Me encantan las historias que cuenta mi padre sobre la cocina de mi abuela. Hubo una vez que se olvidó de descongelar completamente un pavo antes de asarlo para la cena de Acción de Gracias. Sirvió el ave maravillosamente dorada en un charco de ricos jugos, todavía cruda en el centro. Luego estaba el pollo Kiev que presentaba con orgullo en una cena, en la que cada invitado mordía el pollo congelado en el mismo momento.
Quizá ya domine el boeuf bourguignon y el pollo asado durante la cuarentena -mi maravillosa abuela no lo ha hecho-, pero si aún no le ha cogido el tranquillo a la congelación y descongelación de la carne, ahora es un buen momento para aprender. Así podrás espaciar un poco más los viajes al supermercado. Para aliviar mis propias ansias de congelar carne, formadas durante años de escuchar estas historias, llamé a dos personas que realmente saben lo que hacen con la carne: George Turkette, propietario y carnicero principal de Turchetti’s Salumeria, en Indianápolis, y Aaron Rocchino, copropietario de Local Butcher Shop, en Berkeley (California).
Congelar o no congelar
Siempre he sentido cierta culpa por congelar los cortes de carne más caros. Me olvido de ellos durante meses, hasta que rebusco en el congelador un cubito de hielo o una bolsa de guisantes congelados. Para cuando encuentro el costillar o la chuleta de cerdo de un centímetro de grosor, ya están cubiertos de nieve congelada.
Pero ambos carniceros me aseguraron que no importa mucho la carne que se congele. Aunque Turkette dice que las carnes para guisar y estofar son sus preferidas por su bajo precio y su durabilidad general, un par de meses en el congelador tampoco deberían afectar negativamente a los mejores cortes de bistec o cerdo. Es cuando te olvidas de ellos (culpable) o los envasas perezosamente (culpable una vez más) que los buenos cortes de carne recibirán un golpe en el congelador. «Se puede conservar muy bien la carne mediante la congelación, sin perder mucho en términos de calidad, integridad o sabor, siempre que se almacene adecuadamente», añade Rocchino.
Así que adelante, congele la carne que quiera -de cerdo, de pollo, de ternera-. Eso sí, no subestime la importancia de prepararla para la congelación, y descongélela con paciencia cuando llegue el momento.
Preparando la carne para el congelador
Para los que comen carne, ahora es un buen momento para apoyar a su carnicería local. A medida que el COVID-19 pone en evidencia las condiciones de muchas granjas y mataderos y amenaza con una posible escasez de carne, las tiendas más pequeñas a menudo tienen la ventaja de tratar con mataderos menos abarrotados, tienen menos probabilidades de ver grandes fluctuaciones en el suministro, y a menudo están dispuestas a carnicería cortes específicos a su solicitud. Desgraciadamente, también pueden tener un coste prohibitivo, y las siguientes técnicas de congelación funcionarán igualmente bien con las carnes compradas en un supermercado.
Si está cocinando para una familia de cuatro personas, podría tener sentido congelar una paleta de cerdo entera tal cual. Yo sólo cocino para mí -y en la cuarentena, para mi abuela-, así que cuando acabe en una carnicería en lugar de en el supermercado, pediré que los asados se corten en porciones de una o dos libras y se envuelvan por separado. Cuando llega el momento de congelar un trozo de carne, es mucho más fácil hacerlo si se trata de una cantidad que podré descongelar y comer en una o dos sentadas. Además, la carne cocida no dura tanto tiempo en el congelador, por lo que es mejor repartir la carne aún cruda que cocinarla y volver a congelarla en forma de guiso o estofado.
Cuando se adquiere la carne en una carnicería, suele estar ya en su envase más adecuado para el congelador. «La mayoría de los papeles de carnicería van a tener un revestimiento de cera en su interior, y eso va a ser una de esas barreras que ayudan a que se formen cristales de hielo en la carne que está en tu congelador», dice Turkette. «Lo mejor es dejarla en ese envase». Algunas carnicerías tienen tanto papel de envolver normal como recubierto de cera, y utilizarán el papel de cera si especifica que piensa congelar la carne.
