Introducción
La tortilla de patatas de La Casa de las Tortillas de Armando Blanco, en el pueblo de Cacheiras, a las afueras de Santiago de Compostela, tiene fama nacional. El restaurante, que cuenta con muchas salas, tiene fotos de Armando estrechando la mano de casi todos los famosos de España, incluidos los Reyes, y de otros países, como el Papa. Lo que más me gustaba del restaurante era su sencillez. Recuerdo que me senté a comer mi tortilla rodeado de un gran grupo de padres y niños gritando, con los padres fumando furiosamente delante de los niños y sobre la comida. Una niebla de humo, pero ¿a quién le importa cuando las tortillas están tan exquisitamente buenas? Normalmente las tortillas vienen gruesas y bien cocinadas, pero éstas son como una tortilla francesa realmente buena, suave y ligeramente líquida en el centro, lo que los franceses llaman «baveuse». Tradicionalmente, las tortillas españolas se hacen sólo con huevos, patatas, aceite de oliva y sal, pero a veces añaden también cebolla, algo que me gusta bastante. Es bastante difícil conseguir una tortilla con una forma satisfactoria que también permita un centro suave. El truco consiste en empezar con las patatas cocidas, las cebollas y el aceite de oliva en la sartén, luego verter los huevos batidos y sazonados en el fuego y cocinar mientras se corta muy suavemente el huevo cada vez más espeso para permitir que parte de la mezcla aún líquida se hunda en el fondo de la sartén y se fije. Sólo cuando la textura de la superficie sea ligeramente pegajosa, se desliza en un plato, se invierte en la sartén y se cocina durante uno o dos minutos más. Cómalo mientras esté caliente o a temperatura ambiente, pero nunca frío directamente de la nevera.