Hace un mes fui a un restaurante coreano con el deseo expreso de comer mucho kimchi (verduras fermentadas). Pedí tres encurtidos: la versión tradicional hecha con col china, una con rábanos y otra hecha predominantemente con grelos. He probado el kimchi hecho con raíces de nabo, pero nunca los grelos. Fue una revelación. Cené solo, y las señoras coreanas bien vestidas me miraron sorprendidas. Una de ellas se inclinó y elogió mi elección. Fue un escenario delicioso, aunque un poco extraño, y esos encurtidos eran tan perfectos que he soñado con ellos desde entonces.
Los nabos verdes (la parte superior de las hojas de los nabos) han caído en desgracia, quizás porque los nabos en general no son venerados: en las tiendas suelen ser demasiado grandes y amargos. Los nabos no deberían ser más grandes que una pelota de tenis, pero es mucho mejor que sean del tamaño de una pelota de golf, cuando son dulces y con sabor a nuez.
De todos modos, no estoy aquí para defender la raíz, quiero hablar de las partes superiores. Hay muchas maneras de comer este verde: Al estilo italiano, ligeramente hervidos, enjuagados, escurridos y aliñados con aceite de oliva y ajo; al estilo sudamericano, con tocino, salchicha o jamón y condimento cajún; al estilo del sur de la India, en un poriyal (un plato de verduras fritas); al estilo del norte de España, con patatas, pimentón dulce y un toque de vinagre de vino tinto; o fermentados, al estilo asiático, en forma de encurtidos. Los grelos aparecen en muchas cocinas por una buena razón: llenan un hueco muy hambriento.
Un nabo sembrado ahora le dará muchas hojas de enero a marzo. Puedes sembrar durante otras dos semanas sin cobertura, pero a mediados de octubre es posible que necesites poner un manto. Para el otoño, siembra variedades principales como Green Top Stone o Green Globe, y a finales del invierno siembra variedades tempranas como Snowball (en la foto), Purple Top Milan o las japonesas Tokyo Cross o Tokyo Top (cuando son jóvenes, estas dos últimas son lo suficientemente dulces como para comerlas crudas en ensaladas).
Los suelos de otoño son cálidos y húmedos, por lo que la germinación es rápida. Sembrar en surcos anchos o singularmente en líneas con una separación de unos 10 cm. Protéjalo de las babosas y cúbralo con enviromesh para mantener a raya a los escarabajos pulga.
Las mejores hojas son las más jóvenes, así que empiece a cosecharlas a partir de unos 10 cm de altura. Si esperas mucho más, se vuelven duras (se pueden utilizar para encurtir). Los nabos son bastante resistentes, pero si se cubren con capas, las hojas se mantienen tiernas. Si se recogen pronto, volverán a brotar varias veces antes de que empiecen a sembrar en primavera. Tienes dos opciones cuando esto ocurre: puedes comerlos como un brócoli raab más fuerte (o cime di rapa) justo antes de que florezcan, o excavarlos como abono verde.
Alys sobre los penstemons
Los penstemons son excelentes flores cortadas. Me gustan las versiones de colores oscuros y profundos como la siniestra ‘Raven’ (púrpura negruzco) o ‘Sour Grapes’ (púrpura profundo con una base y garganta azul grisácea) con muchas ‘Blackbird’ (púrpura profundo) y ‘Port Wine’ (rojo-púrpura). Los Penstemons florecen a partir de mediados de verano y pueden continuar hasta principios de otoño. No son completamente resistentes, y un invierno como el último habrá destrozado a muchas, excepto quizás a la más resistente, la ‘Garnet’. Deje el follaje hasta abril como protección contra el clima. Si le seducen en el centro de jardinería, guárdelas en algún lugar protegido este invierno y plántelas en primavera. Tome esquejes de punta de tallo semimaduros de los brotes que no florecen. Los tallos deben estar blandos y la base debe empezar a madurar. El esqueje debe doblarse sin romperse. Tome esquejes de 5 a 10 cm de largo, recorte cada uno justo por debajo de un conjunto de hojas y elimine las hojas más bajas (tal vez dos conjuntos) para que haya suficiente longitud para sumergirlos en un compost de semillas y cortes de buena calidad. Coloca los esquejes a unos 15ºC y enraizarán en dos semanas. Colóquelos en macetas con un compost que drene bien y protéjalos de las heladas.
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