Über die Rolle der Gallensalze bei der Verdauung emulgierter Lipide

Das Ziel dieser Studie war es, die Rolle der Gallensalze bei der Verdauung emulgierter Lipide quantitativ zu verstehen. Das Verhalten der Verdauung durch Pankreatin (1,6 mg/mL) von Natrium-Caseinat-stabilisierten Emulsionen (0,5 Gew.-% Protein) und von mit Gallenextrakt stabilisierten Emulsionen (0,2-5 mg/mL) unter dem Einfluss der Zugabe von wässrigem Gallenextrakt wurde unter simulierten Darmbedingungen (37 °C; pH 7,5; 39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl; mit kontinuierlicher Schüttelbewegung bei ∼ 150 U/min für 3 h) untersucht. Die Tröpfcheneigenschaften (Größe und ζ-Potenzial) der mit Natriumkaseinat und Gallenextrakt stabilisierten Tröpfchen wurden mit Hilfe von Lichtstreuungstechniken bewertet. Die Kinetik der gesamten Fettsäuren, die durch die Hydrolyse der emulgierten Lipide freigesetzt werden, wurde mit der pH-Stat-Methode mit oder ohne die Anwesenheit von Gallenextrakt in kontinuierlicher Phase überwacht. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Anwesenheit von nicht adsorbiertem Gallenextrakt die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Lipidverdauung deutlich erhöht. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die nicht adsorbierten Gallensalze die Lipolyseprodukte (freie Fettsäuren, Mono- und/oder Di-Acylglycerine) in den gemischten Mizellen, die bekanntermaßen die Lipidverdauung hemmen, in erheblichem Maße entfernen. Diese Studie liefert neue Erkenntnisse über die Lipidverdauung von Lebensmittelformulierungen.