Připravte si domácí hořkou čokoládovou zmrzlinu, která je intenzivní, šťavnatá a bohatá.
Někdy mě nějaké jídlo začne pronásledovat a já nemohu dělat nic jiného, než na něj myslet, mluvit o něm a snít o něm, dokud neodhalím jeho tajemství.
Vše začalo několika nevinnými ingrediencemi; čokoládou, mlékem a cukrem. Toužila jsem po čokoládové zmrzlině; intenzivní, šťavnaté a bohaté. Stačila představa rozplývající se lžičky na mém jazyku a byl jsem ztracený případ, dost na to, abych se pustil do šíleného pátrání po zachycení svůdných vlastností tohoto hutného a krémového italského favorita.
Rozdíl mezi gelatem a zmrzlinou:
Gelato se od zmrzliny obecně odlišuje svou krémovou, vláčnou konzistencí a intenzivní chutí; jako hladký studený fondán, který se pomalu rozpouští v ústech. A navzdory své bohatosti nepokrývá jazyk tak jako prvotřídní zmrzliny.
Zmrzlina i gelato jsou emulze vzduchu, tuku, cukru a vody. To, čím se jedna od druhé liší, je často poměr těchto složek.
Domácí zmrzlina se často vyrábí z tučné smetany a velkého množství vaječných žloutků, které zlepšují konzistenci a strukturu tím, že brání tvorbě ledových krystalků při šlehání, což má za následek krémovou strukturu. Vysoký podíl mléčného tuku však může obalit chuťové pohárky a otupit vnímání chuti, zatímco velké množství žloutků může krému dodat nežádoucí základní vaječnou příchuť.
Recepty na zmrzlinu v sicilském stylu naproti tomu neobsahují ani smetanu, ani vejce a vyrábějí se ze základu z mléka, cukru a kukuřičného škrobu, což vede k tomu, že zmrzlina je lehčí a intenzivněji ochucená, ale někdy může být gumovitá a křídová kvůli použití kukuřičného škrobu jako základního zahušťovadla.
Chtěla jsem vytvořit domácí zmrzlinu, která by byla hladká a sametová s čistou čokoládovou chutí.
Začala jsem čokoládou: Použila jsem kombinaci kakaového prášku a hořkosladké čokolády, abych zajistila intenzivní a komplexní čokoládovou chuť. Kombinace hořkosladké čokolády s vysokým podílem kakaového másla pomohla s hutností želatiny a kakaový prášek s hloubkou a intenzitou chuti.
Dalším krokem byly mléčné výrobky:
Nakonec jsem jako zahušťovadlo použila vaječné žloutky ve spojení s kukuřičným škrobem, abych napodobila luxusní pocit v ústech zmrzliny (bez povlaku, který otupuje chuť) a hustou strukturu gelata.
Výsledek: želatinový úspěch, kašovitý, sametový a zářivý čokoládovou chutí; jako blaženost ve formě na lžičku.
Poslouží 6 až 8
Dává asi 1 čtvrtlitr
Hladká a sametová čokoládová zmrzlina s čistou čokoládovou chutí.
25 minČas přípravy
2 hod, 25 Celkový čas
Uložit recept.
5 based on 8 review(s)
Složení
- 4 unce (112 g) polosladké nebo hořké čokolády, jemně nasekaná
- 3 šálky (750 ml) bio plnotučného mléka
- 2 velké žloutky
- 3/4 šálku (150 g) granulovaného bio třtinového cukru
- ¼ lžičky mořské soli
- ½ šálku (50 g) neslazený kakaový prášek
- 1 ½ TB (15 g) kukuřičného škrobu nebo prášku z maranty
- ½ lžičky vanilkového extraktu
Návod
- Naplňte velkou mísu do poloviny studenou vodou. Přidejte několik hrstí kostek ledu. Ledovou lázeň dejte stranou.
- Nasekanou čokoládu vložte do velké mísy a rozpusťte nad dvojitým kotlem nebo v mikrovlnné troubě, míchejte, dokud nebude hladká. Přes mísu nastavte jemné sítko a dejte stranou.
- V hrnci přiveďte mléko na mírném ohni k varu.
- Ve střední míse šlehejte žloutky, cukr a sůl, dokud nezhoustnou a mírně nezesvětlají. Přisypte kakaový prášek a kukuřičný škrob a šlehejte, dokud nevznikne hmota.
- Za stálého šlehání pomalu přilévejte polovinu horkého mléka do kakaové směsi a šlehejte do hladka. Vraťte směs do hrnce, prošlehejte a vařte na mírném ohni za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud směs nezhoustne natolik, aby pokryla hřbet lžíce (asi 5 minut), nevařte.
- Horkou směs pomalu přelijte přes vyhrazenou rozpuštěnou čokoládu. Šlehejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nezhladí, pak přidejte vanilku.
- Misku vložte do větší mísy s ledovou vodou a občas směs promíchejte, aby se nevytvořila slupka, pak povrch zakryjte voskovým papírem a přikryté uložte do chladničky přes noc nebo až na 1 den před šleháním. (Směs je nejlepší, když přes noc zestárne (je uložena v chladničce). Tato doba odpočinku zlepšuje vlastnosti směsi při tření a zlepšuje tělnatost a strukturu zmrzliny)
- Směs zmrazte ve zmrzlinovači. Přeneste do vzduchotěsné nádoby a před podáváním zmrazte alespoň na 2 hodiny. Před podáváním nechte asi 5 minut změknout.
Poznámky
Bezlepková, bez obilovin, vegetariánské
Výživové hodnoty
Kalorie
Tuky
Sacharidy
Bílkoviny
Pro kompletní výživové údaje klikněte zde, Výměny a informace o mém talíři
https://gourmandeinthekitchen.com/chocolate-gelato-recipe/
Sylvie Shirazi je autorkou receptů a fotografkou jídla, která stojí za projektem Gourmande in the Kitchen. Posledních 10 let se snaží usnadnit a zpřístupnit zdravější stravování pomocí bezlepkových, bezobilných, paleo a veganských receptů, které neobsahují zpracované suroviny.
.