John McQuaid 
Los orígenes de nuestro sentido del gusto se remontan a hace 500 millones de años, cuando las criaturas desarrollaron la capacidad de percibir las presas en el océano que las rodeaba, devorarlas y apreciarlas. Hasta hoy, los cinco sabores básicos -amargo, salado, ácido, dulce y umami (sabroso)- nos ayudan a sobrevivir.
Cada uno de ellos funciona a través de proteínas especializadas dentro de nuestras papilas gustativas, llamadas receptores gustativos, que se enganchan a las moléculas de los alimentos y las bebidas, enviando señales al cerebro a través del sistema nervioso y produciendo sensaciones que van desde el «¡ay!» hasta el «¡mmm!». El cerebro las entrelaza a la perfección con los aromas y otra información sensorial para dar forma al sabor general.
Amargo
Alarma de veneno, el amargor es un mal sabor distintivo acompañado de una expresión reflexiva de «asco» en la cara. Cientos de sustancias, la mayoría de las cuales se encuentran en las plantas, tienen un sabor amargo. Pero un poco de amargor hace que los alimentos sean interesantes y saludables. Los antioxidantes, que contribuyen al metabolismo y ayudan al cuerpo a prevenir el cáncer, son los responsables de gran parte del sabor amargo de la col rizada, el chocolate negro y el café.
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Salado
Nuestros cerebros están programados para que un poco de sal sepa bien, y mucha sepa mal. Esto asegura que consumimos lo justo para mantener el equilibrio de sal que nuestro cuerpo necesita para funcionar. Pero cuidado: su paladar puede adaptarse para anhelar mucha sal, como en el caso de las personas que consumen la típica dieta estadounidense. La buena noticia: si se reduce la sal, las papilas gustativas pueden adaptarse para quedar satisfechas con menos.
Agrio
La sensación de fruncido en la boca está causada por los ácidos de los limones, el yogur y el pan de masa fermentada y otros alimentos. Los científicos no están seguros de cómo funciona exactamente, ni siquiera de su propósito biológico preciso, pero muchos sospechan que la acidez originalmente señalaba que la comida se estaba descomponiendo y era potencialmente insegura para comer.
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Dulce
El más elemental de los placeres gustativos, el dulce, señala la presencia de azúcares, base de la cadena alimentaria y fuente de energía. Hoy en día, sin embargo, nuestro gusto por lo dulce está sobreestimulado por una avalancha de azúcar en nuestra dieta.
Umami
El umami, que en japonés significa «sabor delicioso», es producido por ciertos aminoácidos. La mejor manera de describirlo es como «sabroso»: un sabor rico en aroma que se libera al cocinar, curar o envejecer. Entre los ejemplos de alimentos umami se encuentran las carnes curadas y chamuscadas, los quesos curados, la salsa de pescado, el té verde, la salsa de soja y los tomates cocidos.
Mención de honor: la grasa
A los cinco sabores básicos podría unirse pronto la grasa. Cada vez son más las investigaciones que sugieren que la lengua tiene receptores capaces de detectar los ácidos grasos, y que el lujoso atractivo de los alimentos ricos en grasa, como el helado y la mantequilla, es algo más que una cuestión de textura.
El periodista John McQuaid, ganador del Premio Pulitzer, es autor de Tasty: El arte y la ciencia de lo que comemos(Scribner), inspirado en su lucha por entender las extrañas y contradictorias elecciones alimentarias de sus hijos.
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