Freitagsfunde: Wie man 20+ gängige Ernährungseinschränkungen bei der Verpflegung von Veranstaltungen handhabt

Heutzutage ist das Angebot einer Vielzahl von Ernährungsoptionen bei Veranstaltungen mit Catering die Regel und nicht mehr die Ausnahme. Wenn ein Kunde nach ketofreundlichen Optionen für seine Gäste fragt, sind keine leeren Blicke erlaubt. Top-Veranstaltungsplaner müssen über ein umfassendes Wissen über diätetische Einschränkungen und Spezialitäten verfügen.

Außerdem werden in den Staaten Vorschriften für Lebensmittelallergien erlassen, die eine Schulung des Personals, eine Beschilderung über Allergien und zertifizierte Lebensmittelschutzmanager – häufig Manager und leitende Küchenmitarbeiter – vorschreiben.

Dabei zu bleiben kann eine Herausforderung sein, aber wir haben Sie mit dieser Fibel über Spezialitäten-Catering unterstützt. Lernen Sie die diätetischen Einschränkungen, religiösen Diätgesetze, Ernährungsentscheidungen und -anforderungen sowie Lebensmittelallergien kennen, die Sie kennen müssen, um Ihren Kunden ein außergewöhnliches, respektvolles und sicheres kulinarisches Erlebnis zu bieten.

Die beliebtesten speziellen Diäten, die Veranstaltungsplaner kennen sollten

Dies sind die speziellen Diäten, die einige Veranstaltungsgäste aufgrund persönlicher und moralischer Überzeugungen, aus gesundheitlichen Gründen oder zur Gewichtsreduzierung befolgen können (mit drei Beispielgerichten für jede Kategorie):

Vegetarische Ernährung für Veranstaltungen

Eine überwiegend pflanzliche Ernährung. Vegetarier essen kein Fleisch, keine Meeresfrüchte und kein Geflügel, können aber von Tieren stammende Lebensmittel wie Eier, Milchprodukte oder Honig verzehren. Zu den Vegetariern gehören diejenigen, die Eier und Milchprodukte essen (Lacto-Ovo-Vegetarier); diejenigen, die Eier, aber keine Milchprodukte essen (Ovo-Vegetarier); und diejenigen, die Milchprodukte, aber keine Eier essen (Lacto-Vegetarier).

• Mini-Quiche mit sonnengetrockneten Tomaten und Ziegenkäse
• Gegrillter Rosenkohl mit Zitronenschale
• Portabella-Pilz-Street-Tacos

Vegane Ernährung für Event-Catering

Eine vollständig pflanzliche Ernährung. Veganer essen kein Fleisch, keine Meeresfrüchte, kein Geflügel und keine aus Tieren gewonnenen Lebensmittel wie Eier, Milchprodukte und Gelatine. Der Verzehr von Honig ist unter Veganern umstritten, da viele Veganer ihn meiden, weil Bienen ihn produzieren. Vegane Menüs sollten in der Regel keinen Honig enthalten, es sei denn, ein Kunde wünscht dies ausdrücklich.

• Tomaten- und roter Zwiebelsalat mit Balsamico-Vinaigrette
• Gegrillter Tofu und Gemüsepfanne
• Blumenkohlsteak-Zitronen-Picatta

Pescetarische Ernährung für die Veranstaltungsplanung

Eine überwiegend vegetarische Ernährung, die auch Meeresfrüchte enthält.

• Geschwärzter Lachs mit überbackenen Zucchini
• Aggregat-Rollatini
• Wildpilz-Risotto

Keto-Diät für Veranstaltungen

Eine kohlenhydratarme, fettreiche Diät, die eine Ketose herbeiführen soll, bei der der Körper Fett anstelle von Zucker als Energie verbrennt. Menschen, die sich ketogen ernähren, essen Nüsse, Avocados, Tofu, magere und fettreiche Proteine sowie gesättigte Fette wie Butter und Kokosnussöl. Die Kohlenhydrate werden zwischen 20 und 50 Gramm pro Tag gehalten.

• Garnelen-Scampi
• BBQ Baby Back Ribs
• Pancetta-Frittata mit aufgefächerten Avocadoscheiben

Paleo-Diät für Veranstaltungen

Basierend auf der Ernährung unserer paläolithischen, Jäger- und Sammler-Vorfahren, besteht die Paleo-Diät hauptsächlich aus magerem Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Nüssen und Samen. Milchprodukte, Bohnen und Getreide – die mit dem Aufkommen der Landwirtschaft weit verbreitet wurden – stehen für Paleo-Gäste nicht auf dem Speiseplan.

