues de seigle ou de blé – quand ils pouvaient les obtenir… »

– Betty Fussell

L’évolution du pain de maïs

Le maïs était une partie essentielle du régime colonial. Il était facile à cultiver, même dans les sols les plus défavorables. Et il remplissait donc les estomacs. Mais le maïs ne remplaçait pas le blé et les autres céréales de l’Ancien Monde. Les cuisiniers européens suivirent les instructions des Amérindiens et formèrent des gâteaux plats à base de farine de maïs, de graisse et d’eau.

Au fil du temps, ces cuisiniers à domicile purent acquérir des ingrédients supplémentaires pour rendre les gâteaux plus appétissants. La levure, les œufs et la mélasse ont transformé les gâteaux insipides (bien que rassasiants) en quelque chose qui ressemble davantage au pain de maïs d’aujourd’hui.

Pain de maïs bouilli

Selon les recettes amérindiennes, les Iroquois faisaient du pain de maïs en pilant les grains de maïs dans la farine, puis en mélangeant suffisamment de farine pour obtenir une pâte ferme. Parfois, des baies ou des noix étaient ajoutées. Les petits pains ainsi obtenus étaient plongés dans l’eau bouillante et cuits jusqu’à ce qu’ils flottent, un peu comme les boulettes de pâte que nous faisons aujourd’hui. Le même mélange était également cuit dans des puits de feu ou frit dans de l’huile de tournesol.

Cornbread Cake

Plus un gâteau qu’un pain, ce plat a une mie très tendre, des tonnes de douceur provenant de la cassonade, et même des morceaux de vrai maïs. Étalez un peu de beurre mou sur le dessus dès qu’il sort du four. Pourquoi ? Parce que cela rend ce gâteau parfait encore plus parfait.

Cornbread à la poêle en fonte

Brittany est la créatrice du blog MomWifeBusyLife et partage avec nous la recette de cornbread de sa belle-mère. C’est à peu près aussi authentique que possible. Elle explique même comment bien assaisonner la poêle en fonte pour que la pâte ne colle pas et que vous obteniez un gâteau parfaitement doré.

Biscuits au pain de maïs

J’ai créé cette recette pour notre repas de Thanksgiving. Certains de mes invités voulaient des biscuits, tandis que d’autres ont demandé des muffins au maïs – et oui, j’ai entendu le fan club des rouleaux de dîner aussi. Nous n’avons certainement pas besoin ou envie de trois types de pain sur la table du dîner, alors j’ai combiné les trois.

Ingrédients

• 2 cuillères à café. levure sèche active
• 1/4 tasse d’eau chaude
• 2 tasses de babeurre
• 4 tasses de farine tout usage
• 1 tasse de semoule de maïs
• 1 cuillère à soupe de levure chimique
• 1 cuillère à café. bicarbonate de soude
• 2 c. à thé de sel
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 3/4 tasse de shortening

Instructions

1. Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau chaude. Laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Ajouter au babeurre et mettre de côté.
2. Dans un grand bol à mélanger, combiner la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre. Incorporer le shortening avec un mélangeur à pâtisserie jusqu’à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières. Incorporer le mélange de levure et de babeurre et pétrir juste pour rassembler le tout environ 5 ou 6 fois.
3. Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 1/2 pouce. Découpez des biscuits avec un emporte-pièce rond de 2 pouces. Déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Les biscuits devraient presque se toucher.
4. Couvrir et mettre dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffer le four à 425 degrés F. Cuire les biscuits pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Hoecakes

La légende raconte que les hoecakes ont reçu leur nom parce qu’ils étaient cuits sur le bord d’une houe (propre, j’espère) appuyée contre un feu de camp. Jamie Deen, auteur bien connu et cuisinier sur la chaîne Food Network, nous fait partager sa recette préférée.

Pain de maïs au potiron avec beurre de miel et cannelle

Alors que j’écris ceci, les jours raccourcissent, les nuits sont plus fraîches, et les arbres commencent à arborer des couleurs éblouissantes. L’automne est à nos portes. Avec l’automne, toutes les pensées se tournent vers le potiron – le pain au potiron, les biscuits, les gâteaux et, bien sûr, le pain de maïs. Jaclyn (CookingClassy) nous a fourni de nombreuses et excellentes recettes et celle-ci, pour le pain de maïs au potiron, est également très bien écrite et photographiée. La purée de citrouille rend le pain humide et tendre.

Gâteau de maïs à la poêle : Tomato Upside-Down Cake

Je ne cherchais pas une recette de pain de maïs salé, mais la photo de ce gâteau m’a complètement arrêtée dans mon élan. Cet étourdissement est l’écrin parfait pour les tomates d’héritage. Elles ne sont pas obligatoires, mais regardez le magnifique contraste de couleurs qu’elles offrent.

