Gourmande i køkkenet

Mag din egen hjemmelavede gelato af mørk chokolade, der er intens, lækker og fyldig.

Sommetider vil en fødevare hjemsøge mig, og jeg kan ikke gøre andet end at tænke på den, tale om den og drømme om den, indtil jeg har afdækket dens hemmeligheder.

Det hele begyndte med et par uskyldige ingredienser; chokolade, mælk og sukker. Jeg længtes efter chokoladegelato; intens, lækker og fyldig. Tanken om en smeltende skefuld på min tunge, og jeg var en tabt sag, nok til at sende mig ud i en vanvittig søgen efter at indfange de forførende kvaliteter ved denne tætte og cremede italienske favorit.

Forskellen mellem gelato og is:

Gelato adskiller sig generelt fra is ved sin cremede, smidige konsistens og sin intense smag; som glat, kold fudge, der langsomt opløses i munden. Og på trods af sin fylde dækker den ikke din tunge på samme måde som premium-is.

Både is og gelato er emulsioner af luft, fedt, sukker og vand. Det, der adskiller den ene fra den anden, er ofte forholdet mellem disse ingredienser.

Hjemmelavet is er ofte lavet med kraftig fløde og en stor mængde æggeblommer for at forbedre fylde og konsistens ved at hæmme dannelsen af iskrystaller, når den piskes, hvilket resulterer i en cremet konsistens. Den høje fedtprocent fra mælkeprodukterne kan imidlertid belægge smagsløgene og sløve smagsoplevelsen, mens den store mængde æggeblommer kan give en uønsket underliggende æggeagtig smag til cremen.

Sicilianske gelatoopskrifter indeholder derimod hverken fløde eller æg og er lavet på en base af mælk, sukker og majsstivelse, hvilket resulterer i en gelato, der er lettere og har en mere intens smag, men som nogle gange kan være gummiagtig og kridholdig på grund af brugen af majsstivelse som det primære fortykningsmiddel.

Jeg ønskede at skabe en hjemmelavet gelato, der ville være glat og fløjlsagtig med ren chokoladesmag.

Jeg begyndte med chokoladen: Jeg brugte en kombination af både kakaopulver og bittersød chokolade for at sikre en intens og kompleks chokoladesmag. Kombinationen af bittersød chokolade med dens høje procentdel af kakaosmør hjalp med at gøre gelatoen tæt, og kakaopulveret med dybden og intensiteten i smagen.

Dernæst var det mejeriprodukterne: Jeg valgte at bruge sødmælk i stedet for fløde eller en kombination af fløde og mælk for at holde fedtprocenten nede for ikke at sløre chokoladens smag.

Sidst som fortykningsmiddel brugte jeg æggeblommer sammen med majsstivelse for at efterligne den luksuriøse mundfornemmelse fra is (uden den belægning, der sløver ganen) og den tætte konsistens fra gelato.

Resultatet er en vellykket gelato, der er blød, fløjlsagtig og lysende af chokoladesmag; som lyksalighed i skeform.