La salsa holandesa añade un toque de elegancia a cualquier comida. Es una emulsión caliente de huevo y mantequilla que se prepara con facilidad en el fogón. Esta salsa rica y aterciopelada es un elemento básico en el desayuno para rociar los huevos benedictinos, o las aves de corral saladas, los mariscos y las verduras.
Puede preparar la salsa holandesa con unos pocos ingredientes sencillos. En esta receta, agilizo el proceso tradicional en el fogón, que normalmente implica crear una reducción ácida, colar y clarificar la mantequilla. Este método es mucho más fácil para los cocineros caseros. La salsa se prepara más rápido de lo que se espera y añade un toque gourmet a cualquier plato.
La elaboración de la salsa exige su atención porque utiliza ingredientes delicados que deben incorporarse correctamente. Una vez que le cojas el tranquillo a crear una emulsión unas cuantas veces, será muy fácil de preparar. Empieza por airear y cocer suavemente las yemas de huevo al baño maría, y luego ir añadiendo poco a poco la mantequilla derretida hasta que aparezca una salsa suave y espesa.
- ¿Qué es la salsa holandesa?
- Cómo hacer salsa holandesa
- ¿Cómo funciona una caldera doble?
- ¿Cómo se evita que el huevo se cocine en exceso?
- Cómo asegurar una emulsión adecuada
- ¿Cuánto tiempo dura la salsa holandesa?
- ¿Qué hace que una salsa holandesa se rompa?
- ¿Cómo se arregla una salsa holandesa rota?
- ¿Es seguro comer salsa holandesa?
- ¿Qué se puede servir con la salsa holandesa?
- ¿Cómo se mantiene emulsionada y suave la salsa holandesa?
- Salsa holandesa
- Ingredientes
- Instrucciones
- Equipamiento
- Notas
- ¿Quieres guardar esta receta?
¿Qué es la salsa holandesa?
La salsa holandesa es una emulsión de aceite en agua hecha con yemas de huevo, vinagre, zumo de limón, mantequilla derretida (tradicionalmente mantequilla clarificada sin sólidos lácteos) y pimienta de cayena. Para potenciar el sabor, se reducen los granos de pimienta enteros con una mezcla de vinagre y agua para infundir el sabor sin las motas negras. Luego se mezcla con las yemas de huevo. La salsa debe consumirse caliente y tiene una consistencia rica pero espumosa y vertible que se adhiere a los alimentos.
Cómo hacer salsa holandesa
- Ponga una caldera doble a fuego medio.
- Bata las yemas de huevo, el agua y el vinagre en un bol sobre el agua caliente hasta que espese.
- Retire los huevos del fuego y bata el zumo de limón.
- Incorpora la mantequilla derretida caliente, unas gotas cada vez.
- Sazona con sal y pimienta de cayena al gusto.
¿Cómo funciona una caldera doble?
Al utilizar una caldera doble, o un bol de acero inoxidable colocado encima de una olla, el vapor calienta suavemente el fondo del bol, lo que crea una superficie caliente para cocinar los huevos. Esto ayuda a que el huevo se caliente gradualmente y se espese a unos 149ºF (65ºC). Las yemas se cuajan entre los 158 y los 160ºF (70 y 71ºC), lo que tratamos de evitar.
¿Cómo se evita que el huevo se cocine en exceso?
Para evitar que las yemas se sobrecalienten asegúrate de que el agua no toca el fondo del bol, el agua se mantiene a fuego lento, y bate continuamente las yemas. A medida que las yemas se calientan y se baten, se transforman de un color dorado con una consistencia líquida, a un color crema más claro con una textura espesa.
Si no se ve este cambio, la salsa holandesa no espesará adecuadamente. La mantequilla también se calienta a unos 140 a 145ºF (60 a 63ºC), esto mantiene las yemas de huevo calientes pero no las cocina.
Cómo asegurar una emulsión adecuada
La incorporación gradual de la mantequilla en los huevos mientras se mezcla es clave para crear la salsa sedosa. Puede ver que la salsa se aclara en color, se espesa y luego pierde consistencia a medida que se añade más mantequilla. La salsa final debe tener la textura de una nata ligeramente montada.
Empiece con unas pocas gotas cada vez y mezcle. Si se añade demasiada mantequilla de golpe, será muy difícil suspender el aceite en el agua. La mantequilla clarificada tiende a hacer la emulsión más estable. Sin embargo, dado que se trata de una receta casera elaborada en pequeñas cantidades y que no se utiliza en un restaurante, el uso de mantequilla entera funcionará perfectamente.
¿Cuánto tiempo dura la salsa holandesa?
La salsa holandesa recién hecha debe mantenerse caliente y disfrutarse antes de 1 ½ horas. Esto se puede hacer poniéndola sobre la caldera doble para recalentarla suavemente. La salsa debe refrigerarse y cubrirse antes de que transcurran 2 horas desde su cocción. Para recalentar la salsa holandesa, remuévala al baño maría o en un bol resistente al calor en incrementos de 10 segundos en el microondas, removiendo entre medias hasta que alcance los 145ºF (63ºF). No cocine demasiado o la salsa se cuajará.