Si vous n’aimez pas l’aneth frais, vous pouvez certainement le laisser de côté. Je suggérerais du thym frais ou peut-être une pincée ou deux d’origan sec (pas frais).

L’apothéose du pain de maïs, l’idéal ultime et glorifié ; le spoon bread, un plat chaud fumant et léger comme une plume de semoule de maïs mélangée à du beurre, des œufs, du lait et des assaisonnements et soulevée par la chaleur du four jusqu’à un soufflé aérien.

– John Egerton

Pain de maïs sucré

Stacey est la créatrice de SouthernBites, auteur de livres de cuisine, et « vraie Sudiste issue d’une lignée de cuisiniers extraordinaires ». » Il aime partager sa passion pour la cuisine des plats favoris de la famille comme ce pain à la cuillère de maïs sucré.

© 2018 Linda Lum

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 02 janvier 2020:

Oui, nommés biscuits d’ange parce qu’ils contiennent de la levure.

Mary Wickison du Brésil le 02 janvier 2020:

Hi Linda,

Les biscuits au pain de maïs sont-ils ceux que vous désigniez sous le nom de biscuits d’ange ?

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, USA le 01 novembre 2018:

Rodric, j’ai dû regarder cette recette 101 fois sans jamais remarquer cette erreur. Merci de m’avoir signalé l’omission (et je l’ai corrigée).

J’essaie toujours d’ajouter un peu d’histoire ou une backstory intéressante à chacun de mes articles. Je suis très heureux que vous vous soyez arrêté aujourd’hui. Je poste tous les lundis et mardis, et le 1er de chaque mois.

Rodric Anthony de Surprise, Arizona le 01 novembre 2018:

Je veux essayer cette recette que vous avez faite pour le rouleau/biscuits/pain de maïs. Dans les instructions, je n’ai pas trouvé où ajouter la 1 tasse de farine. Je ne veux pas présumer de quoi que ce soit. Je me dis que c’est mieux de demander. Je pense que je veux essayer de les faire pour l’Action de grâce. Au fait, j’adore votre plongée dans l’histoire du maïs et du pain de maïs.

manatita44 de london le 23 octobre 2018:

Ok, je vais chercher votre livre. Mais comment connaissez-vous les mines ? L’avez-vous lu ? J’en ai un que vous allez vraiment aimer. Il s’appelle Maximes pour nos enfants : Un regard sur les enseignements de Jésus, le Christ. C’est fait d’une manière profondément chrétienne, plutôt comme celle des Saints et il y a beaucoup de citations à l’appui.

Alas ! Il reste sur mon ordinateur, tout comme mon livre de poésie intitulé Blossoms of The Heart. J’ai besoin d’une secrétaire, Linda. Tu veux me rendre visite ? (Sweet chuckle)

Merci pour vos aimables paroles. Je peux exceller dans beaucoup de choses. A ce stade de ma vie, je sens que Dieu veut que j’inspire les humains à être conscients de la vie intérieure. La poésie est un moyen rapide et facile pour moi de le faire. Je t’aime, ma Sweet Carb Diva.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 22 octobre 2018 :

Ma chère Manatita, en fait, j’ai écrit un livre. Si vous regardez sur ma page de profil, vous trouverez les détails pour l’acheter sur Amazon. Vous êtes un auteur extraordinaire, et vos mots me font verser des larmes de bonheur et de joie. Merci beaucoup mon cher ami.

manatita44 de londres le 22 octobre 2018:

Votre capacité d’écriture et de recherche vous rend fier ici. Je suis également fier de vous. En fait, vous devriez écrire un livre, pas nécessairement en rapport avec la cuisine. Vous êtes la reine ici et vous réussirez dans tout ce que vous choisirez de faire. Bénédictions supérieures.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 20 octobre 2018 :

Linda, merci beaucoup. Ma dent sucrée me demande de faire le gâteau de maïs sucré assez bientôt, et je pense que le pain à la cuillère pourrait bien se retrouver sur ma table du jour de Thanksgiving cette année. Merci d’être passée.

Linda Crampton de Colombie-Britannique, Canada le 20 octobre 2018 :

Je n’ai pas fait de pain de maïs depuis longtemps, mais je suis très tentée de le faire après avoir lu cet article. Les recettes que vous avez partagées semblent et ont l’air délicieuses. Merci de partager toutes ces informations.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 16 octobre 2018 :

Eric, peut-être à cause de l’endroit où vous vivez, les tomates sont toujours savoureuses. Ici, dans l’État de Washington, surtout pendant les mois les plus frais de l’année (quand elles ne poussent pas fraîches ici mais doivent venir d’ailleurs), elles ne semblent jamais avoir beaucoup de saveur.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, USA le 16 octobre 2018:

Dora, la poêle en fonte rappelle des souvenirs de repas cuisinés il y a des lustres, n’est-ce pas ? Merci de vous être arrêtée et d’avoir laissé un commentaire. Il est toujours bon d’avoir de vos nouvelles.