• Filet Mignon und sautierter Spinat
• Gemüsegefüllte gebratene Hühnerbrust
• Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Buttersalat-Wraps

Rohkost-Diät für Veranstaltungen

Mehrheitlich ungekochte, unverarbeitete Lebensmittel ohne Zusatzstoffe. Da die Lebensmittel ungekocht und unverarbeitet sind, ist die Rohkostdiät typischerweise pflanzlich.

• Salat mit Limetten-Avocado-Dressing
• Zucchini-Nudelsalat
• Blumenkohl-Reis

Reines Essen für Event-Catering

Frische, minimal verarbeitete Lebensmittel, die ohne Zusatzstoffe zubereitet werden. Kann gekochtes Fleisch enthalten, das nicht verarbeitet ist – gebratenes Hähnchen ja, Salami nein.

• Salat aus Rucola, Rüben, Ziegenkäse und Walnüssen
• Garnelen-Tacos mit eingelegten roten Zwiebeln
• Geröstete Hähnchenbrust in Kräuterkruste

DASH-Diät (Dietary Approaches to Stop Hypertension) für Veranstaltungen

Dies ist eine Diät zur Senkung des Blutdrucks, Der Schwerpunkt liegt dabei auf natriumarmen Lebensmitteln und Lebensmitteln, die Kalzium, Magnesium und Kalzium enthalten.

• Natriumarmer, scharf angebratener Schwertfisch
• Natriumarme toskanische Bohnensuppe
• Bananen Foster

Andere Diätarten, die derzeit im Trend liegen:

Zu den Top-Google-Suchen nach Diäten im Jahr 2018 gehörten viele etablierte und bekannte Diäten sowie einige neue, die an Beliebtheit gewinnen, darunter:

1. Die Fleischfresser-Diät – Eine hauptsächlich auf Fleisch basierende Diät.
2. Dr. Gundry – Eine etwas umstrittene Diät, die dazu aufruft, Lebensmittel mit hohem Lektingehalt, wie Bohnen und bestimmte Gemüsesorten, zu minimieren.
3. Die Hirten-Diät – Hält die Kohlenhydrate niedrig und konzentriert sich auf Fette, die in biblischen Zeiten verfügbar waren.
4. Mediterran – Die traditionelle Ernährung des Mittelmeerraums mit gesunden Ölen und Meeresfrüchten sowie einer großen Vielfalt an Gemüse, Obst und Vollkornprodukten.

Die 9 wichtigsten religiösen Ernährungseinschränkungen, die man für das Event-Catering kennen sollte

Die heiligen Texte vieler Religionen enthalten klare Ernährungsrichtlinien und -einschränkungen, während andere Religionen starke Vorschläge und Anleitungen für eine gesunde und vollwertige Ernährung bieten.

Judaismus

Die jüdischen Ernährungsrichtlinien (bekannt als „Kaschrut“) verlangen Lebensmittel, die gemäß der Definition in der hebräischen Bibel koscher („angemessen“ auf Hebräisch) sind. Koschere Tiere müssen auf eine bestimmte Weise geschlachtet werden. Schweinefleisch und Schalentiere sind nicht koscher, und die Vermischung von Fleisch und Milchprodukten ist nicht koscher, was bedeutet, dass es getrennte Utensilien, Kochwerkzeuge und Servierplatten für Lebensmittel mit Fleisch und Lebensmittel mit Milchprodukten geben muss.

Islam

Halal bedeutet auf Arabisch „zulässig“, und Halal-Lebensmittel beziehen sich auf Lebensmittel, die nach dem Koran (dem heiligen Buch der Muslime) erlaubt sind. Damit Fleisch als halal gilt, muss das Tier auf eine bestimmte Weise geschlachtet werden. Schweinefleisch und Alkohol sind nicht halal.

Buddhismus

Viele Buddhisten sind Vegetarier, aber nicht alle verzichten auf Fleisch.

Hinduismus

Viele Hindus ernähren sich lakto-vegetarisch (ohne Fleisch und Eier, aber mit Milchprodukten), andere essen Fleisch.

Rastafariismus

Die Anhänger ernähren sich in der Regel vegetarisch, wobei der Schwerpunkt auf unverarbeiteten Lebensmitteln liegt. Einige Rastafari essen Fisch, aber keine Schalentiere.

Römisch-katholisch

Observante Katholiken verzichten freitags in der Fastenzeit auf Fleisch.

Kirche der Heiligen der Letzten Tage (Mormonen)

Kein Alkohol, Kaffee oder Tee. Auf dem Speiseplan sollten keine Speisen stehen, die mit Alkohol, Kaffee oder Tee zubereitet wurden (z. B. Coq au Vin oder Tiramisu).

Siebenten-Tags-Adventisten

Die Kirche überlässt die Entscheidung dem Einzelnen, befürwortet aber eine lakto-vegetarische Ernährung.

