Si algo se sabe de la cocina argentina es que el país ama su carne y sus asados. Iniciada por los gauchos (vaqueros) a principios de 1800 y adoptada por todo el país, sería una pena visitar Argentina sin probar todo lo que se asa. La única cuestión es dónde y cómo empezar.
Los asados están por todas partes en Argentina, desde los apartamentos de las grandes ciudades, pasando por las grandes reuniones de los ranchos, hasta los humildes asados al lado de la carretera. Más que una simple barbacoa, un asado es un evento con comida, bebida y amigos que puede durar todo el día y hasta la noche. Por lo general, hay que conocer a alguien para que le inviten a un asado (aunque algunas empresas celebran asados en ranchos para turistas), pero las parrillas, o asadores, son la siguiente mejor opción para comer las carnes que hacen que los asados sean tan atractivos.
Ya sea que tenga la suerte de que un local le invite a un asado o que se quede en una parrilla de la ciudad, la comida no está completa sin un vino malbec local de Mendoza o un fernet con cola. Pero lo primero que hay que saber es qué carnes pedir.
Qué pedir en una parrilla o asado argentino
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Los cortes de carne disponibles dependen del lugar en el que se encuentre, pero hay pocos cortes más comunes con los que es probable que se encuentre.
Tira de asado: Un corte similar a las costillas de ternera y asado sólo con sal. Este gran corte de carne grasa suele ser uno de los primeros en salir de la parrilla en un asado.
Vacio: Un corte sin hueso de alrededor del vientre de la vaca. Es menos graso que la tira de asado pero sigue siendo jugoso y va muy bien en un bocadillo. Un vacio entero puede pesar alrededor de cinco libras y es perfecto para el grupo grande de un asado.
Matambre: Un bife de chorizo que se come de varias maneras. Una de ellas es rellenarlo con queso, huevos, zanahorias y otras verduras. Tampoco tiene nada de malo comerlo como un simple bife con chimichurri. Un estilo poco convencional es el matambre a la pizza, que es exactamente lo que parece: un gran trozo de carne cubierto con salsa de tomate y mozzarella.
Entraña: Lo mismo que un filete de falda en los Estados Unidos, este es un corte más barato que sigue siendo jugoso y tierno cuando se cocina bien.
Tapa de asado: La tapa de costilla que no es tan tierna como los otros cortes, pero es un clásico no obstante. Este corte deshuesado más barato es menos graso y un poco más seco que los otros. Normalmente se sirve rosado en el centro.
Bondiola: Un corte de cerdo graso y jugoso para cuando no se tiene ganas de carne de vacuno. También es un buen bocadillo.
Carnes de acompañamiento para tus carnes asadas
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Una buena variedad de embutidos y achuras, o despojos, son necesarios para tener un verdadero y completo asado. El sabroso combo de carnes y achuras se completa con la infaltable e inolvidable provoleta, que es un sabroso queso provolone a la parrilla que se derrite en la boca. Todo esto viene acompañado de papas fritas al costado y el infaltable chimichurri y salsa criolla. Estas son algunas de las achuras más populares para completar tu asado.
Chorizo: Este embutido se puede comer solo, pero casi siempre se come en un sándwich llamado choripán, que viene de las palabras chorizo y pan. No hay que ser tacaño con el chimichurri, ya que combina a la perfección con el embutido.
Morcilla: Morcilla similar a la que se encuentra en otros países consumidores de sangre. La sangre se mezcla con suficiente relleno para que se vuelva sólida al cocinarla, y la morcilla se suele comer junto al chorizo o en un bocadillo llamado morcipan.
Mollejas: Si está dispuesto a gastar algo de dinero en achuras, no deje de hacerlo en mollejas. El nombre se traduce como mollejas, pero se hace con el timo de la vaca. Las mollejas son queridas por casi todo el mundo y son un trocito de cielo convertido en comida cuando se sirven con un poco de limón y sal.
Chinchulín: El intestino delgado de la vaca, el chinchulín puede ser una apuesta arriesgada. Cuando se prepara correctamente, es crujiente y delicioso, pero puede ser gomoso y tener un sabor un poco fuerte si no se hace bien. Así que, si te sientes aventurero, prueba estas achuras con extra de limón y sal.
Las mejores parrillas de Buenos Aires
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¿Y qué pasa si no tienes la suerte de ser invitado a un asado local? No te preocupes, hay parrillas en cada esquina de Buenos Aires.
Si querés derrochar, andá a las parrillas más lujosas del barrio de Palermo, como La Cabrera o Don Julio. Si no querés perder un ojo para comer un gran pedazo de carne, también podés ir a las parrillas de barrio. Estas son las pequeñas parrillas que puedes encontrar en cualquier barrio. Algunas opciones son Los Chanchitos en Villa Crespo, El Tano en Avellaneda, El Boliche de Darío en Caballito y El Desnivel en San Telmo.
Si te gusta más la comida callejera y tenés un presupuesto ajustado, entonces lo que tenés que buscar son los Carritos de la Costanera. Son una especie de carritos de comida estacionados en la ribera del río, y los fines de semana, los carritos preparan sándwiches de carne con ingredientes como tomate, lechuga, huevo frito, jamón y queso.
Con una base de conocimiento de qué carnes pedir en Argentina, todo lo que queda es seguir tu nariz la próxima vez que el olor del asado se acerque a ti. 