¿Qué hace que una salsa holandesa se rompa?
Un signo revelador de que la salsa holandesa está rota es que su textura es granulada, la mantequilla se acumula en la parte superior o su consistencia es fina. Las salsas rotas suelen ocurrir porque la emulsión nunca se formó en primer lugar, debido a diversas causas.
- Añadir la mantequilla con demasiada rapidez
- La yema de huevo se ha calentado demasiado y se han perdido las propiedades emulsionantes
- Las yemas están demasiado cocidas y la salsa está cuajada y granulada
- La mantequilla está demasiado caliente cuando se añadió
¿Cómo se arregla una salsa holandesa rota?
Si la salsa está granulada no se puede salvar, lo mejor es empezar de nuevo. A mí me parece que el método más eficaz es utilizar un bol limpio y repetir el método de la doble caldera añadiendo dos yemas de huevo nuevas, 1 cucharadita de agua y ½ cucharadita de vinagre, batir hasta que espese y luego añadir poco a poco la salsa rota. No es necesario utilizar mantequilla nueva. Si la salsa está demasiado caliente, deje que se enfríe antes de rescatarla, o si está demasiado fría, caliéntela ligeramente al baño María.
¿Es seguro comer salsa holandesa?
Para garantizar que la salsa holandesa es segura para comer y no está cruda, la yema de huevo tiene que alcanzar al menos 149ºF (65ºC) para ayudar a destruir cualquier bacteria dañina presente. Esta temperatura se alcanza cuando la yema se calienta al baño maría (una cacerola con agua hirviendo a fuego lento sobre la que se coloca un bol para calentarla).
Si no va a servir la salsa de inmediato, asegúrese de mantenerla caliente, entre 61 y 65ºC (141 y 145ºF) durante no más de 1 ½ horas. Si se calienta a más de 150ºF (66ºC), la salsa se cocinará y tendrá una textura granulada, si se mantiene a menos de 45ºF (7ºC), la salsa se volverá sólida y no será ideal para su uso.
Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de temperatura de entre 40 y 140ºF (4 a 60ºC), ya que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Yo uso un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura durante los pasos de preparación y la salsa final.
¿Qué se puede servir con la salsa holandesa?
- Cubrir los huevos benedictinos
- Verduras como espárragos, tomates asados, brócoli
- Salmón o pollo escaldado
- Patatas asadas
- Patatas al horno
- Hágala una salsa bearnesa añadiendo chalotas y hierbas
¿Cómo se mantiene emulsionada y suave la salsa holandesa?
La lecitina de la yema de huevo es un fuerte emulsionante natural que recubre las gotas de grasa individuales mientras se bate para ayudar a mantenerlas en la suspensión de agua. La agitación física al batir la mantequilla en la mezcla de huevo y líquido ayuda a romper la grasa en gotas más pequeñas. Esto permite que el agua y la grasa se mezclen en una salsa de emulsión opaca. Estas dos cosas garantizan que los ingredientes se mantengan suaves y no se separen, de forma similar a la preparación de la mayonesa.
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Salsa holandesa
Ingredientes
- ▢ 2 yemas de huevo grandes
- ▢ 1 cucharadita de agua
- ▢ ¾ cucharadita de vinagre de vino blanco, o vinagre blanco destilado
- ▢ 2 cucharaditas de zumo de limón
- ▢ ½ taza de mantequilla sin sal
- ▢ sal kosher, para sazonar
- ▢ pimienta de cayena, para sazonar
Instrucciones
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Coloque las yemas de huevo, el agua y el vinagre en un bol mediano de acero inoxidable.
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Llene una caldera doble con unos 5 centímetros de agua, o una olla lo suficientemente grande como para que el bol quede encima sin tocar el agua. Poner el agua a hervir a fuego medio.
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Colocar el bol encima de la olla, batir la mezcla de huevos enérgicamente y de forma continua hasta que los huevos adquieran un color crema y se espesen, unos 3 minutos.
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Retire el bol de la olla. Batir el zumo de limón para ayudar a que el huevo deje de cocinarse.
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Fundir la mantequilla en una sartén, debe estar entre 140 y 145ºF (60 y 63ºC) cuando se añada a la mezcla de yemas.
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Colocar el bol que contiene la mezcla de huevos anidado en un paño de cocina para ayudar a mantener el bol en su sitio cuando se bata la mantequilla.
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Empiece a añadir muy lentamente unas gotas de mantequilla derretida a los huevos, batiendo constantemente para crear una emulsión.
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Continúe añadiendo gradualmente la mantequilla, batiendo constantemente hasta que toda la mantequilla esté incorporada. La salsa debe ser espesa y aterciopelada.
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Añadir sal y pimienta de cayena al gusto. Añada más zumo de limón si lo desea para darle más acidez.
Equipamiento
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Sartén
Notas
- Rendimiento de la receta: aproximadamente 1/2 taza (120ml) de salsa.
- Tamaño de la ración: 1 cucharada
- Se puede utilizar ghee o mantequilla clarificada en lugar de mantequilla.
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