Sikhismus

Das Essen in Sikh-Tempeln muss lakto-vegetarisch sein. Sikhs dürfen selbst entscheiden, ob sie Fleisch in ihre Ernährung aufnehmen wollen oder nicht, obwohl einige Sekten eine lakto-vegetarische Ernährung fordern. Sikhs dürfen KEIN Fleisch von Tieren essen, die nach religiösen Vorschriften geschlachtet wurden, wie z. B. Koscher- und Halal-Fleisch.

Besondere Ernährungsbedürfnisse von Menschen mit Allergien und Behinderungen bei Veranstaltungen

Nahrungsmittelallergien gelten nach dem Americans with Disabilities Act (ADA) als Behinderung, und Menschen mit Allergien sind ernsthaften Gesundheitsrisiken durch Kreuzkontamination und falsch gekennzeichnete Lebensmittel ausgesetzt. Schätzungsweise 32 Millionen Amerikaner haben Lebensmittelallergien, und davon sind 5,6 Millionen Kinder unter 18 Jahren.

Die häufigsten Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten:

• Erdnüsse
• Baumnüsse
• Kuhmilch
• Eier
• Fisch
• Schalentiere
• Soja
• Weizen

Aufklärung und klare Kommunikation sind unerlässlich, um Menschen vor allergischen Reaktionen bei gastronomischen Veranstaltungen zu schützen. Die American Academy of Allergy Asthma and Immunology weist darauf hin, dass Veranstaltungsgäste mit Lebensmittelallergien als „gefangenes Publikum“ besonders gefährdet sind. In einem Restaurant können sie die Situation einschätzen und gegebenenfalls das Lokal verlassen, während Veranstaltungen oft wichtige familiäre, gesellschaftliche oder berufliche Momente sind, die man nicht so leicht verlassen kann.

Außerdem können einige Gäste mit Behinderungen Krankheiten haben, die flüssige oder weiche Nahrungsmittel auf der Speisekarte erfordern. Bei der Planung barrierefreier Veranstaltungen sollten Sie auch diese Aspekte im Auge behalten. Stellen Sie sicher, dass Sie Suppen und Smoothies für Gäste mit Behinderungen auf die Speisekarte setzen, und halten Sie immer Plastikstrohhalme für Gäste bereit, die danach fragen.

Sicherstellen, dass Caterer und Veranstaltungspersonal gewissenhaft mit diätetischen Einschränkungen und Allergenen umgehen

Ob es sich um einen Ausschluss von Baumnüssen, einen speziellen Diätwunsch oder eine religiös begründete Einschränkung handelt – die Caterer, mit denen Sie einen Vertrag abschließen, sind aus offensichtlichen Gründen wichtige Partner. Sie müssen bei jedem neuen Catering-Unternehmen und jeder Hotel- oder Veranstaltungsküche, die Sie in Erwägung ziehen, die erforderliche Sorgfalt walten lassen. Wann immer möglich, sollten Sie einen Besuch vor Ort und eine Besichtigung der Küche in Ihre Checkliste für die Veranstaltungsplanung aufnehmen.

So stellen Sie sicher, dass jedes Menü den diätetischen Anforderungen jedes Gastes gerecht wird:

1. Recherchieren Sie nach Catering-Unternehmen und Hotelküchen, um diejenigen zu finden, die einen guten Ruf für herausragende Lebensmittelsicherheit und Einhaltung der Vorschriften haben.
2. Bevorzugen Sie Caterer mit Schulungen für Lebensmittelallergien, wie AllerTrain oder ServSafe. Stellen Sie sicher, dass bei jeder Veranstaltung ein zertifizierter Mitarbeiter anwesend ist.
3. Lassen Sie sich selbst und wichtige Mitglieder Ihres Teams für Allergien zertifizieren.
4. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter, die mit den Gästen zu tun haben, damit sie die Symptome von allergischen Reaktionen auf Lebensmittel und Anaphylaxie – einer lebensbedrohlichen allergischen Reaktion – kennen. Sie und Ihre Mitarbeiter sollten auch wissen, welche Erste-Hilfe-Maßnahmen und Verfahren im Notfall zu ergreifen sind.
5. Prüfen Sie die Online-Bewertungen – eine hohe Anzahl von Beschwerden über unwissende Mitarbeiter kann ein Hinweis darauf sein, dass ein bestimmter Caterer mangelhaft ist.
6. Tauschen Sie sich mit Ihrem Netzwerk über Caterer aus, die auf Sonderwünsche eingehen.
7. Fragen Sie nach Nachweisen für Lizenzen, Gesundheitszeugnisse und Zertifizierungen für die Handhabung und Sicherheit von Lebensmitteln.
8. Diskutieren Sie die Lebensmittelpraktiken der Caterer und die Methoden zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen.
9. Fragen Sie bei Ihrem Rundgang oder per E-Mail nach Bescheinigungen über die Zubereitung von koscheren und Halal-Lebensmitteln.
10. Fragen Sie nach datierten Lieferscheinen für Halal-Fleisch und koschere Lebensmittel.