Si está transfiriendo la carne de las bandejas de espuma de poliestireno, asegúrese de que está utilizando bolsas con cierre específicamente etiquetadas para uso en el congelador. Las bolsas de plástico más finas no resisten bien las quemaduras del congelador. El objetivo al almacenar la carne es dejar la menor superficie posible para que se formen cristales de agua en el congelador. Si tienes una envasadora al vacío y las bolsas correspondientes, ésta es la mejor opción. Para el resto de nosotros, el sitio web de cocina Serious Eats recomienda dejar sin cerrar una esquina de la bolsa con cierre y sumergirla lentamente en agua, lo que expulsará todo el aire. Cierra la bolsa con la cremallera mientras está casi sumergida y ya está lista.
Antes de congelar cualquier carne -incluso si estás seguro de que la usarás la semana que viene- utiliza un rotulador permanente para ponerle la fecha. Esto es especialmente importante para la carne que no se congela el mismo día que se compra. Si la carne picada permanece en el frigorífico durante una semana antes de ser congelada, puede que sólo le queden uno o dos días buenos después de ser descongelada. El congelador, como he aprendido por experiencia, no restablece el ritmo de caducidad. Si la carne no estaba etiquetada con una fecha en la tienda, etiquétala con la fecha de compra y de congelación antes de meterla en el congelador. Cuando el filete, los muslos de pollo o la carne picada queden enterrados bajo una pila de plátanos congelados, saber cuándo has metido la carne en el congelador te ayudará a saber qué hay que cocinar a continuación.
La congelación no es eterna
Es demasiado fácil tratar el congelador como una especie de máquina del tiempo. Lamentablemente, incluso la carne que se deja en el congelador empieza a perder su fuerza después de unos meses. Mientras que el Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda mantener asados, filetes y chuletas sin cocinar en el congelador entre cuatro y doce meses, Rocchino dice que sacar la carne del congelador alrededor de la marca de los seis meses y a más tardar después de nueve meses garantizará que siga teniendo el sabor que debería. El pollo durará un poco más que el bistec y el cerdo (alrededor de un año), y querrá utilizar la carne picada antes (piense en tres o cuatro meses), ya que la gran cantidad de superficie la hace particularmente vulnerable a las quemaduras por congelación.
«Creo que muchas veces la gente piensa que una vez que ponen algo en el congelador, pueden olvidarse de él hasta que sea», dice Rocchino. «Pero, en realidad, congelar algo sólo ralentiza el proceso de que se estropee: sigue teniendo una fecha de caducidad».
No te apresures a descongelar
La mayoría de las injusticias contra la carne no se cometen realmente durante el proceso de congelación. Es la descongelación la que puede salir terriblemente mal. Quizás te das cuenta de que te has olvidado de una cena de Zoom y te apresuras a descongelar el pollo entero en el microondas. O, en aras de unirse a una improvisada barbacoa virtual (algo real), pasas un trozo de carne congelada por agua caliente.
He arriesgado mi salud demasiadas veces tratando de descongelar carne dura como una roca de esta manera. Pero apurar el proceso de descongelación es una mala idea por muchas razones. Técnicamente, se puede descongelar la carne de forma segura en el frigorífico, en un baño de agua fría, o -escalofriante- en el microondas. Pero como explica Rocchino, la descongelación no es sólo una cuestión de seguridad sanitaria. «Lo más importante es que, cuando vayas a comer lo que tienes en el congelador, tienes que mentalizarte de que tienes que anticiparte un poco, para que no esté todavía en el congelador cuando lo quieras para cenar esta noche», dice. Descongelar lentamente en el frigorífico es la única técnica que recomienda.
Cuando el agua se congela, se expande, y esto afecta a la textura de los músculos del animal. «Hay una tonelada de humedad en la carne de los músculos, así que cuando eso se expande, todas las fibras musculares se van con ella», dice Rocchino. «Pero entonces, si lo intentas súper rápido, no tiene forma de contraerse lentamente y volver a ser lo que era». Este proceso de expansión y contracción rápida del músculo no es bueno para la textura. Dicho esto, los trozos de carne más grandes y con más tendones, que exigen una cocción baja y lenta, son más tolerantes y es menos probable que note una diferencia en la textura, independientemente de cómo los descongele.
Para cuando haya trasladado la carne del congelador al frigorífico y haya esperado pacientemente a que se descongele, puede estar seguro de que ha evitado todas las crisis y las vergüenzas virtuales de las cenas, y de que le espera un excelente trozo de carne. Lo único que queda por hacer es cocinarla.
– Cómo aprendí a dejar de preocuparme y a amar mi congelador