Eric Dierker de Spring Valley, CA. U.S.A. le 16 octobre 2018:

Linda vous m’avez fait chercher. Nous avons de superbes tomates ici. Même dans mon jardin deux fois par an si je suis à la hauteur.

Et il semble que notre comté produise suffisamment pour ne pas avoir à importer. Intéressant.

Dora Weithers des Caraïbes le 16 octobre 2018 :

Tout cela est très intéressant ! La vue de la poêle en fer prédit quelque chose de plus que d’habitude. Les autres recettes semblent également attrayantes. Merci de partager.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 16 octobre 2018:

Eric, je sais. C’est magnifique, n’est-ce pas ? Quelqu’un a dit que nous mangeons d’abord avec nos yeux. Maintenant, si seulement j’avais une bonne tomate.

Eric Dierker de Spring Valley, CA. U.S.A. le 16 octobre 2018:

Grande chose ici. Je me suis sûrement pâmé devant celui de la tomate d’héritier. En route pour le magasin je vais.

Merci pour un autre grand.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018:

Hi Kristen. Je n’ai pas grandi dans une maison « aimant le pain de maïs ». L’introduction était un peu de la fantaisie (licence éditoriale). Mais mon cher beau-père m’a fait découvrir la nécessité et l’amour du pain de maïs. Nous l’apprécions et nous espérons que vous pourriez apprécier ces nouvelles recettes.

Kristen Howe de Northeast Ohio le 15 octobre 2018:

Belles recettes de pain de maïs Linda. J’ai mangé des gâteaux de pain de maïs une ou deux fois. Je l’ai même fait moi-même. J’aimerais bien en essayer d’autres variations cet automne.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018 :

Merci, Peggy. On dit que la nécessité est la mère de l’invention.

Peggy Woods de Houston, Texas le 15 octobre 2018:

J’aime un bon morceau humide de pain de maïs de temps en temps. L’histoire que vous avez fournie est intéressante. Vous êtes plutôt ingénieux en combinant les biscuits, les petits pains et le pain de maïs dans une seule recette. Félicitations !

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018 :

Flourish, le père de M. Carb était un grand Texan et adorait son pain de maïs, alors cette petite Yankee a dû apprendre à le faire. Merci pour vos mots doux.

FlourishAnyway des USA le 15 octobre 2018:

Il y a une blague quelque part avec ces hoe cakes mais je vais laisser celle-là tranquille. Le pain de maïs est assez commun par ici à tout moment de l’année et mon arrière-grand-mère aimait le pain de cuillère. Je n’aurais jamais pensé voir cela dans cette rubrique ! Vous êtes un vrai délice, Linda !

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018 :

Shauna, le pain de maïs est l’une de ces choses qui vont naturellement avec le chili, je pense. Et, comme notre ami billybuc l’a dit ce matin, nous sommes profondément dans le temps du chili dans le Nord-Ouest du Pacifique. Il faisait presque froid ce matin.

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018:

Bill essayez le gâteau de pain de maïs ou le pain à la cuillère et vous ne goûterez pas la sciure.

Shauna L Bowling du centre de la Floride, le 15 octobre 2018:

Yum, du pain de maïs ! Je ne pense pas l’avoir déjà fait dans autre chose qu’une poêle en fonte. Tu mets du sirop sur le tien, hein ? Je n’ai toujours mis que du beurre dessus, mais le sirop semble être une bonne idée aussi !

Bill Holland de Olympia, WA le 15 octobre 2018 :

J’aime le goût du pain de maïs, mais chaque fois que j’en ai mangé, il est si sec que j’ai l’impression d’avaler de la sciure. Ce qui fait que ça me rebute, évidemment. 🙂 Ce dont j’ai besoin, c’est que vous soyez à proximité pour que je puisse goûter du pain de maïs humide. 🙂

Linda Lum (auteur) de l’État de Washington, États-Unis, le 15 octobre 2018:

Bonjour Ethel (c’est encore le matin ici dans le Pacific NW). Vous êtes un nouveau visiteur sur ma page. Bienvenue. Je note que vous habitez à Kingston-Upon-Hull. J’ai de la famille à Manchester, pas trop loin de vous, n’est-ce pas ?

Merci de vous être arrêtée. J’écris surtout sur la nourriture et l’histoire de la nourriture. Si vous aimez ce genre de choses, j’espère que vous survolerez un peu mon profil une page.

Ethel Smith de Kingston-Upon-Hull le 15 octobre 2018 :

Vous m’avez eu à cette description du pain de maïs de votre grand-mère. Quel hub intéressant et qui m’a donné un petit creux.