Sorgen Sie sich nicht darum, Ihre Catering-Kontakte zu beleidigen, indem Sie zu viele Fragen stellen oder klare Schwellenwerte für die Einhaltung der Vorschriften für die von Ihnen ausgewählten Caterer festlegen. Es handelt sich hier um ernsthafte Fragen – Catering-Unternehmen, die deren Bedeutung respektieren, werden gerne einen Nachweis über ihre Zertifizierungen erbringen und ihre bewährten Verfahren im Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren.

Wie man Kunden nach diätetischen Einschränkungen fragt, Sonderwünsche berücksichtigt und die Sicherheit in den Vordergrund stellt

Der beste Weg, mit diätetischen Einschränkungen und Allergien umzugehen, besteht darin, vorbereitet zu sein, Fragen zu stellen und Ihre Kunden wissen zu lassen, dass Sie ihre Sonderwünsche respektieren und ernst nehmen.

Seien Sie geduldig, wenn Ihre Kunden Bedenken haben, nachfragen und sogar Angst vor Ernährungsfragen haben. Viele Menschen mit Allergien und diätetischen Einschränkungen haben negative Erfahrungen mit Menschen gemacht, die unachtsam oder abweisend gegenüber ihren Einschränkungen sind.

Befolgen Sie diese Tipps, um sicherzustellen, dass Sie allen Diätvorschriften und Sonderwünschen Ihrer Kunden gerecht werden:

Vor der Veranstaltung:

• Geben Sie Ihren Kunden einen Fragebogen an die Hand, um besondere Ernährungsbedürfnisse und Lebensmittelallergien bei ihren Gästen zu klären.
• Fügen Sie ein Feld für Lebensmittelallergien und Diätbeschränkungen hinzu, das die Gäste auf ihren Antwortkarten oder Online-Einladungen ausfüllen können.
• Berücksichtigen Sie bei der Zusammenstellung des Menüs Lebensmittelallergien und Diätbeschränkungen. Wenn Sie diese ausschließen, minimieren Sie das Risiko eines Notfalls und sorgen dafür, dass die Gäste beruhigt sind.
• Vermerken Sie Gäste mit Allergien auf dem Sitzplan der Veranstaltung.
• Nehmen Sie für Halal- und koschere Veranstaltungen immer spezialisierte Caterer in Anspruch.
• Besprechen Sie sich vor Beginn der Veranstaltung mit dem gesamten Team, damit alle wissen, welche Speisen mögliche Allergene enthalten und damit sie Fragen der Gäste sicher beantworten können.

Während der Veranstaltung:

• Bieten Sie eine große Auswahl an Speisen an, damit auch Gäste mit Lebensmittelallergien und diätetischen Einschränkungen eine sichere Wahl haben. Bieten Sie Bruschetta mit UND ohne Parmesankäse an, damit auch vegane Gäste diese Vorspeise genießen können. Bieten Sie zahlreiche nussfreie Desserts an, damit auch Allergiker die Süßspeisen probieren können.
• Beschriften Sie alle Menüpunkte, die Allergene enthalten, und halten Sie für jeden Menüpunkt eine vollständige Zutatenliste bereit, auf die die Gäste zurückgreifen können, wenn sie weitere Einzelheiten wünschen.
• Geben Sie den Gästen die Möglichkeit, mit dem Küchenchef darüber zu sprechen, wie sie mit Lebensmittelallergien, religiösen Ernährungseinschränkungen und speziellen Diäten umgehen.
• Platzieren Sie Lebensmittel mit bekannten Allergenen weit weg von den allergenfreien Menüpunkten.
• Bieten Sie für jeden Gang verschiedene Menüpunkte an, damit Gäste mit Einschränkungen und Allergien eine Auswahl haben.
• Wenn bei einer Veranstaltung mit Buffet eine große Anzahl von Vegetariern anwesend ist, sollten Sie einen separaten vegetarischen Buffet-Tisch einrichten. Dieser steht allen Gästen offen, aber Vegetarier wissen, welche Speisen für sie geeignet sind.

Alle Gäste Ihrer Veranstaltung sollten das Essen von Anfang bis Ende genießen. Mit ein wenig Aufmerksamkeit, Bewusstsein, Spezialtraining und Sensibilität wird sich niemand von den Festlichkeiten ausgeschlossen fühlen.

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