Cílem této studie bylo kvantitativně pochopit, jakou roli hrají žlučové soli při trávení emulgovaných lipidů. Chování trávení pankreatinem (1,6 mg/ml) emulzí stabilizovaných kaseinátem sodným (0,5 % hm. bílkovin) a emulzí stabilizovaných žlučovým extraktem (0,2-5 mg/ml) ovlivněné přídavkem vodného žlučového extraktu bylo studováno za simulovaných střevních podmínek (37 °C; pH 7,5; 39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl; s kontinuálním mícháním při ∼ 150 ot/min po dobu 3 hodin). Charakteristiky kapek (velikost a ζ-potenciál) kapek stabilizovaných kaseinátem sodným a žlučovým extraktem byly hodnoceny technikou rozptylu světla. Kinetika celkového množství mastných kyselin uvolněných hydrolýzou emulgovaných lipidů byla sledována metodou pH-stat za přítomnosti kontinuální fáze žlučového extraktu nebo bez ní. Výsledky naznačují, že přítomnost neadsorbovaného žlučového extraktu výrazně zvyšuje rychlost a rozsah trávení lipidů. To lze přičíst značnému odstranění produktů lipolýzy (volných mastných kyselin, mono- a/nebo di-acylglycerolů) ve smíšených micelách, o nichž je známo, že inhibují trávení lipidů, neadsorbovanými žlučovými solemi. Tato studie poskytuje nové poznatky o trávení lipidů v potravinách.
.